21 maja restauracja True w Gdańsku zamieniła się w scenę dla wielkiego kulinarnego spektaklu. W roli głównej: cztery wybitne europejskie winnice i menu skrojone na miarę ich charakteru. Goście wyruszyli w podróż przez smaki Włoch, Francji i Hiszpanii w towarzystwie win od Allegrini, Lanson, Louis Latour i Marqués de Riscal.

- Półtora roku temu, kiedy zastanawialiśmy się, jak mają wyglądać degustacje w naszej restauracji, nawet przez myśl nam nie przeszło, że doczekamy dnia, kiedy tu przed państwem będziemy witać osoby z taką pasją. Dzisiaj spełnia się marzenie nas wszystkich. W naszej degustacji zgodzili się partycypować czterej najwięksi producenci win – mówiła, witając uczestników kolacji, Agnieszka Łangowska, współwłaścicielka restauracji.

Przewodnikami kolacji zostały cztery ikony winiarskiego świata: Victoria Journel (Maison Lanson), Thomas Lignier (Louis Latour), Cristina Cantalapiedra (Marqués de Riscal) i Marta Rossignoli (Allegrini). To oni poprowadzili gości przez kulinarne doznania, dodając swój autorski komentarz dotyczący wybranych win.

- Niezmiernie miło jest znów być w Polsce, w Gdańsku, a szczególnie w restauracji True. Poznałam ich w zeszłym roku i od razu zachwyciło mnie ich zaangażowanie oraz pasja w ukazywaniu, jak ściśle jedzenie i wino potrafią ze sobą współgrać. Ten wieczór to kolejny przykład ich wizji w praktyce. Zgromadzili czterech producentów z najważniejszych europejskich regionów winiarskich i stworzyli wyrafinowane, autorskie menu, które idealnie podkreśliło charakter każdego wina. Efekt? Naprawdę niesamowity – relacjonuje Marta Rossignoli.

Subtelna kulinarna rozmowa

Szef kuchni Rafał Kopicki swoje doświadczenie zdobywał w prestiżowych restauracjach, także tych wyróżnionych gwiazdkami Michelin. Tym razem zmierzył się z nie lada zadaniem: skomponowaniem dań korespondujących z trunkami wybitnych europejskich winnic.

- Miałem niezwykłą przyjemność skomponować menu degustacyjne dedykowane czterem wyjątkowym winnicom z Francji, Hiszpanii i Włoch. Każda z nich reprezentuje odmienną tradycję, terroir i styl produkcji wina. Moim zadaniem było stworzenie dań, które nie tylko dostarczą kulinarnych przyjemności, ale również doskonale zagrają z wymagającymi winami. Wybór składników był świadomy – oparty na poszukiwaniu umami, głębi i elegancji, czyli wspólnych mianowników udanego food pairingu. Stąd w menu pojawiły się: homar – symbol luksusu, czystości i finezji, Wagyu – mięso o niezwykle maślanej teksturze i intensywnym smaku, tuńczyk Toro – tłusty, surowy rarytas, oraz foie gras – klasyka kuchni francuskiej – opowiada Rafał Kopicki. – Inspiracją była dla mnie nie tylko technika i produkt, ale przede wszystkim wino – jego kwasowość, taniczność, ciało i aromaty. Każde danie stanowiło formę dialogu między kuchnią a kieliszkiem. Wierzę, że sztuka pairingu polega właśnie na tej subtelnej rozmowie – czasem zgodnej, czasem kontrastującej, ale zawsze prowadzącej do harmonii.

Szampański początek

Kolacja rozpoczęła się kieliszkiem szampana Maison Lanson, serwowanego do amuse-bouche’a: ośmiornicy z prażoną kaszą gryczaną, która dodawała całości subtelnego, popcornowego aromatu. Danie uzupełniały grejpfrut i lekka szampańska espuma.

- Uważam, że tego typu ekskluzywne kolacje to znakomita okazja, by zaprezentować nasze szampany. Goście przeżywają prawdziwą przygodę, a obecność przedstawicieli Domów nadaje wydarzeniu bardziej osobisty wymiar. Możliwość bezpośredniej rozmowy z konsumentem zostaje w pamięci i tworzy wyjątkowe doświadczenie – mówi Victoria Journel. - Goście obecni na kolacji to stali bywalcy True, a ich zaufanie do Agnieszki naturalnie przekłada się na otwartość wobec prezentowanych win. Dzięki takim spotkaniom możemy dotrzeć bezpośrednio do odbiorcy, dając mu szansę, by naprawdę docenił nasze szampany. Jestem przekonana, że to początek pięknej relacji z True.

Dwie wizje homara

Przystawką wieczoru był homar serwowany w dwóch odsłonach: delikatny, przygotowany metodą sous vide, podany na cukinii z sosem estragonowym oraz wyrazisty grillowany ogon z sosem holenderskim, migdałami i mlekiem migdałowym. Obie wersje idealnie współgrały z winami od Maison Louis Latour.

- To było ciekawe doświadczenie – dla nas i dla gości. Pozwoliło w pełni przeżyć ideę pairingu: odkrywania win przez pryzmat potrawy – mówi Thomas Lignier. - Pouilly-Fuissé świetnie zagrało z delikatną wersją z cukinią, a Corton-Charlemagne idealnie dopełniło grillowanego homara z migdałami. Taka kolacja, dopracowana przez zespół Agnieszki i Katarzyny oraz wrażliwość szefa Rafała, to prawdziwa kulinarna podróż. Serwowanie jednego składnika w dwóch odsłonach doskonale eksponuje charakter win – i właśnie o to chodzi: by to wino prowadziło danie, nie odwrotnie.

Polędwica w roli głównej

Kolejnym daniem był tatar z polędwicy Hereford z plasterkiem rostbefu z japońskiej Wagyu, podany z demiglace i crème fraîche. Następnie na talerzach pojawiły się dwa rodzaje Wagyu – Hida i Kagoshima – z sosem na bazie czerwonego wina i czekolady. Do obu propozycji serwowano wina od Marqués de Riscal.

- Zawsze z przyjemnością prezentuję Marqués de Riscal koneserom wina, szczególnie w miejscach takich jak True, gdzie kulinarne doświadczenia łączą się z wysoką jakością trunków – mówi Cristina Cantalapiedra. - Takie wydarzenia pozwalają nam dzielić się pasją i opowiadać historię naszych winnic. Wierzę, że polski rynek ma ogromny potencjał dla win hiszpańskich, a ten wieczór był początkiem czegoś większego – zarówno w Gdańsku, jak i w całej Polsce.

W poszukiwaniu balansu

Jedną z kulinarnych niespodzianek wieczoru był tuńczyk Toro – szlachetna, tłusta część ryby, której intensywny smak stanowił niemałe wyzwanie dla Marty Rossignoli z Allegrini. Ostatecznie jednak połączenie z czerwonym, wytrawnym La Poja Corvina Veronese okazało się zaskakująco harmonijne. – To właśnie te nieoczywiste zestawienia są najciekawsze – przyznała Marta, podkreślając, że zderzenie delikatnej struktury Toro z głębią i taniną wina stworzyło balans, którego nie dało się przewidzieć, ale którego trudno było nie docenić.

Drugim daniem była klasyka w eleganckim wydaniu – foie gras jako część Tournedos à la Rossini. Delikatna polędwica wołowa podana została na aksamitnym puree ziemniaczanym, z sosem z wiśni i truflą. To danie pełne głębi, kontrastów i zmysłowości idealnie wpisało się w koncept wieczoru – poszukiwania idealnych punktów styku między kuchnią a winem.

Zwieńczeniem kolacji był deser, który przyniósł oczekiwane orzeźwienie: tatar z mango, sorbet ananasowy z dodatkiem bazylii i rabarbaru. Lekki, świeży, kolorowy – wprowadzał nutę swobody po intensywnych daniach. Serwowany z szampanem Lanson, stworzył błyskotliwe zakończenie wieczoru – pełne bąbelków, elegancji i wspomnienia letnich owoców.

Udana współpraca

Nad organizacją kolacji czuwał także head sommelier Andrzej Plaga, który przy tej okazji współpracował z firmą Vininova - renomowanym importerem i dystrybutorem win z całego świata.

- Vininova to jeden z nielicznych dystrybutorów, którzy mogą sobie pozwolić na współpracę zarówno z klasycznymi producentami, jak i z niewielkimi, niszowymi winiarniami, których konsumenci dopiero zaczynają odkrywać – mówi Maciej Selwent. - We współpracy z True robimy rzeczy naprawdę niezwykłe. Dzisiejszy wieczór to wydarzenie bez precedensu – czegoś takiego jeszcze nie było. Wszyscy zaproszeni producenci to ścisła czołówka – top liga w naszym portfolio.

Zespół True nie ukrywa, że wierzy w siłę śmiałych pomysłów i spotkań, które naprawdę angażują. Grand Tasting True z pewnością do takich momentów należy – dopracowany w każdym detalu, wyrazisty i pełen pasji.