Sycylijskie targi to nie tylko miejsce robienia zakupów, ale także spotkań, wymiany informacji i konsumpcji. Można tam kupić najświeższe produkty, potargować się, albo chociaż pogadać. Co ważne, można posmakować też tradycyjnej kuchni ulicznej – cibo di strada.

Marzenie głodnego

Kiedy myślę o palermskiej kuchni, od razu mam przed oczami wielki obraz Renato Guttuso, sycylijskiego malarza neorealisty. Przez sycylijskiego pisarza Leonardo Sciascię, płótno zostało nazwane „Marzeniem głodnego”. Oryginał można zobaczyć w pałacu Chiaramonte, a kopię znaleźć wśród straganów na targu Vucciria, miejscu jego inspiracji.

Ekspresyjne i barwne dzieło tętni kolorami i życiem ulicznych kramów. Na obrazie widać nie tylko stragany owocowe, warzywne, ale też stoiska mięsne z rozbieranymi tuszami zwierząt i podrobami, wydobytymi z ich wnętrza. Są oczywiście także pokryte lodem lady, wypełnione rybami i owocami morza. A wśród nich, ciemnoczerwone kawałki tuńczyka i stanowiące dekorację - łby mieczników z długą szpadą.

Ponoć świeże owoce i mięsne tusze sprowadzane były z targu do pracowni malarza, aby mógł je malować wprost z natury. Trzeba przyznać, że dzieło, które ma prawie pół wieku, wiernie oddaje nastrój i obfitość przysmaków. Co ważne, zupełnie się nie zdezaktualizowało. Kiedy wejdzie się dziś w uliczki Vuccirii, to jakby wniknąć w obraz Guttusa, gdzie mieszają się śródziemnomorskie mity z arabskimi bazarami.

Na straganie

To, co dzieje się na sycylijskich targach, bywa prawdziwym spektaklem. Jest barwnie, ruchliwie i głośno. Sprzedawcy, by zachęcić kupujących, krzyczą, recytują wymyślone wierszyki, czasem nawet śpiewają. Z takich atrakcji słyną targi w Palermo, gdzie uliczne garkuchnie czynne są od świtu do późnej nocy.

Nie można się napatrzeć na dorodne owoce i warzywa. Kolorowe, duże i często z dbałością, żeby nie powiedzieć nawet czułością poukładane na straganach. Zawsze na targu można znaleźć sprzedawcę-estetę czy nawet artystę. Wielkim polem do popisu są kramy z rybami, owocami morza i mięsem. Tam dzieje się najwięcej. Morski towar pojawia się na nich rano i w ciągu kilku godzin znika. Handlowy dzień zaczynają przygotowania. Zwożone są towary, pokruszony lód rozkładany jest na blatach, stanowiąc lady chłodnicze dla małych i większych ryb wielkich steków z miecznika i tuńczyka, krewetek, mnóstwa rozmaitych muszli i skorupiaków.

Każdego dnia na targu jest nieco inny asortyment, zależny także od zmieniających się pór roku. Są stoiska większe, ze sprzętem i obsługą, a są indywidualni sprzedawcy z przydomowych działek, proponujący pęczki liści laurowych, oregano czy koszyk mandarynek. Przez te kilka godzin od rana, dobry towar powinien się sprzedać. W trakcie dnia sprzedawcy dbają, żeby rosić warzywa, a niektóre obierają z więdnących liści.

Mokre balate

Targ Vucciria w Palermo jest labiryntem wąskich uliczek i zaułków. Jego centrum stanowi placyk Caracciolo, wśród kamienic i domów, w większości wyglądających na niezamieszkałe. Pod parasola¬mi i prowizorycznymi markizami-płachtami mieszczą się stoiska, głównie z rybami i owocami morza. Targ Vucciria nazywany jest sercem i żołądkiem Palermo i trwa w tym samym miejscu od kilkuset lat. Znajduje się w centrum miasta i traktowany jest jako kultowe miejsce, przyciągając mnóstwo turystów. Wieczorami w klimatycznych zaułkach, z muzyką na żywo, wśród piramid owoców i warzyw handel ustępuje miejsca lokalnej gastronomii.

W Palermo żywe jest powiedzenie: „Kiedy wyschną balate na Vucciria”, którego używają palermitanie, mówiąc o czymś, co się nigdy nie zdarzy. Balate, to płyty którymi wyłożone są targowe uliczki i które zawsze są mokre od spływającej wody z roszonych jarzyn i topniejącego lodu z rybnych stoisk. Nie wysychają nigdy.

Cibo di strada

Na Vucciria już od rana można pokosztować czegoś miejscowego. Smażone owoce morza i warzywa (frittura di paranza), gotowaną ośmiornicę (polpo bollito) albo czarny sos - nero di seppia. Sprzedawca, aby zachęcić do konsumpcji, zanurza chochlę w garze czarnego, gęstego płynu kierując w stronę klientów. To aromatyczny sos z atramentu kałamarnicy, który daje, nie tylko niezwykły kolor, ale przede wszystkim oryginalny morski smak.

Arancini czyli ryżowe pomarańczki to danie, które podbiło serca sycylijczyków i jest dzisiejszym symbolem ulicznego jedzenia. To rumiane, panierowane kule ryżowe z dodatkiem masła i startego sera pecorino, faszerowane mięsem lub serem i smażone na głębokim tłuszczu. Do ryżu dodaje się szafran – co jest pamiątką po arabskim panowaniu, który nie tylko nadaje orientalny aromat ryżowemu wnętrzu, ale także kolor. Dziś arancini można znaleźć niemal we wszystkich barach, bufetach i kawiarenkach i są chyba najbardziej popularną przekąską. Kształty nieco różnią się od siebie w zależności od regionu. Obok regularnie kulistych na Wschodzie Sycylii podawane są także nieco stożkowate. To one były przysmakiem m.in. komisarza Montalbano, bohatera powieści Andrea Camilleriego, autora znanych sycylijskich opowiadań i powieści kryminalnych.

Sezonowo, turyści mogą trafić także na stoiska ze stekami z koniny, smażonymi, panierowanymi sardelami czy z pieczonymi jesienią kasztanami. Zawsze obecne są foccacie, czyli pizze na grubym cieście z sosem pomidorowym i anchois. Podobnie jak smażone we wrzącej oliwie placki z mąki z ciecierzycy (panelle), podawane w bułce z sezamem.

Śledziona i przyjaciele

Codziennie na Piazza Caracciolo, pojawia się meusari ze swoim kramem gotowanej śledziony. Cielęce płucka i śledziona, czasami także tchawica gotowane i pokrojone w plasterki smażone są przed podaniem na smalcu. Podaje się je wprost do ręki w bułce, skropione obficie cytryną (panino con la milza). Jeśli chodzi o potrawy ze zwierzęcych wnętrzności to Palermo proponuje coś jeszcze: stigghiole, których amatorami są raczej miejscowi. Można je znaleźć na grillowych rusztach na mieście, a często poczuć ich zapach już z daleka. To owcze lub jagnięce jelita obmyte w osolonej wodzie, owinięte na szpikulcach pieczone na rożnie. Doprawiane natką pietruszki, podawane są na gorąco z odrobiną soli i cytryny.

Poza Vuccirią w Palermo są jeszcze dwa targi: Capo i Ballarò. Każdy jest inny i ma odmienny klimat. Warto wybrać się na każdy z osobna. Fajnie jest zrobić zakupy na Capo, wdać się w pogawędki ze sprzedawcami, którymi głównie są mężczyźni. A potem z użyciem świeżych produktów, wypróbować proste przepisy na caponatę z bakłażanów, rybę czy makaron. Na targ Ballarò warto przyjść głodnym, żeby pokosztować różnych specjalności kuchni ulicznej. Są tam gotowane ośmiornice, różowe i poskręcane, poukładane w cząstkach na talerzykach z ćwiartką cytryny. Jest stoisko z oliwkami, gdzie jako przekąskę można zamówić garstkę w woreczku za 1 euro i przegryzać sobie po drodze.

Na końcu ulicy czeka stoisko pełne ożywionej klienteli, którą przyciąga chyba zapach i wielki napis frittola. To tania potrawa, wykorzystująca resztki podrobów cielęcych i… odpady rzeźne. Najpierw są one gotowane, a następnie smażone na smalcu z dodatkiem liści laurowych i pieprzu. Sprzedawca tego smakołyku, trzyma mięsne skrawki w, dużym wiklinowym koszu, przykrytym ściereczką. Co chwilę wsuwa rękę do kosza i wyciąga garstki ciepłych, mięsnych skrawków. Wkłada je do bułki i suto skrapia sokiem z cytryny.

Z czasem odchodzi świat dawnych targów Palermo. Coraz więcej stoisk zamienia się w lokale gastronomiczne dla turystów. Przychodzący codziennie meusari ze swoim kramem gotowanej śledziony na Piazza Caracciolo, nadal przypomina o dawnym mieście. Choć i tu rodzi się pytanie, kto dziś jest amatorem tego miejscowego przysmaku, miejscowi czy żądni wrażeń turyści?