Sommelier

Sommelier to znawca wina, osoba posiadająca kompetencje do doradzania innym w ich sprawie, a także wykwalifikowany kelner, który jest w stanie prawidłowo je podawać. Każda wykwintna restauracja powinna zatrudnić takiego kogoś, by podnieść swoją rangę i zwiększyć komfort gości. Nie da się ukryć, że fachowy personel stanowi ogromny plus lokalu. Bycie sommelierem to w rzeczywistości konieczność łączenia kilku różnych zadań. Nie wystarczy dobrze znać się na winach: trzeba również posiadać odpowiednie zdolności interpersonalne, dzięki którym sommelier jest w stanie nawiązać kontakt z gośćmi i sprzedać im wino

Potrzebna jest również wiedza na temat łączenia wina z jedzeniem – foodpairing. Wymaga to dużego wyczucia smaku, a także wiadomości na temat sposobu przyrządzania poszczególnych dań. Sommelier musi wiedzieć w jakiej temperaturze należy serwować poszczególne wina. Ponadto przedstawiciel tej profesji odpowiada za to, jakie wina znajdą się w karcie i stale ją aktualizuje.

Sommelier w restauracji i winiarnii Mielżyński znajdującej się na terenie odrestaurowanej części Stoczni Cesarskiej, Michał Kucharczyk, odpowiedział nam o swojej drodze zawodowej i ciekawostkach dotyczących pracy sommeliera.

Jak zaczęła się pana przygoda z pracą sommeliera?

Moja przygoda związana z pracą jako sommelier rozpoczęła się bardzo niespodziewanie, ponieważ jako osoba praktycznie nie pijąca alkoholu dostałem zaproszenie z ówczesnej pracy na Festiwal Whisky w Sopocie. Było tam wielu importerów i wiele trunków, a mnie zachwyciła różnorodność, energia, rozmaite historie i przede wszystkim pasja. Temat zainteresował mnie tak bardzo, że zacząłem go zgłębiać, a w degustacjach win i alkoholi mocnych brałem udział coraz częściej, poznawałem ludzi związanych z branżą… A teraz jest to moja praca, przy okazji której chciałbym rozbudzić w kimś pasję tak, jak została ona rozbudzona kiedyś we mnie.

Kto odnajdzie się w pracy sommeliera? Dla kogo jest to dobry zawód?

Praca sommeliera nie jest dla każdego. Jest to ciężki zawód, gdzie jesteśmy narażeni na pokusę związaną z łatwy dostępem do alkoholu. Konieczna przy tym zawodzie jest silna wola, ciągła chęć samokształcenia oraz bakcyl winny.

Jak zostać sommelierem? Trzeba ukończyć kurs, szkolenie?

W Polsce nie ma jasno określonej drogi do zostania sommelierem, nie ma jednego, konkretnego kursu. Można zdać egzamin w Stowarzyszeniu Sommelierów Polskich, ukończyć kursy jak między innymi WSET (Wine&Spirit Education Trust, czy CMS (Court of Masters Sommeliers), jednak przy odpowiedniej determinacji żadne z wspomnianych kursów i egzaminów nie są konieczne. Wielu mistrzów świata ich nie posiada, a najważniejsza jest wiedza na temat wina i alkoholu, którą pozyskujemy codziennie – a zakres tej wiedzy jest ogromny.

Co wiedzą sommelierzy, czego my nie wiemy? Co jest waszym asem w rękawie?

Skala tematu jest tak duża, że czasami wydaje się, że im więcej człowiek się uczy, tym mniej wie. Jednak z określenia samego terroir, rocznika czy specyfikacji szczepu możemy spodziewać się, co otrzymamy w kieliszku z danego wina. Dlatego według mnie, aby przybliżyć gościom wiedzę o winie, najważniejsze jest luźne podejście i stopniowe dawkowanie informacji, bez nadmiernego zagłębiania się w trudne szczegóły, tak, by nie zniechęcić, a zaciekawić.

Kiper / Krytyk

Kiper to inaczej degustator, czyli osoba, która ocenia smak, zapach oraz jakość wina. Wymiennie nazwa ta jest używana w stosunku do krytyka. Istnieją również kiperzy specjalizujący się w innych rodzajach alkoholu, np. piwie lub whiskey. Aby wykonywać ten zawód, należy być osobą o wrażliwości smakowo-węchowej, a także posiadającą wiedzę, która daje podstawy do oceny próbowanych produktów, opisywania ich zalet oraz wad. Aby właściwie zbadać wino, należy zacząć od oceny wizualnej: najpierw obejrzeć płyn w butelce, a następnie po rozlaniu do kieliszków. Ocenie podlegają barwa, klarowność, zapach, a także ewentualna obecność osadów. Następnie należy nabrać niewielką ilość napoju do ust oraz poczuć jego bukiet smakowy. Oczywiście po wykonaniu tych czynności, wino wypluwane jest do spluwaczki.

Reprezentantem tego zawodu, z wieloletnim doświadczeniem, jest Tomasz Prange-Barczyński. Krytyk winiarski, dziennikarz, redaktor naczelny periodyku „Ferment. Pismo o winie” i autor portalu „Winicjatywa.pl” i „Kukbuk/wino.pl”. Współzałożyciel i redaktor naczelny „Magazynu Wino” (2006-2018). Zajmuje się profesjonalnie winem od 1998 r. Jest autorem takich książek jak: „Europa na winnych szlakach”, „Świat na winnych szlakach”. Jest autorem pierwszego w Polsce podręcznika dla sommelierów: „Zawód: sommelier” i przewodnika „Wina Portugalii”, a także współautorem książki: „Włochy. Przewodnik po winach, regionach, odmianach”. Najnowsza książka „Riesling i tapasy. O niezwykłych połączeniach jedzenia i wina na szlakach Europy” ukazała się jesienią 2023 roku. Oprócz pisania artykułów i książek o tematyce winiarskiej – oceniam razem z kolegami z zespołu magazynu „Ferment” (od 2020 roku jestem jego redaktorem naczelnym), wina obecne na polskim rynku, ale także nowe roczniki win z wielu światowych regionów. Specjalizuję się przede wszystkim we Włoszech i Niemczech.

Jak rozpoczęła się pana przygoda z pracą krytyka: od czego się zaczęło, co sprawiło, że został pan w tym zawodzie?

Tomasz Prange-Barczyński: Już w liceum wolałem dostępny w nielicznych winiarniach Warszawy lat 1980. tokaj samorodny niż gorzałkę. Może dlatego w dorosłym życiu, w czasie pierwszych podróży na zachód i południe Europy sięgałem, gdzie się dało, po lokalne wina. Bardzo wcześnie, bo już w wieku 20 lat zacząłem pracować jako dziennikarz, najpierw w radio, potem w telewizji. Dla stacji Canal+ realizowałem cykl filmów dokumentalnych „24 godziny”. Jeden z odcinków przygotowywaliśmy we Francji, a poświęcony był zyskującemu wówczas w Polsce popularność, świętu beaujolais nouveau. Był rok 1998, wino stanowiło już wtedy moje wielkie hobby, jednak dopiero w Beaujeu miałem okazję spotkać i spędzić wiele czasu z winiarzami. Wtedy zrozumiałem, że za każdą butelką wina, którą w ogóle warto się zajmować, stoi ludzka historia i to urzekło mnie najbardziej. Postanowiłem tak pokierować swoją karierą zawodową, by jak największą część pracy poświęcić winu. To był czas, gdy tematyką winiarską zajmowało się w Polsce zaledwie kilkanaście osób, za to głód wiedzy był ogromny. W 2002 roku współtworzyłem jeden z pierwszych u nas periodyków winiarskich, „Magazyn Wino”. Jednocześnie zostałem zaproszony na swój pierwszy konkurs winiarski, „Vinagora” w Budapeszcie, gdzie razem z enologami, winiarzami i krytykami winiarskimi oceniałem nadesłane przez producentów wina. W „Magazynie Wino” oprócz pisania artykułów również zajęliśmy się ocenianiem win dostępnych na polskim rynku.

Dziś z wielką satysfakcją sędziuję w poznańskim konkursie „Polskie korki”, w którym oceniamy kilkaset czołowych win polskich. Lubię konkursy bałkańskie (staram się specjalizować w tej części winnego świata), takie jak Balkan International Wine Competition czy Open Balkans albo GROW, który poświęcony jest tylko jednej odmianie winorośli – graševinie znanej też jako riesling italico, olaszrizling czy welschriesling. Co roku sędziuję w wielkim ogólnoświatowym konkursie Mundus Vini, przede wszystkim po to, bym mieć stały kontakt z winami, które ludzie piją najczęściej.

Jak zostać krytykiem winiarskim?

Z pewnością nie wystarczy sama miłość do wina. Potrzebna jest szeroka i stale aktualizowana wiedza dotycząca regionów winiarskich, odmian, tradycji, sposobu produkcji. Wino trzeba zawsze oceniać w kontekście i ten kontekst należy po prostu znać. Nie wystarczy wiedza teoretyczna. Każdy z nas degustuje co roku tysiące win sporządzając szczegółowe noty degustacyjne. Konieczna jest więc także samodyscyplina. Paradoksalnie – nie trzeba być ultrawrażliwym na smaki i aromaty. Taka przypadłość – jeśli czuje się zdecydowanie więcej niż przeciętnie wyposażony w zmysły przez naturę człowiek – zwykle przeszkadza, a nie pomaga. Nadmierna wrażliwość sprawia, że wiele aromatów, które innym sprawiają przyjemność, supertestera drażni. Dziś, także w Polsce, dostępnych jest mnóstwo formalnych i nieformalnych kursów, seminariów, zajęć, na których można nauczyć się degustować i oceniać wino, zdobyć wiedzę teoretyczną. Wiele z nich kończy się egzaminem i wystawieniem stosownego certyfikatu, jednak, powtarzam, najważniejsza jest praktyka i determinacja. I jeszcze jedno – dobry krytyk winiarski potrafi wznieść się ponad swoje preferencje i wysoko ocenić także wina, za którymi, ze względu na miejsce pochodzenia, odmiany czy sposób winifikacji, prywatnie nie przepada. I odwrotnie – nie wywyższa przeciętnych zaledwie win tylko dlatego, że powstały z jego ulubionego szczepu.

Jak pana praca jest odbierana przez innych?

Bardzo często spotykam się z opinią, że prowadzę bażancie życie, bo głównie jeżdżę po świecie i piję sobie wino. Rzeczywiście, uważam swoją pracę za fantastyczną, jednak praktyka wygląda zwykle zupełnie inaczej. Często siedzimy zamknięci wiele godzin w jednym pomieszczeniu i zajmujemy się przede wszystkim wypluwaniem wina, bo by rzetelnie ocenić kilkadziesiąt etykiet, trzeba nie tylko zachować pełne skupienie, ale i całkowitą trzeźwość. Wypluwamy więc – czasem z radością, bo, proszę mi wierzyć, wiele win naprawdę nie jest godnych podniebienia konsumentów, czasem, rzadziej, ze smutkiem, bo trafiło się coś wyjątkowo smakowitego.

Czym wyróżniają się krytycy? Dlaczego jesteście ważni w tym świecie alkoholi?

Krytycy są bardzo różni. Mają odmienne osobowości i technikę pracy. Są wieczni malkontenci (tak jak w przypadku krytyków w wielu innych kategoriach, czy chodzi o film, kulinaria czy literaturę), są entuzjaści, którym smakuje wszystko. Są tacy, którzy preferują określony typ win i takie promują wysokimi ocenami. Człowiek, który kilkadziesiąt lat temu stworzył współczesną krytykę winiarską, Amerykanin Robert Parker Jr. miał w pewnym momencie tak wielkie przełożenie na rynek, że niektórzy winiarze rezygnowali z własnego stylu i robili wina tak, by smakowały Bobowi. Nazwano to parkeryzacją wina.

Z punkty widzenia konsumenta uważam, że warto obserwować kilku niezależnych od siebie krytyków i odnosić ich oceny do własnych preferencji. Sam uważam, że mniej ważne jest to jak wysoko/nisko oceniam poszczególne wina, ale co o nich piszę i czy mój przekaz może przybliżyć konsumentowi jakiś region, odmianę, producenta. Czy zachęcę go do podróży, do odkrywania nowych smaków, ale i przeżyć intelektualnych. Dużo bardziej kręci mnie to, że ktoś po lekturze mojego artykułu w „Fermencie”, wysłuchaniu audycji w Radio 357, czy przeczytaniu którejś z książek zdecyduje się np. ruszyć w świat, by przekonać się na własnej skórze, czy miałem rację. Jeśli na degustacji spotykam winomana mówiącego mi: „Pojechałem do winiarni, którą opisał pan w „Rieslingu i tapasach” i przyjął mnie winiarz, o którym tak ciepło się pan wyrażał. Było super!” – czuję się zawodowo spełniony.

Enolog

Enolog to w skrócie: specjalista od produkcji wina. Aby nim zostać, trzeba ukończyć studia enologiczne (trwają one dwa semestry). Absolwenci takiej szkoły mają szeroką wiedzę związaną z uprawą winorośli, składem i technologią produkcji wina, gatunkami tego napoju oraz potrafią degustować wino. Potrafi rozpoznać gatunek wina, ustalić jego skład oraz właściwości. Gdzie może pracować enolog? Osoba o takim zawodzie może znaleźć zatrudnienie np. przy produkcji wina, w turystyce (np. jako przewodnik wycieczek po szlakach winnych lub winnicach) lub przy sprzedaży wina. Pomoc enologa przydaje się również przy zakładaniu winnicy oraz podejmowaniu decyzji o szczegółach uprawy winorośli, może badać związane z tym nowe technologie, przeprowadzać badania fizyczne, chemiczne oraz mikrobiologiczne wina, pomagać winiarniom w doborze kupowanego sprzętu, degustować wina na różnych etapach produkcji, a także być konsultantem dla sommelierów oraz handlowców.

Z Trójmiastem związana jest Monika Stępień, enolożka. Obecnie jest doradcą, konsultantem winiarskim w kilku projektach w Polsce. Uczy jak poprowadzić proces produkcji wina od zebranych owoców do finalnej butelki. Ponadto koordynuje wszelkie dokumenty, towarzyszy firmom podczas urzędowych kontroli, prowadzi degustacje.

Jak to się stało, że została pani enolożką?

Moja przygoda z winem zaczęła się w 2004 roku od pracy w Domaine Chandon w Kalifornii jako pracownik obsługujący prasę oraz ważący owoce. Krok po kroku zdobywałam doświadczenie w innych obszarach winiarni, a świat winiarski pochłaniał mnie coraz bardziej. Pracowałam w kilku winiarniach w Napa Valley, ale z czasem brak edukacji w tym kierunku (w Polsce studiowałam zarządzanie i marketing) sprawił, że postanowiłam dowiedzieć się dlaczego w taki, a nie inny sposób dokonuje się prac w piwnicy win, analiz laboratoryjnych itp. Zapisałam się do Napa Valley College i na UC Davis, gdzie zgłębiałam tajniki winiarstwa. Po zdobyciu dyplomu wróciłam do Polski, ale szczerze mówiąc nigdy nie sądziłam, że będę mogła pracować w tym zawodzie w rodzimym kraju.

Czy praca, którą pani wykonuje, enologa, jest dla każdego?

Według mnie, jest to praca dla prawdziwych pasjonatów i osób, które mają dobrze wyostrzone zmysły. To praca w winnicy i przetwórni o różnych porach roku, w najgorętszym okresie tj. podczas jesiennego winobrania i przerobu winogron - to około trzech miesięcy wytężonej pracy.

Co trzeba zrobić, żeby zostać enologiem?

Aby zostać enologiem nie trzeba wyjeżdżać z Polski, choć uważam, że na zagranicznych uczelniach można pozyskać porządną wiedzę, a pracując w regionach z tradycją winiarską zdobyć solidne doświadczenie. U nas w kraju, kilka uczelni prowadzi studia na tym kierunku, głównie podyplomowe.

Najciekawsza/najśmieszniejsza anegdota związana z pani pracą brzmi...?

Podczas degustacji, kiedy rozmawiałam o dominujących nutach zapachowych w kieliszku, zapytano mnie: gdzie kupuję aromaty owocowe na przykład wiśni czy truskawki, które potem dodaję do wina skoro ono tak pachnie :) Lubię walor edukacyjny mojej pracy i cieszę się, gdy po latach spotykam ludzi, którzy kontynuują winiarską przygodę i zaczynali od win z wyraźnym cukrem resztkowym, a teraz delektują się wytrawnymi winami.