Choć dziś króluje wśród świątecznych deserów, niegdyś symbolizował sen wieczny. Mak, bo o nim mowa, w tradycji słowiańskiej posiadał tajemniczą moc. Trafiając w niepowołane ręce, sprowadzał nieszczęścia, a poświęcony – zwyciężał z siłami zła. Uprawiano go w każdym domostwie, a świąteczne dania stworzone z jego wykorzystaniem miały zwiastować urodzaj.
Jest jeden z pierwszych grudniowych wieczorów. Dzwoni telefon. To pani Czesława, dla przyjaciół Czesia. Jest emerytką, ale przede wszystkim gospodynią, od lat zamieszkującą jedną z nadmorskich osad. Zgodziła się, by opowiedzieć o tym, jak wykonuje się prawdziwą, słowiańską kutię. To słodka potrawa deserowa, jedno z najpopularniejszych dań świątecznych na Kresach Wschodnich.
– Podstawą tradycyjnej kutii był oczywiście mak. Drugi składnik to pszenica, taka już odbłocona i odwiana – wyjaśnia pani Czesia. – Potrzebne były też dodatki. Teraz nazywa się je tak ładnie „bakaliami”, ale kiedyś bakalii nie było. Były po prostu rozmaite dodatki przygotowywane we własnym zakresie, zwykle suszone owoce – takie, jakie zerwać można było we własnym ogródku. Jabłka, gruszki, wiśnie, morele... co tam kto sobie ususzył. No i miód, koniecznie! Najlepiej dużo miodu, takiego od pszczelarza na wsi. Pięknie pachniał i miał najlepszy smak, nie to co cukier – tłumaczy.
Składników nie potrzeba było wielu, za to ilość pracy i czas produkcji tradycyjnej kutii świątecznej mogły odstraszać mniej wprawne gospodynie. Najpierw pszenica – należało ją umyć i zalać wrzątkiem. Gdy wystygła i zmiękła, przekładano do ceberka i ubijano.
– Potrzebny był duży tłuczek, wręcz ogromny, trzymany oburącz. Ziarna ubijało się tak długo, aż łuski się zsuwały i zostawały same nagie, jaśniutkie ziarna. To nie było łatwe zadanie, często i chłop musiał pomóc gospodyni. Pamiętam ojca, jak ubijał tę pszenicę przed świętami – wspomina pani Czesia. Uśmiechu przez telefon oczywiście zobaczyć nie można, ale po głosie słychać, że opowieść o przeszłości sprawia jej radość. – By oddzielić ziarna od plew, ubitą pszenicę płukano w ceberku. Twarde łuski wypływały na wierzch, a wodę się zlewało. I tak kilkukrotnie, aż pszenica była zupełnie czysta.
Z makiem też było sporo roboty. Ziarna płukano i zalewano gorącym mlekiem do dwukrotności objętości maku. Naczynie odstawiano na cały dzień, do nasiąknięcia, co jakiś czas mieszając, by wierzchnia warstwa maku nie wyschła.
– Po nocy mak przerzucano na kuchenkę i prażono, tak długo, aż można go było rozetrzeć w pył w palcach. Dopiero taki mak mielono, przy czym potrzebna była maszynka do mięsa. Jeśli gospodyni miała odpowiednie sitko, masę mieliła raz, a jeśli nie, mieliła trzykrotnie – tłumaczy pani Czesia. – Na końcu otrzymaną masę łączono z pszenicą i dodatkami.
Mak kiedyś i dziś
Przepis pani Czesi pochodzi z przełomu lat 40. i 50. W ten sposób świąteczną kutię przygotowywali w domu jej rodzice, którzy z racji swojego pochodzenia tradycję wschodniosłowiańską, w tym kuchnię, znali z pierwszej ręki. Urodzili się w okolicach Lwowa, a na ziemię obecnej Polski zjechali w 1944 roku, uciekając przed rzezią ukraińską. Mama pani Czesi była z nią wtedy w ósmym miesiącu ciąży.
– Tradycję, którą wyniosłam z domu, dziś już mało kto zna. Mak można kupić gotowy, podobnie te dzisiejsze „bakalie”. A pszenicę zamieniono na ryż… Za mojego dzieciństwa w Polsce ryżu nie było, a nawet jeśli był, to kto by tam na wsi o tym wiedział – śmieje się gospodyni. – Nie zmieniła się jednak najważniejsza rzecz: mak. Zawsze był bardzo ważny na święta. Była kutia, piekło się też dużo makowców różnego rodzaju, a przeważne takie zawijane, czyli strucle. Pamiętam też makowiec przekładany, co wyglądał jak tort. A współcześnie to już inne rzeczy ludzie wymyślają.
Nowoczesna kuchnia polska słynie z dostarczania ciekawych wariacji dań tradycyjnych. Nie inaczej jest w przypadku świątecznego maku.
– Naszym świątecznym klasykiem jest ekstrawagancki makowiec z aronią i kajmakiem. W Białym Króliku serwujemy go z herbatą rodzynkową doprowadzoną do konsystencji sosu. Na maku można zastosować wiele fajny technik, przykładowo infuzję w śmietanie. W ten sposób, dodając jeszcze rodzynki i wanilię, można przyrządzić świąteczne lody makowe. Polecam też moją autorską wersję sosu vierge z makiem, oliwą makową, pomidorami i lubczykiem. To świetny dodatek do świątecznej ryby – wymienia Marcin Popielarz, szef kuchni w Białym Króliku.
Dla tych, którym mimo wszystko bliżej do statusu kulinarnych tradycjonalistów, współczesna kuchnia świąteczna też ma wiele do zaoferowania. Są kluski z makiem, łamańce, tarty i pączki z nadzieniem makowym, a nawet… pierogi! Takie danie wprowadziła do oferty sopocka pierogarnia Jedynka.
– Pierogi z makiem są w naszej ofercie od czterech lat, tylko w okresie przedświątecznym. Inspiracją do ich wprowadzenia były głosy klientów. Oferowaliśmy pierogi z kapustą, były też „ruskie”, ale klienci wciąż pytali, czy moglibyśmy przygotować coś na słodko – wyjaśnia Ewa Krasowska, właścicielka „Jedynki”. – Pierwszy pomysł, jaki wpadł nam do głowy, to mak. Nawet się nie zastanawialiśmy nad czymś innym, od razu postawiliśmy na ten składnik, a dokładniej na kutię. Wiedzieliśmy przy tym, że nie każdy lubi bądź może jeść pszenicę, a poza tym prawdziwa pszenica wymaga dużo "zabawy". Postanowiliśmy więc zastąpić ją nie ryżem, a pęczakiem. Do tego jest oczywiście mak, bakalie i miód.
Klienci „Jedynki” każdego roku wracają po pierogi z makiem. Właścicielka szacuje przedświąteczne zapotrzebowanie pierogów 30-40 kilogramów.
– Nie jest to oczywiście tyle, co w przypadku z kapustą i grzybami, bo tych sprzedajemy przed świętami nawet 300-400 kg, ale zapotrzebowanie jest i to nas cieszy – dodaje. – W tym roku pierogi z makiem sprzedajemy do 22 grudnia. Cena to 35 złotych za kilogram.
Prawda zaklęta w przysłowiach
Kutia, łamańce, wypieki, pierogi… wszystkie te dania łączy jedno: mak. Jego popularność w przypadku kuchni świątecznej jest niepodważalna, choć nie każdy zastanawia się nad tym, skąd się wzięła. Wytłumaczeń jest kilka. Najprostsze z nich: duża dostępność i walory smakowe.
– Przed II wojną światową każda wiejska gospodyni miała mak w swoim ogrodzie. To po prostu było jedno ze zbóż, które w domach być musiały, bo używano ich na co dzień w kuchni, a to do chleba, a to do bułek... Do wszystkiego! – wyjaśnia pani Czesia. – Mak był „swój”, więc nie traktowano go jako czegoś drogiego, co należałoby oszczędzać. Żaden gospodarz nie liczył swojej pracy przy uprawie, plony były jego i już. Zwykło się nawet mawiać, że żaden rolnik nigdy nie cierpiał głodu, choć pieniędzy to mało który miał.
Spostrzeżenia pani Czesi pokrywają się z wiedzą naukową na temat dostępności maku. Dr Katarzyna Stępińska, która swą rozprawę doktorską poświęciła językowemu i kulturowemu obrazowi kwiatów w polszczyźnie i serbszczyźnie, przyznaje, że mak był towarem ogólnodostępnym w różnych regionach Polski.
– Badając tę kwestię, nie znalazłam w źródłach jakiejkolwiek informacji, by mak był drogi. Wydaje się wręcz, że zawsze był on w Polsce ogólnodostępny, co ma także związek z faktem, że jest łatwy w uprawie. Poświadczają to przysłowia polskie, takie jak "Sieje się mak, a jak nie urośni, jest i tak” – tłumaczy naukowczyni. – Co więcej, mak uznawano za rzecz cenną z racji smaku ubogacającego potrawy. Potwierdzenie realizacji tego komponentu w językowym obrazie maku znajdziemy w kilku przysłowiach, przykładowo „Dobre bułki z makiem, kto kupi, to zje ze smakiem”.
Ciekawostką może okazać się fakt, że mak – według danych archeologicznych – uznaje się dziś za jedną z najstarszych upraw na ziemiach polskich. Niewykluczone, że to własne on dał początek rolnictwu i dopiero po nim zaczęto uprawiać zboża.
Śmierć, magia i urodzaj
Możemy też na chwilę odejść od archeologicznych danych i oddać się fantazjom. A tych jest wiele, wszak mak od dawien dawna występował w ludowych wierzeniach, zwłaszcza słowiańskich. Obok takich gatunków jak konopie, osika czy czarny bez, mak uważany był za roślinę silnie połączoną ze światem irracjonalnym, światem zmarłych przodków i z siłami nieczystymi. Taka symbolika wynikała jeszcze z przedchrześcijańskich wierzeń Słowian i ich przekonania o pośredniczącej roli roślin między światem ludzi a sferą sacrum, zwłaszcza – ze światem zmarłych.
– Choć w Polsce nie ma świąt bez makowca, a śląskiej Wigilii bez makówek, to rzadko sobie uzmysławiamy, że ta popularność maku może być reliktem archaicznych obiat zadusznych, czyli ofiar składanych bogom u dawnych Słowian, a także zimowych obrzędów poświęconych pamięci zmarłych, w przeszłości odprawianych w czasie przesilenia zimowego – wyjaśnia prof. dr hab. Krystyna Szcześniak, językoznawczyni przez długie lata związana z Katedrą Slawistyki na Uniwersytecie Gdańskim, która znaczenie maku i jego symbolikę badała przy okazji swoich prac naukowych.
We wschodnich zamowach obsypywanie ziarnami poświęconego maku było jednym z najczęściej używanych środków do walki z siłami nieczystymi. Z drugiej strony posługiwały się nim też – oczywiście bez wcześniejszego święcenia – wiedźmy i kołdunice, rzucając na ludzi klątwy i złe czary.
Symbolika metafizyczna, zwłaszcza ta odnosząca się do śmierci, nie była jednak jedyną przypisywaną makowi. Władysław Kopaliński, wybitny polski leksykograf, podawał, że mak z jednej strony oznacza noc, zapomnienie, odurzenie, szaleństwo, oczarowanie, zmartwychwstanie i nieszczęście, a z drugiej – pociechę, płodność i urodzaj. Pozytywne konotacje rośliny związane były najpewniej z mnogością ziaren występujących w makówce, a więc z jej „bogactwem”.
– W moim odczuciu tradycję wykorzystywania maku w potrawach bożonarodzeniowych można wiązać z jego symboliką związaną z płodnością, urodzajem i bogactwem. W końcu właśnie tego życzymy sobie z bliskimi, łamiąc się opłatkiem – konkluduje dr Katarzyna Stępińska. – Ponadto mak można było z łatwością dostać, a przy tym wszystkim był on po prostu smaczny. Zapewne dlatego był często i chętnie wykorzystywany w rodzimej kuchni, także w tę wyjątkową noc Bożego Narodzenia.
