Otwarcie restauracji to ogromne wyzwanie - morze formalności, wypracowane koncepty, tysiące godzin spędzonych na planowaniu… Wy poszliście o krok dalej, ponieważ otwieracie nie jedną, a dwie naraz! Czy nie ma w tym odrobiny szaleństwa?

To bardzo ciekawa sytuacja! Można powiedzieć, że na pewno takie rozwiązanie nie jest powszechne (śmiech), jednak u nas ten pomysł jest bardzo przemyślany. Obie restauracje mieszczą się w Gdańsku na Wyspie Spichrzów: w jednej z nich dominuje kuchnia polska, natomiast druga jest nowoczesna, ale z szacunkiem do gotowania i technikami, które też wykorzystujemy w polskiej kuchni. Mam to szczęście, że nad obiema restauracjami będę miał swój patronat. To połączenie bardzo mi odpowiada, ponieważ widzę dużą korelację pomiędzy tym, co podawane będzie na talerzu, a miejscem, w którym znajdują się obie restauracje. Targi, produkty, miasto portowe i bogata historia kulinarna, która się przez Gdańsk przetaczała, daje mi olbrzymią możliwość wykazania się. Chcę tu włożyć swoje całe życiowe doświadczenie kulinarne.

A to jest niemałe!

Zawodowo gotuję już 16 lat. Jednak spokój gotowania przyszedł do mnie dopiero z czasem. Dziś z przekonaniem mogę powiedzieć, że gotuję bardzo świadomie, rozwijam się, szukam produktów dalej, skupiam się na technikach, aby podać jak najsmaczniejsze dania. Na kuchni preferuje naukę smaku oraz jakości produktu. W mojej kuchni na początku ustalamy smak potraw, a następnie skupiamy się bardzo na powtarzalności.

Wyobraźni na pewno wam nie brakuje, wszak Wyspa Spichrzów to dzisiaj chyba największe zagłębie kulinarne w Trójmieście. Nie obawiacie się konkurencji? To start z wysokiego C!

Chyba nie ma bardziej pożądanego miejsca w Trójmieście na otwarcie lokalu niż Wyspa Spichrzów. To tu trafiają zarówno mieszkańcy, jak i turyści. To stąd rozpościera się niezapomniany widok na Gdańsk, tu mieszczą się ogródki, z których można obserwować życie uliczne, a to wszystko w samym sercu miasta. Jeżeli chodzi o konkurencję, to ta zdrowa zawsze jest motywująca. Jednak nasze restauracje będą czymś, czego na Wyspie Spichrzów jeszcze nie było. Słynny White Marlin, który znamy z Sopotu, na pewno idealnie wypełni lukę, natomiast druga restauracja - Maniera - będzie bardzo tradycyjna.

To znaczy?

Restauracja z kuchnią polską będzie charakteryzowała się daniami typowymi dla naszego smaku. Będzie to forma eleganckiej restauracji z podaniem posiłków tradycyjnych. Menu Maniery będzie owszem sezonowe, ale chciałbym w tej restauracji stworzyć sporo dań, które będą dedykowane wyłącznie do tego projektu. Chcę stworzyć perfekcyjnie dopracowaną grupę dań, których nie będziemy zmieniać, tylko którymi będziemy w pewien sposób rotować.

Stricte autorskich?

Tak. Sezonowość oczywiście będzie funkcjonowała, jeśli chodzi o wkładki i dania topowe w danym momencie, w której produkt występuje, jednak z pełnią szacunku dla kuchni polskiej. Chcę stworzyć kuchnię otwartą na nowe smaki i doznania, lecz ze starogdańskim twistem. Karta będzie oparta na dobrym, lokalnym produkcie. Przemycę pewnie więcej ryb jeziornych, a w menu na pewno pojawią się raki. Chciałbym odtworzyć takie przepisy, które kiedyś były bardzo często wykorzystywane w naszych kuchniach, a które na przestrzeni lat gdzieś nam umknęły. Jestem przekonany, że będzie to coś oryginalnego.

Czyli taki ukłon w stronę lokalności?

Oczywiście, bo moja historia kulinarna bardzo się z tym wiążę. Przez moje życie zawodowe od początku przewijały się starogdańskie przepisy. Dobrze znam historie dań, które występowały w Gdańsku i całym Trójmieście, więc na pewno będę je odtwarzał i przystosowywał do restauracji. Do starych receptur zawsze dodaję coś swojego. Lubię stare receptury, ale „przetwarzam” je na dzisiejsze czasy. Poza tym starogdańska kuchnia słynie z bardzo wdzięcznych połączeń smakowych, głównie słodko - kwaśnych oraz sporej ilości warzyw, owoców i przypraw, takich jak kardamon, anyż, czy gałka muszkatołowa.

Czy lokalność będzie wiodła prym również jeżeli chodzi o dostawców?

Produkt regionalny to dla nas punkt wyjścia. Na szczęście ta siatka połączeń jest już sprawdzona, ponieważ szlaki przetarł już sopocki White Marlin oraz Wozownia Gdańska. Będziemy więc współpracować z lokalnymi dostawcami, których znamy i cenimy.

Jak opisałbyś kuchnię, której jesteś twórcą?

Zazwyczaj pracuję na podobnym schemacie, jeśli chodzi o liczbę dań. Jest to zazwyczaj pięć przystawek i tyle samo dań głównych oraz trzy desery. Nie chcę budować dużej karty. Dla mnie liczy się przede wszystkim przypilnowanie jakości oraz dopracowanie do perfekcji dań degustacyjnych. W związku z tymi projektami, mam takie ciche marzenie, by przypomnieć naszym gościom smak dzieciństwa. Trendy się zmieniają, lecz uważam, że zrównoważona prostota nigdy nie wyjdzie z mody. Sztuką jest z prostych składników zrobić coś, co w nieoczywisty sposób przeniesie nas do ukochanych smaków wyniesionych z domu. Chcę dopilnować, żeby główny składnik dania był jak najlepszej jakości, a gość zawsze wychodził od nas z pełną świadomością tego, co zjadł.

Czego koniecznie będzie trzeba spróbować będąc w jednej w twoich restauracji? Masz już swoje topowe dania?

Dla mnie zawsze liczy się całe menu, więc ciężko wskazać mi pojedyncze danie. Jednak myślę, że krokiety z rakami będą bardzo ciekawym doznaniem kulinarnym. Wyróżnikiem naszej kuchni będą też dania kuchni gdańskiej, które z menu restauracyjnego powoli znikają. A taką, na którą na pewno warto będzie zwrócić uwagę będą flaki, na które recepturę wyniosłem ze swojego rodzinnego domu.

Flaczki, raki i klasyczne gdańskie dania to specjalność restauracji Maniera, natomiast White Marlin w Gdańsku to kontynuacja sopockiej historii?

Kilka sztandarowych dań, które znajdują się w menu sopockiego White Marlina, na pewno pojawią się również w siostrzanym punkcie w Gdańsku. Wśród nich znajdują się miedzy innymi: świeża ryba, polska kaczka czy francuska wołowina. Kuchnia w White Marlin to najprawdziwszy slow food, i to chcemy utrzymać. Dbałość o to, żeby White Marlin kojarzył się z kuchnią śródziemnomorską, która będzie dostępna dla wszystkich, jest tutaj kluczowa. Marka jest już bardzo rozpoznawalna, ma swoich stałych gości i bardzo się cieszę, że pojawi się ona w Gdańsku, bo myślę, że na całej Wyspie Spichrzów takiego brandu nie ma. Zwłaszcza jeśli chodzi o podejście, które restauracja pokazuje od lat.

Co masz na myśli?

To miejsce o niezwykłej atmosferze, gdzie splata się historia, tradycja i sztuka kulinarna. White Marlin to nie tylko restauracja, ale też styl życia. Tu liczy się indywidualne podejście do klienta, swoboda, ale też profesjonalizm obsługi dający dobre samopoczucie w restauracji. Nie chcemy sztywnego klimatu, kojarzącego się z miejscem niedostępnym - wręcz przeciwnie. Wykorzystujemy kuchnię i produkty do pokazania wysokiej jakości, jednak taką jakość pokazujemy także na sali, gdzie kelnerzy tworzą swój własny, personalny kontakt z gościem. Gość na najwyższym poziomie, na najwyższym doświadczeniu kulinarnym, musi się czuć swobodnie, ponieważ później bardzo chętnie do tych miejsc wraca. Kontakt z gościem musi być partnerski, i myślę, że w dużej mierze w tym tkwi nasz sukces.

Zbliża się pora obiadowa, więc muszę zapytać, co dobrego ostatnio dla siebie ugotowałeś? Liczę na nutkę inspiracji!

Wprowadziłem dużo ognia do swojej kuchni. Lubię grillować i robić dania na ogniu. Umożliwia mi to moje podmiejskie życie. Ostatnio robiłem poliki wołowe w kapuście na ogniu, danie które nie wymaga nie wiadomo jakich umiejętności kulinarnych, a które jednocześnie jest niesztampowe i bardzo smaczne. Lubię testować, wykorzystywać niestandardowe produkty, do których mam dostęp bezpośrednio. Często jeżdżę do rolnika, którego znam i korzystam z dobrodziejstw prawdziwej natury, bo absolutnie nic nie zastąpi w kuchni świeżych produktów.

Co przyniesie ci prowadzenie tych dwóch restauracji?

Kuchnia polska na pewno będzie mi pozwalała na wdrożenie wszystkiego, co dowiedziałem się o gotowaniu przez te lata. Zastosowanie nowoczesnych technik, a jednocześnie powrót do korzeni. A kuchnia White Marlina będzie kuchnią bardzo nowoczesną z zachowaniem tradycji kulinarnej, którą najzwyczajniej w świecie uwielbiam. Do tego dochodzi jeszcze miasto - Gdańsk, które jest mi bliskie. Bardzo się cieszę, że znowu będę tutaj gotował.