Wyobraź sobie, że jesteś glutenem. Tak, tym wyjątkowym białkiem. Przez tysiące lat byłeś fundamentem cywilizacji, karmisz ludzkość od czasów, kiedy ludzie jeszcze wierzyli, że pioruny rzuca Zeus. Tworzyłeś chleb, który podtrzymywał życie, podpłomyki dla legionów rzymskich, pajdy dla chłopów i bagietki dla artystów. I nagle czar prysł. W wielu umysłach gluten stał się przekleństwem. Kromka na zakwasie to wręcz akt agresji kulinarnej wobec współczesnego społeczeństwa, które wierzy, że zdrowie mieszka w plastikowym pudełku z napisem „fit” i listą składników dłuższą niż Konstytucja. Mamy świat, w którym więcej ludzi nie toleruje glutenu, niż kiedykolwiek go w ogóle świadomie zjadło.

Nie wiem, kto pierwszy zaczął mówić, że gluten to zło wcielone? Specjaliści od marketingu bezglutenowych gotowych mieszanek do wypieku chleba, jakiś samozwańczy trener personalny z TikToka, co wczoraj jeszcze jadł kebaba na kacu. A może to był po prostu ktoś, kto ugryzł białą bułkę z supermarketu i zrozumiał, że ta „watopodobna” imitacja chleba powinna mieć własny numer E oraz ostrzeżenie, że spożywamy ją na własną odpowiedzialność. Niezależnie od tego, skąd się wziął ten lęk, jedno jest pewne, XXI wiek ogłosił gluten wrogiem numer jeden. I to takim, który czai się dosłownie wszędzie, w chlebie, cieście, pizzy, naleśnikach… O dziwo również w produktach, które nigdy nie miały glutenu w składzie, bo etykieta „bez glutenu” gwarantuje zysk. A przecież jeszcze 100 lat temu chleb był podstawą życia. Przez tysiąclecia był symbolem dobrobytu, rytuału, wspólnoty. Dziś jest powodem do wstydu. Jakby kromka chleba była czymś w rodzaju taniego szluga przyklejonego do wargi. To nie gluten jest problemem, a zachwyt społeczeństwa nad produktami, które imitują jedzenie, a którymi zasypuje nas przemysł spożywczy.

Dieta bezglutenowa stała się stylem życia, ikoniczną formą oświecenia. To sygnał dzisiejszych czasów z informacją wypisaną na czole: „patrzcie na mnie, jestem lepszy, bo nie jem glutenu”. Futruję za to ryż ekspandowany z powietrzem, bułkę bez mąki, ciasto z ciecierzycy, które smakuje jak rozczarowanie w proszku i rozkoszuję się pizzą na spodzie z kalafiora…

Świat niewątpliwie oszalał. Ludzie, jeżeli nie macie totalnego bana na gluten spowodowanego celiakią, to jesteście wolni i możecie żyć swobodnie w świecie tego cudownego białka. Problem nie tkwi w chlebie, ale w tym, że wpychacie napompowaną paszę i udajecie, że to superfood.

Chleb zrodzony z fermentacji, czasu i uczciwej mąki nie burzy równowagi organizmu, tylko ją wspiera. Fermentacja to najstarsza, najbardziej naturalna forma przetwarzania żywności, dzisiaj to słowo brzmi podejrzanie, ale to proces, który pozwala enzymom, bakteriom i czasowi zrobić całą robotę. W takim chlebie gluten się zmienia, dojrzewa, staje się bardziej strawny. Ale to wymaga czasu. A czas jak wiadomo nie istnieje w przemyśle spożywczym. Tam wszystko musi być szybciej, taniej i w formie, która da się kroić laserem. Więc zamiast pozwolić ciastu rosnąć, dorzucane są drożdże turbo, wzmacniacze, emulgatory, polepszacze, konserwanty i inne pseudo składniki. Powstają chleby przypominające gąbkę po myciu auta, ale za to light, bez glutenu i z dodatkiem ekologicznego chia, albo chlebek proteinowy bezglutenowy z siemieniem lnianym, który ma być zdrowy. Potem nadchodzi wielkie zdziwienie, że coś nam nie służy, a organizm dostaje łomot. Kto, by się spodziewał? Ciało w pewnym momencie ma dosyć tej całej ściemy, którą sami sobie wciskacie i reaguje z przytupem. Niech każdy, kto popadł w tą paranoje samozniszczenia wyskoczy na urlop do lepszego świata, gdzie smak idzie w parze z naturą. Wróćcie na dobrą drogę, to będzie powrót do człowieczeństwa. Prawdziwe jedzenie wymaga wysiłku, smak powstaje w piecu u kogoś kto wstaje o godzinie 3:00 w nocy, żebyście mogli się rozkoszować pachnącymi prawdziwym pieczywem o 8:00 rano.

Chleb z marketu to nie pieczywo, to broń obuchowa. Można tym rzucać na protestach. Nie gnije, nie wysycha, nie pleśnieje. Trwa dłużej niż postanowienia noworoczne. Ma konsystencję materaca i smak, który można określić jako zawiedzione marzenia.

Nie winimy jednak przemysłu spożywczego, sami przestaliśmy gotować i rozumieć jedzenie. Zamiast fermentacji mamy fabryki, zamiast procesu dostajemy gotowy proszek do wymieszania, zamiast chleba napompowaną wydmuszkę. Przestańmy obwiniać gluten. Winny jest produkt, który udaje chleb, a tak naprawdę jest mutantem ze skrobią i konserwantem E466. Jeśli boicie się glutenu, ale nie gumy guar i substancji zagęszczających z batonika fit, nie jesteście na diecie. Jesteście ofiarą propagandy. Nie dajcie sobie wmówić, że gluten to diabeł. Diabeł nosi biały fartuch, pracuje w dziale R&D korporacji spożywczej i testuje bułki, które da się upiec w kilka minut z proszku. Dzisiaj wszystko chcemy szybko i nie mamy cierpliwości, żeby zrozumieć proces, który stoi za dobrym chlebem. Za ciastem, które rośnie godzinami. Za zakwasem, który żyje, oddycha i potrzebuje czułości bardziej niż niektóre związki. Zróbcie sobie przysługę, kupcie bochenek na zakwasie. Przekrójcie powoli nożem z zębami, powąchajcie jak pięknie pachnie, posmarujcie masłem i rozkoszujcie się każdym kęsem. Powoli. Jak człowiek…