Jakie ryby preferujecie? Tak trochę wracam do fragmentu programu, który stał się wiralem w naszej przestrzeni kilka lat wstecz. Zapewne większość odpowie, że filet to jest coś wyjątkowego, bo cieszenie się smakiem ryby to nie dłubanie w kawałkach przygotowanego posiłku. Ości wzbudzają irytację, mają swój własny pokazowy numer w teatrze kulinarnej frustracji. Ryby przecież wyglądają, jakby były stworzone do bezproblemowego spożycia. Jednak w tym przepięknym opakowaniu znajdziecie ukryte niespodzianki. To celowe szkolenie na mistrza finezyjnego wydobywania ości naucza nas precyzji i cierpliwości.

Zdecydowanie gotowy filet ułatwia przygotowanie, ale dla prawdziwych smakoszy są lepsze informacje. Kupcie całą sztukę i oprócz filetów macie bazę do takiego wywaru na szkieletach i głowie, że klasyczny rosół mięsny nie dorasta do pięt łososia. Filetowanie to podróż przez labirynt pełen ukrytych niespodzianek. Nóż staje się najlepszym przyjacielem, a ryby to test naszej wytrzymałości psychicznej. Wbrew pozorom nie jest to czarna magia, chociaż znam kucharzy, którzy filetują ryby w taki sposób, że finał wygląda tak jak fale Dunaju.

Niezależnie od tego, jak się staracie, ości zawsze znajdą sposoby, aby ukazać swoją obecność. Precyzja i cierpliwość jest wskazana podczas oddzielania mięsa. Satysfakcja w wydobyciu solidnego kawałka mięsa bez większego uszczerbku to wystarczająca nagroda, aby potem cieszyć się soczystymi kąskami z ryb. Pamiętajcie jedynie zanim wrzucicie rybią głowę do przygotowywanego wywaru do wszelakich zup i sosów, to musicie trochę zabawić w Hannibala Lectera zakamarków kuchennych i wydłubać oczy oraz wyciąć skrzela ryby, wtedy po ugotowaniu nie będzie wyczuwalna gorycz, a jedynie pyszny i klarowany wywar. Po filetowaniu wyskrobiecie mięso łyżeczką przy kręgach i macie doskonałe kąski na tatara lub burgery.

Nie naginajcie rzeczywistości, ryba bez ości to jak księżyc bez kraterów. Miłośnicy sztuki patroszenia, filetowania doskonale wiedzą, że to najlepsza przygoda kulinarna, przecież rzadko się spotyka tyle ekscytacji i niespodzianek w jednym kawałku mięsa. Dla leniuchów filet to jedyna słuszna koncepcja, oczywiście bez zabawy dłubania i wycinania tych znakomitych elementów. Mnie jednak bliżej do gastrobandy, gdzie ostry nóż to najlepszy kompan do rozprawienia się z grubymi rybami. Małe rybki z chęcią pochłaniam bez użycia stali i precyzji, a jedynie po przygotowaniu zgrabnie dłubie paluchami i potem ochoczo mlaskam.