Są dwie rzeczy, które w gastronomii nigdy nie grają w tej samej tonacji, choć teoretycznie prąd ciągną z tego samego kabla. Głośniki na sali mają się nijak to tych na kuchni. Ten sam lokal o tej samej porze dnia, ten sam rachunek za prąd, a jednak dwa zupełnie różne światy. Na sali często wszystko jest przemyślane i wygładzone, niemal sterylne emocjonalnie. Ktoś zrobił research, lub przeczytał artykuł o tym, że odpowiednia muzyka zwiększa sprzedaż. Nagle wszyscy uwierzyli, że saksofon ma magiczną moc sprzedawania deserów. Więc leci jazz, subtelny chillout, albo pianino sączy się gdzieś z głośników. Muzyka na sali ma jedno zadanie, nie może przeszkadzać. Ma być obecna, ale niewidzialna, jak dobrze wyszkolony kelner, który pojawia się dokładnie wtedy, kiedy trzeba, i znika zanim zdążysz go zauważyć. Jeżeli jest za głośno gość się wkurza, bo nie słuchać swoich myśli. Za cicho też niedobrze, bo stolik obok trwa rozmowa o kredycie, zdradzie i planach na życie, które nigdy się nie wydarzą.

Zadziwiają mnie za to lokale, które na sali puszczają zwykłe stacje radiowe i to nie jakieś subtelne, tylko pełne łupanki, reklam proszku do prania, serwisów drogowych i wiadomości o trzynastej. Człowiek siedzi nad talerzem, próbuje zrozumieć sens sosu, a w tle najpierw leci plastikowy hit o miłości. Potem informacja o korku na obwodnicy, a na końcu dramatyczny głos lektora oznajmia, że świat znowu ma gorszy dzień. To jest gastronomiczny sabotaż, bo muzyka na sali ma budować doskonały nastrój. Ten świat pysznych potraw powinien być odseparowany od rzeczywistość, polityki i promocji na letnie opony.

Wchodzimy teraz do innej rzeczywistości, świata równoległego. Są drzwi do kuchni i wystarczy je uchylić, żeby zrozumieć, że to wszystko jest tylko połową prawdy. Bo po drugiej stronie nie ma jazzu, nie ma chilloutu i nie ma tej całej miękkiej opowieści o harmonii. Tam muzyka nie jest dodatkiem, tam jest paliwem. Bity są narzędziem, to nie jest tło. To tylko silnik, który napędza ludzi w rytmie którego nie widać, ale bez niego wszystko zaczyna się rozjeżdżać. Zawsze jest ktoś, kto trzyma władzę nad głośnikiem, ktoś, kto ma telefon podłączony do Bluetootha i odwagę, żeby z niego korzystać. To jest kuchenny DJ, taka postać nieformalna, ale absolutnie kluczowa dla funkcjonowania całego układu. Nikt go nie wybierał i oficjalnie nie mianował. Wszyscy wiedzą, że to on decyduje, czy dzień będzie do przeżycia, czy do przetrwania. Rano jeszcze trwa coś na kształt demokracji, ktoś coś włącza, kolejny zmieni, następny próbuje negocjować, ale kiedy zaczyna się serwis, demokracja się kończy, a DJ zostaje dyktatorem. I wtedy zaczyna się właściwy koncert, który nie ma nic wspólnego z tym, co słyszą goście. Noże zaczynają wybijać rytm, patelnie syczą jak instrumenty perkusyjne, głosy nakładają się na siebie w tempie, którego nie da się zapisać nutami, a w tle leci coś, co podkręca wszystko o kilka poziomów wyżej. Bardzo często jest to grube techno, takie, które narzuca tempo i ustawia wszystkich w jednym rytmie, trochę jak nielegalny rave między piecem konwekcyjnym a zmywakiem. Adrenalina robi swoje i przez chwilę wygląda to tak, jakby brakowało tylko dragów i mielibyśmy pełen odlot. W rzeczywistości wystarcza kofeina, stres i kilkanaście zamówień na raz.

Najciekawsze jest to, że nikt oficjalnie nie przyznaje, jak bardzo muzyka wpływa na pracę. Nikt nie powie, że dziś wydajemy lepiej, bo leci konkretny kawałek, bo oficjalnie wszystko zależy od organizacji, doświadczenia i jakości produktu. Ale wystarczy na chwilę wyłączyć muzykę w środku serwisu, żeby zobaczyć, co się dzieje. Nagle robi się nienaturalnie cicho, słychać każdy dźwięk, każde uderzenie noża, każdy oddech, każde słowo wypowiedziane półgłosem i wszyscy czują, że coś jest nie tak, jakby ktoś nagle wyciągnął z pomieszczenia powietrze.

Najbardziej surrealistyczne momenty pojawiają się wtedy, kiedy te dwa światy na chwilę się przecinają. Drzwi się otwierają, kelner wychodzi z talerzami i przez sekundę dźwięk z kuchni wylewa się na salę, jakby ktoś przypadkiem uchylił kurtynę. Na sali leci spokojna melodia, która ma uspokajać i budować nastrój. Na kuchni leci coś, co brzmi jak zupełnie inna rzeczywistość, pełna energii, napięcia i niekontrolowanego życia. Gość podnosi głowę i zastanawia się, czy to część koncepcji, czy błąd systemu? Wtedy kelner zamyka drzwi i wszystko wraca do normy, jakby nic się nie wydarzyło.

Pod koniec dnia tempo siada. Sala pustoszeje, kuchnia łapie oddech, a muzyka przestaje poganiać ludzi do walki. Ten sam utwór, który wcześniej był tłem albo paliwem, nagle staje się krótkim zawieszeniem broni. Przez chwilę sala i kuchnia grają razem.Wiadomo, że jutro znowu ruszą dwa koncerty. Jeden dla gości. Drugi dla tych, którzy naprawdę robią ten wieczór.