ulinarna narracja - danie po daniu

Tego wieczoru to kuchnia grała pierwsze skrzypce, a każde danie było rozdziałem większej opowieści - o emocjach, wspomnieniach i tożsamości miejsca. Otwarcie należało do bałtyckiej meduzy, pączka z węgorzem i kawiorem oraz ślimaków à la burgund - trio, które natychmiast wprowadzało gości w ton całej kolacji: odważny, zaskakujący, zakorzeniony w regionie, a przy tym świadomy i finezyjny.

W pierwszym akcie degustacyjnego menu na scenie pojawił się wędzony jesiotr z sosem beurre blanc na bazie kiszonek i nasturcji - kompozycja, która w swojej elegancji zgrabnie łączyła intensywność i lekkość. Następnie ravioli z langustynką, skąpane w bisque i otulone żelem z mirabelek i szafranu - danie, które wizualnie przypominało obraz Fangora, a smakowo wprowadzało subtelne echo kaszubskich motywów. Było też coś w rodzaju kulinarnego rytuału - kucharz rekomendował rozpocząć od kawioru, następnie zanurzyć się w sosie, by finałowo rozsmakować się w ravioli.

Dalej Kaszubski Las: poetycka wariacja z egzotycznych grzybów, kwiatów, tymianku i cytryny. Danie abstrakcyjne, które balansowało na granicy lasu i sztuki nowoczesnej, wieńczyła nuta trufli i boczniaka. W kolejnej odsłonie pojawiła się marynowana w koji sola dover, serwowana z risotto z pora i kaszubskim serem z Żuław. Zestawienie tej wyrafinowanej ryby z ostygającym kwiatem biliną blossom przenosiło gości w świat niemal alchemiczny, w którym każdy składnik miał swój czas, temperaturę i sens.

Punktem kulminacyjnym była przepiórka - potraktowana ogniem z szacunkiem godnym pradawnych rytuałów. Faszerowana kaczką i fermentowanym pieprzem, serwowana z purée cebulowym, piwem „Bałtycki Dziad”, ketchupem z fermentowanego czosnku i demi-glace, wprowadzała gęstość i głębię, będąc jednocześnie opowieścią o ogniu jako pierwotnej sile w kuchni.

Deser - swoisty epilog - był jak zamknięcie wystawy. Gruszka potraktowana jak białe płótno, zestawiona z ciastem maślanym, orzechami, wanilią i czekoladą, dopełniona lodami rozmarynowymi i konfiturą była kulinarną formą sztuki użytkowej. Słodkim finałem, który nie tylko sycił, ale też zostawiał refleksję o sezonowości, o smaku, o pięknie w najdrobniejszych detalach.

Przestrzeń z duszą Gdańska

Wrażenie dodatkowo potęguje przestrzeń z pozoru minimalistyczna, ale przepełniona odniesieniami do historii Gdańska. Autorem koncepcji architektonicznej jest Juliusz Knieć, który wygrał konkurs zorganizowany przez właściciela, jeszcze jako student drugiego roku architektury.

- Wnętrze restauracji MDWA od stadium koncepcji, aż po realizację kreowane było jako ukłon ku bogatemu architektonicznemu i artystycznemu dziedzictwu Gdańska. To przestrzeń na wskroś nowoczesna, odpowiadająca dzisiejszym standardom restauracji fine dining, okraszona nawiązaniami do historycznych form i struktur, które przez wieki stanowiły nieodłączne elementy większości miejskich budowli - opowiada Knieć. - Niewątpliwie, najważniejszym z nich jest podwieszony sufit, kształtowany na wzór gotyckich sklepień z nutą manierystycznej zabawy. To właśnie w nim ostre łuki przeplatają się z pełnymi, technokratyczna metalowa konstrukcja wchodzi w mariaż z lekkim materiałem, a stoliki stanowią przedłużenie podpierających sklepienie kolumn, które architekt z przekorą uciął na pewnej wysokości. W efekcie całość staje się duchem - klimatem miejsca, zgrabnie odbijającym się w szklanych taflach dwóch przeciwległych ścian - podkreśla.

Dobór materiałów oddaje bogactwo faktur oraz ukierunkowuje wzrok na najważniejsze elementy wnętrza, czyli kuchnię, obrazy Wojciecha Fangora i widok na Motławę. Każdy z nich jest swojego rodzaju dziełem sztuki - malowidła dosłownie, potrawy kunsztem szefa Dominika, a panorama wytworem nieustającego rozwoju miasta. A wszystko to możliwe do podziwiania z perspektywy własnego stolika…

Fangor, światło i emocja

To właśnie trzy oryginalne prace Wojciecha Fangora, z prywatnej kolekcji właściciela, dopełniają całości. Przestrzeń MDWA została tak zaprojektowana, by sztuka wizualna i kulinarna przenikały się subtelnie, ale wyraziście. Obrazy i dania oddziałują na zmysły równolegle, a światło, faktury i kompozycje wzajemnie się uzupełniają.

- Chciałem, by sztuka była obecna w każdej formie: na talerzu, w zapachu, w teksturze, w przestrzeni i w obrazie. Wierzę, że udało się to osiągnąć - podsumowuje Wójcikiewicz.

MDWA to więcej niż restauracja. To refleksyjna przestrzeń spotkań, opowieści i kulinarnych emocji. W miejscu, gdzie sztuka łączy się z dziedzictwem, a smak z architekturą. Gdańsk zyskał nowy punkt na mapie kulinarnej, który aspiruje do światowego poziomu, nie zapominając o lokalnych korzeniach.

MDWA Restaurant - art & fine dining Targ Rybny 1A, 80-838 Gdańsk