Wielu fanom dobrego jedzenia zadrżały serca, kiedy po 20 latach funkcjonowania sopockiego Bulaja ogłosił pan zamknięcie restauracji. Na szczęście, tylko krótkotrwałe, bo zmieniła się jedynie lokalizacja.

Artur Moroz: Zrobiliśmy sobie prezent na 20 rocznicę powstania restauracji. Poprzednia lokalizacja nie dawała nam już możliwości rozwoju, więc trzeba było szukać alternatywy. W marcu dowiedziałem się, że do zaadaptowania jest budynek po Zatoce Sztuki. W kwietniu podpisaliśmy umowę, a jeszcze w tym samym miesiącu otworzyliśmy restaurację. Tempo było zabójcze, ale wiem, że z takim zespołem jestem w stanie osiągnąć wszystko.

Jakie odczucia towarzyszyły panu, gdy po raz pierwszy otworzyły się drzwi nowego Bulaja?

Bulaj to historia nie tylko restauracji, ale przede wszystkim ludzi i ich emocji, które kreujemy wspólnie już od 20 lat. Niewiele jest restauracji tak bardzo związanych ze stałymi gośćmi. Niejednokrotnie towarzyszymy danej rodzinie we wszystkich możliwych uroczystościach, od zaręczyn i wesel, po chrzciny, komunie czy imprezy urodzinowe. To niespotykana więź, która tylko utwierdza mnie w przekonaniu, że Bulaj niezmiennie jest silną marką na trójmiejskim rynku gastronomicznym.

Tym razem jesteście usytuowani bliżej centrum, tuż obok sopockiego Molo. To chyba znacząco zmieniło perspektywę funkcjonowania restauracji?

Wcześniej do naszej restauracji przychodzili głównie stali goście, natomiast teraz, ze względu na położenie i spory ruch, doszli też inni. To wszystko spowodowało, że musieliśmy nieco zmienić strategię. Nie ma się co oszukiwać – nie da się stworzyć wszystkiego w trzy miesiące, więc cały czas jesteśmy w trakcie ulepszania i organizacji. Nigdy nie serwowaliśmy śniadań w Bulaju, a tutaj, dzięki nowej lokalizacji, sprzedają się bardzo dobrze. Mamy też znacznie więcej możliwości eventowych. Możemy obsłużyć kilka kilkudziesięcioosobowych rezerwacji w jednym czasie lub zaplanować imprezę na 150 osób – takich miejsc w Trójmieście jest naprawdę niewiele. Możemy zorganizować różnego rodzaju wydarzenia kulturalne, pokazy artystów, muzykę na żywo, koncerty jazzowe... Możliwości jest sporo, a dodatkowo napędza je większa i lepiej wyposażona kuchnia. Mamy tu nieprawdopodobne warunki, zarówno dla kucharzy, jak i dla obsługi.

20 lat na trójmiejskim rynku gastronomicznym to imponujący wynik. Przez te lata przewinęły się chyba wszystkie możliwe scenariusze, trendy, strategie. Czy po dwóch dekadach jest pan w stanie precyzyjnie wskazać przepis na sukces?

Sukces restauracji to, moim zdaniem, ekonomia i wspomniana długość prowadzenia biznesu. Wszystko sprowadza się także do przystępnych produktów w naszym menu. Jesteśmy elastyczni – można zjeść u nas żurek i pierogi, ale jeśli ktoś zażyczy sobie kraba śnieżnego i kawior, to także go dostanie. Wiem, że nie sposób dogodzić każdemu, ale próbujemy trafiać smakowo w 80% gustów naszych gości i to się sprawdza.

W tym roku po raz pierwszy Przewodnik Michelin zainteresował się Pomorzem, przyznając 19 wyróżnień. Czy celujecie w ich rekomendację?

Powiedziałbym nieuczciwie, gdyby nie była dla nas ważna. Jednak wypełniona restauracja jest dla mnie ważniejsza niż rekomendacja. Świetnie, jeżeli się uda, a jeśli nie, to będziemy płynąć dalej swoim wypracowanym nurtem.

Bardzo dyplomatyczna odpowiedź! (śmiech). Jest pan doświadczonym szefem kuchni, zdecydowanym i zdeterminowanym. Intryguje mnie czego w pana ocenie zabrakło, by otrzymać takie wyróżnienie?

Wydaje nam się, że nie byliśmy otwarci w czasie, kiedy były przeprowadzane inspekcję. Nowe miejsce otworzyliśmy w maju, a wyniki zostały ogłoszone niedługo potem.

Wielu restauratorów przygotowuje się do potencjalnych wizyt inspektorów. Będziecie mieli to na uwadze?

Najważniejsze jest jakościowe podejście, a to można zamknąć w krótkim coachingu kelnerów: przygotuj restaurację tak, jakbyś miał mieć odwiedziny upierdliwej cioci czyli czysty, wyprasowany obrus, zdjęte pajęczyny, wyglądaj schludnie i zrób taki serwis, jakbyś miał obsługiwać narzeczoną. A na kuchni: ugotuj tak, jakbyś miał przyjąć swoją bliską osobę. Jakość kuchni jest bardzo prosta, jeśli sam tego nie zjesz, to dlaczego to podajesz na talerz. To jest uczciwość prowadzenia biznesu.

Co znajdziemy w aktualnej karcie?

Aktualna karta to bestsellery Bulaja, czyli zlepek 20 lat doświadczenia. Na przykład kaczka po staropolsku z nowoczesnymi dodatkami – burakiem zmieszanym z jagodą kamczacką i rabarbarem. Kolejne danie to śledź na sałatce ziemniaczanej, żurek na zakwasie, zupa rybna oraz wszelkie tatary. W karcie od lat króluje też dorsz i mule. Menu będzie się zmieniać 4 do 6 razy w roku, natomiast siłą Bulaja jest tzw. wkładka dzienna – tam pojawia się to, co chcemy pokazać. Aktualnie mamy w niej kurki, a za chwilę zaczynamy festiwal śliwki. Pojawi się zupa śliwkowa na Guinnessie, wytrawne knedle z gulaszem z dziczyzny i tatar ze śliwki.

Od zawsze stawia pan na sezonowość i lokalność?

Sezonowość i lokalność są dla mnie ważne, biorąc pod uwagę nie tylko aspekt smakowy, ale również ekonomiczny. W momencie, gdy morele są tanie, robimy bardzo dobre powidła. Jak jest sezon na kurkę, to możemy mieć zupę nie za 50 zł, a za 32 zł – to jest ekonomia. Jeżeli natomiast coś jest smaczne, nie chcę się ograniczać. W kuchni nie można być ortodoksyjnym, trzeba podchodzić zdroworozsądkowo. Nie gotujemy dla siebie, a dla gości, i o tym zawsze staram się pamiętać.

Tego uczyli na studiach kierunkowych?

To podejście akurat wynika z mojego własnego doświadczenia, natomiast studia pomogły mi połączyć wiedzę praktyczną z teoretyczną. To była technologia, wyposażenie, dietetyka, mikrobiologia oraz anatomia. Idąc dalej – fizjologia, biochemia, chemia... Na studiach uczyliśmy się też biznesu restauracyjnego. Jednak prowadzenie restauracji to jest zlepek nieprawdopodobnie wielu czynników i zmiennych. Gastronomia to z jednej strony bezkompromisowość, a z drugiej uległość. Musimy być wrażliwi na to, co nas otacza, a jednocześnie powinniśmy mieć swój charakter. Dzisiaj wykształcenie wyższe pozwala mi uczyć młodych kucharzy. Teorią próbuję im otwierać głowę, bo gdy zrozumiemy procesy, prawdopodobieństwo pomyłki znacznie spada.

Przy każdej możliwej okazji wspomina pan, o tym jak ważny jest zespół. Nie da się ukryć, że kadra Bulaja jest młoda - to wada czy zaleta?

Lubię inwestować w ludzi. Wiążę się z nimi nie tylko na poziomie szef-pracownik – to są moi kumple z pracy. W momencie, gdy wchodzę do kuchni w kitlu, staję się elementem zespołu, co więcej, rotuję na każdym stanowisku i nie zawsze jestem liderem. Na chłodno oceniam, gdzie jestem najbardziej potrzebny w danej chwili – czasem oznacza to zwyczajne mycie patelni. Ludzie rzadko ode mnie odchodzą, zazwyczaj pracują kilka lat. Zawsze staram się też zrozumieć ich potrzeby poza pracą. Chciałbym, żeby mieli w miarę normalne życie, chociaż wiadomo, że gastronomia rządzi się swoimi prawami. Pracujemy w warunkach wojennych – ładuj, przeładuj, ogień! (śmiech)

Kto stanowi trzon Bulaja?

Julia, Piotrek, Natasza, młody Patryk – to dzięki nim udało nam się otworzyć restaurację w miesiąc. Bez nich oraz Daniela, Krzysia, Andrzeja… na pewno by się to nie udało. Zamknęliśmy starego Bulaja pod koniec października. Mimo chwilowego braku perspektyw, kluczowe osoby zostały ze mną. Wierzyłem, że na pewno coś się wydarzy. Nowe miejsce znalazłem w marcu, co oznaczało pół roku przerwy, podczas której spotykaliśmy się i rozmawialiśmy o przyszłości, rozważając różne koncepty. Ryzyko, które podjąłem, bardzo szybko przyniosło korzyści i pozwoliło w błyskawicznym tempie otworzyć restaurację.

To chyba nietypowe podejście?

To wynika z wcześniejszego doświadczenia. W czasie pandemii również nie zwolniłem 14 osób. Podejmowaliśmy nietypowe działania, takie jak akcja pod hasłem: „Nie możesz przyjechać do Sopotu, Sopot przyjedzie do Ciebie”. Moi kucharze gotowali, a następnie, korzystając z chłodni, rozwoziliśmy ryby po Warszawie. Uruchomiliśmy też projekt dostarczania obiadów do domu. Pracowaliśmy ciężej niż zwykle, bo wprowadzaliśmy zupełnie nowe działania. Nie lubię się poddawać.

Czy to dlatego ludzie zostają z panem na dłużej?

Przede wszystkim bawimy się kuchnią, więc u nas trudno się nudzić. Eksperymentujemy, podkręcamy smaki i cały czas dążymy do tego, aby było lepiej, inaczej. Lubię się rozwijać, a motorem do rozwoju są właśnie ludzie.

Jednak ten rozwój to nie tylko kraj, ale przede wszystkim zagranica.

W mojej karierze gastronomicznej miałem okazję realizować nieprawdopodobne projekty związane z eventami i promocją Polski. Pracuję dla Ministerstwa Rolnictwa, Krajowej Rady Drobiarstwa, a także dla firm z branży mięsnej. Działo się to przez ostatnich 15 lat, a towarzyszyli mi w tym moi ludzie. W zeszłym roku trzykrotnie byliśmy w Japonii, a dwa lata temu na Filipinach, w Manili. Teraz czekamy na Paryż, gdzie na targach spożywczych SIAL będziemy prezentować polski produkt, a potem w Rzymie – świętować Dzień Niepodległości.

Od czego się zaczęło?

Kilkanaście lat temu zorganizowałem akcję „Gęsina na św. Marcina”. Zaczynaliśmy w województwie kujawsko-pomorskim od 12 restauracji, a dziś jest ich ponad 200. To przedsięwzięcie zapoczątkowało inne eventy, jak kula śnieżna. Zrobiłem event dla jednej ambasady i Ministerstwa Spraw Zagranicznych, a potem dla kolejnych. Zorganizowaliśmy imprezę w Pałacu Prezydenckim na 1000 osób z okazji Dnia Niepodległości, co dało nam dobre notowania w SOP-ie. W rezultacie, w czasie polskiej prezydencji w UE, mój przepis na śledzia był promowany. I tak z jednego wydarzenia wynikały kolejne.

Przedsięwzięcia na tyle osób, dodatkowo z dyplomacją w tle - to brzmi jak spore wyzwanie, a jednocześnie niezwykła przygoda!

To wszystko zasługa zespołu, który jest zaangażowany i, mówiąc kolokwialnie, "dowozi tematy". Ilu szefów kuchni ma asystentkę? Julia pracuje ze mną już 10 lat, dopilnowując maili, terminów i logistyki, tak aby na miejscu wszystko było gotowe, a ja bym mógł skupić się na swojej pracy. Przy tak dużych eventach ważne jest delegowanie zadań i stworzenie odpowiedniej struktury. Na przykład, przy imprezie na 500 osób, powinniśmy mieć 5 kapitanów, którzy mają pod sobą 5 kelnerów, a każdy kelner obsługuje 10 osób. Moją rolą jest kontakt z kapitanami. W kuchni działamy podobnie – koordynacja odbywa się odgórnie, ale ja kontaktuję się bezpośrednio z czterema szefami kuchni. Realizujemy ciekawe projekty, dlatego nie mam problemu z zebraniem ekipy.

Jednak ta kadra to nie tylko osoby pracujące na co dzień w Bulaju?

Wychowałem kilku szefów kuchni. Piotr Prokopiuk jest moją prawą ręką i to on pełni funkcję szefa kuchni. Jeżeli mamy na pokładzie bardzo utalentowanego sous-chefa, to naturalne, że po pewnym czasie on odchodzi, chcąc rozwijać swoją karierę. Jednak zawsze pozostajemy w dobrych relacjach, dzięki czemu jestem w stanie w ciągu tygodnia złożyć zespół, który zorganizuje imprezę nawet na 2000 osób.

Do tego bez wątpienia trzeba mieć również predyspozycje.

Predyspozycje i doświadczenie. Nie zrobiłem od razu imprezy na 5000 osób. Teraz takich naprawdę dużych imprez w roku jest od 6 do 12, czyli wypadają maksymalnie raz na miesiąc.

Jak udaje się to pogodzić z zarządzaniem restauracją?

Duże projekty planuje się z wyprzedzeniem. Już teraz rozmawiam o majowej imprezie w Szanghaju, ale w styczniu może pojawić się coś blisko tego terminu. Mając dobrych ludzi, nie zawsze muszę być na miejscu – działam wtedy jako koordynator, który fizycznie jest gdzieś indziej.

To brzmi intensywnie…

Wariackie rzeczy robiliśmy w Wietnamie podczas promocji dla krajów trzecich przy Unii Europejskiej. Jeden event to była gala w Hanoi, a potem lunch w Ho Chi Minh. Gdy podawano deser, ja już siedziałem w samolocie, lecąc 1100 km na kolejne wydarzenie.

Czy to przynosi duże pieniądze?

Nie, to bardziej wyzwanie, nauka i podróże. Gdyby ktoś mi kiedyś powiedział, że jako kucharz zwiedzę cały świat, nie uwierzyłbym. Tymczasem zostały mi tylko Australia i Ameryka Południowa. Gotowałem w Afryce, RPA, od Europarlamentu po Komisję Europejską, w ambasadach w Brukseli, na Expo w Mediolanie i Dubaju. Pracuję też dla województw – jestem promotorem kujawsko-pomorskiego i podlaskiego.

Praca na bazie światowych smaków - to naprawdę brzmi jak kucharskie spełnienie marzeń.

Kiedyś organizowaliśmy premierę zapachu dla Yves Saint Laurent – Libre. Zwróciłem się do organizatorów, aby podali nuty zapachowe, ponieważ chciałem przełożyć je na smak tortu. Wiedząc, że w składzie jest lawenda, zagraliśmy kolorami i smakami zapachu. Podobnie postępuję w pracy z dużymi korporacjami – zawsze pytam, czym się zajmują, czy mają placówki za granicą itp. Wszystko można przetłumaczyć na język gastronomiczny.

Które z tych wszystkich imprez najbardziej zapadły panu w pamięć?

Było kilka takich wydarzeń, gdzie czułem się niezwykle doceniony. Pamiętam, jak robiłem event dla księcia Kataru, który później zaprosił mnie do swojego stołu i rozmawialiśmy przez kilka godzin. Podobnie było, gdy serwowałem posiłek dla Stinga. To dla mnie ważne, gdy ktoś docenia ten cały wysiłek i pokazuje swoją ludzką twarz. Często kończę imprezę z organizatorami lub osobami zaangażowanymi w jej planowanie i rozmawiamy o wrażeniach.

Przy tak intensywnym trybie pracy ciężko chyba o równowagę?

Za sukcesem każdego mężczyzny stoi mądra kobieta – to nie pusty frazes. Mam fantastyczną żonę i dzieci, które stanowią przeciwwagę dla życia zawodowego. Niestety muszą znosić te wszystkie charakterystyczne dla gastronomii niedogodności, jak brak świąt, sobót i niedziel, ale można to wypracować. Jeżeli jest się dobrym organizatorem w kuchni, trzeba być także dobrym organizatorem w życiu osobistym. Sukces nie wynika z leżenia na kanapie, lecz z wychodzenia poza strefę komfortu w każdej sferze – zawodowej i rodzinnej, fizyczności i mentalności.

Skąd w ogóle wzięła się miłość do kulinariów?

Zaraziły mnie tym dwie wspaniałe kobiety: mama i babcia, które wychowały mnie w kulturze stołu – celebracji każdego posiłku. Przykładały nieprawdopodobną wagę do jedzenia, produktów, tradycyjnych potraw, takich jak podlaskie zeppeliny (pyzy z mięsem), kartacze, babka ziemniaczana, kiszka ziemniaczana, czy własne przetwory, jagody, maliny z lasu… Nauczyły mnie smakować i dały mi fundament, by zostać kucharzem.

Czyli, mówiąc wprost: połknął pan bakcyla?

Nie do końca. Na początku chciałem być informatykiem-elektronikiem, ale przez wadę wzroku nie dostałem się do szkoły, więc wybrałem gastronomię, myśląc, że to może być sposób na życie. Mając 16 lat, wylądowałem w dużym hotelu na Mazurach, gdzie byłem odpowiedzialny za zmywanie talerzy. Potem szczęśliwie trafiałem do najfajniejszych miejsc w Warszawie, a był to początek lat 90. – m.in. do Hotelu Europejskiego, gdzie miałem możliwość poznania wielkiej kuchni – izraelskiej, włoskiej… W Klubie Świętoszek na ul. Jezuickiej spotkałem świetnego kucharza, Stanisława, który otworzył mi głowę. Miał niesamowitą wiedzę i robił rzeczy na poziomie dzisiejszych gwiazdkowych restauracji francuskich – zwracał uwagę na wygląd, smak, zapach. Co dziwne, otworzył się przede mną, wówczas praktykantem. To nie było wtedy takie łatwe jak dziś – nie było internetu, a kucharze nie chcieli dzielić się swoją wiedzą. To było bardzo hermetyczne środowisko. Potem pojawiły się hotele pięciogwiazdkowe w Warszawie – Sheraton, Marriott, Zamek Królewski… Pojechałem też do Londynu, by pracować tam trzy miesiące, a zostałem trzy lata. Chciałem nauczyć się języka, co teraz przydaje mi się, na przykład przy prezentacjach za granicą czy w komunikacji organizacyjnej.

Ciężka praca i odrobina szczęścia?

Chyba tak bym to określił. Dziś młodzi ludzie chcą gotować, ale także mieć tzw. work-life balance. W gastronomii to jednak nie istnieje i raczej nie będzie istnieć. Jeżeli chcemy osiągnąć sukces, to na początku musimy spędzić w kuchni tysiące godzin. To jest inwestycja w to, co wydarzy się za chwilę. Przez ilość przepracowanych godzin skracamy czas potrzebny do zdobycia doświadczenia.

Wśród tych wszystkich aktywności jest coś, co lubi pan najbardziej?

Lubię gotować, ale lubię też ludzi. Interesuje mnie kultura stołu, wino, obrządki, tradycje. Uwielbiam organizację, a im trudniej, tym większą frajdę mi to sprawia. Doceniam też naturę – chodzenie po lesie czy wypady z wędką na pstrąga. Można powiedzieć, że nie mam wielu znajomych, jestem średnio obecny w mediach społecznościowych, nie obnoszę się z tym, co robię. Potrzebuję spokoju, rodziny i natury, by się wyciszyć. W tym zawodzie nigdy się nie znudzę – zawsze będzie coś do zobaczenia, podejrzenia, posmakowania i nauczenia się. I to jest fantastyczne.