Ci, którzy śledzą nasze media społecznościowe, z pewnością wiedzą, że od listopada oprócz klasycznej dystrybucji Prestiż dostępny jest również w wybranych restauracjach. Własny, papierowy egzemplarz magazynu można otrzymać, zamawiając jedzenie na wynos. 

– W ten sposób pragniemy dotrzeć do wszystkich tych, którzy chcieliby nas przeczytać, pooglądać, ale którzy nie chcą lub nie mogą w tym pandemicznym czasie szukać nas – tak jak do tej pory – na mieście – tłumaczy Klaudia Krause-Bacia, zastępca redaktora magazynu Prestiż. – To oczywiście nie jedyny powód rozpoczęcia kolaboracji z trójmiejską gastronomią. Wierzymy, że nasi czytelnicy są realną siłą mogącą wspomóc lokalne restauracje w okresie dla nich najtrudniejszym. 

Ponowne ograniczenie działalności, do tego brak optymistycznych prognoz i widmo niechcianych, acz koniecznych do przetrwania cięć w kadrze pracowniczej – to wszystko składa się na mizerny obraz aktualnej sytuacji gastro. Jednak przedsiębiorcy się tak łatwo nie poddają. W rozmowie z Prestiżem opowiedzieli o swoich odczuciach, sposobach walki z kryzysem i planach na przyszłość.

Ale wróćmy do początku

A na początku był szok. Nie dlatego, że sytuacja z marca znów się powtórzyła, bo na to właściciele trójmiejskich restauracji byli w stanie się przygotować. Szok był efektem wyjątkowo krótkiego czasu na wdrożenie zmian, a dokładniej na zamknięcie działalności stacjonarnej. Sytuacji nie łagodził brak konkretnych deklaracji pomocowych ze strony rządu. 

– Jak drogowców zaskakuje zima, tak sztaby kryzysowe zaskoczyła jesienna eskalacja pandemii, a nas błyskawiczne zamknięcie restauracji – tłumaczy Anna Orzech, właścicielka gdańskiej Manny 68. – Nie ogłasza się zamknięcia całej branży na mniej niż dobę, i to tuż przed weekendem. Przecież w tak krótkim czasie nie można cofnąć dostaw zakupionego towaru, w tym niestety jedzenia, które najzwyczajniej w świecie w wielu lokalach się zmarnowało. Zamiast oszczędzać w tych trudnych czasach, pieniądze poszły w błoto.

Sytuacja nie była łatwa, ale po pierwszym, niespodziewanym ciosie przedsiębiorcy wstali z ringu i podjęli rękawice. To nie był nokaut. To było wyzwanie.

– Poniekąd kryzys nas zmobilizował do nowego myślenia – przyznaje Joanna Stefaniak-Mroczek, marketing manager sopockich restauracji Chianti i Toscana. – Jesteśmy nawet na pewien sposób wdzięczni za to doświadczenie, bo w jego wyniku powstały nowe pomysły na rozszerzenie działalności.

– Nasza firma musiała przejść błyskawiczną restrukturyzację na wszystkich możliwych szczeblach: od zamówień, przez odpowiednie dopasowanie zmian i czasu pracy, aż po odpowiednie dostosowanie się do obostrzeń – dodaje Oskar Kubicki, właściciel gdyńskich lokali Haos i Serio. – Zadbanie o wszystkie te elementy razem stworzyło nam szansę na przetrwanie.

W domu to nie to samo… ale to zawsze coś!

Jedynym możliwym sposobem na utrzymanie biznesu w trybie niestacjonarnym było przejście na „wynos”. O ile niektóre restauracje nie miały z tym większego problemu, tak dla innych transformacja była najtrudniejszym zadaniem.

Sopocki lokal Moshi Moshi specjalizujący się w przysmakach kuchni japońskiej, czy też trójmiejskie restauracje Thai Thai z kuchnią tajską od dawna realizowały wynosy. Ich właściciele wspólnie przyznają – dania azjatyckie do tego się po prostu nadają. Gorzej z kuchnią fine diningową, której istotą jest dbałość o wielozmysłową przyjemność z jedzenia w lokalu – o muzykę, zapach, wystrój…

– Restauracja Zakwasownia to koncept fine casual, w którym serwujemy dana w nieformalnej atmosferze, z należytą dbałością o gościa i najmniejsze szczegóły. Stworzenie oferty na wynos było dla nas nie lada wyzwaniem – przyznaje Kamila Niezgaj z Zakwasowni.

– To, co goście kochają w Toscanie, czyli kameralny klimat, cudowna obsługa oraz najlepsza carbonara pod słońcem, było trudne do zaoferowania w wersji na wynos. Dlatego też potrzebowaliśmy więcej czasu, aby dostosować nasze dania do opcji, która jest możliwa w obecnej rzeczywistości. Zarówno w Toscanie, jak i w naszej drugiej restauracji, Chianti, nową kartę oparliśmy o dania, które smakują równie dobrze nawet po kilkunastu minutach od wyjścia z kuchni. Mamy burgery, pinsę romanę, zupy i makarony – tłumaczy Joanna Stefaniak-Mroczek.

– Nasze lokale należą do miejsc, w których nie tylko się je, ale przede wszystkim miło spędza czas – dodaje Oskar Kubicki. – Skala zamówień, niezależnie jak wielka by nie była, nigdy nie odda nam tego, co w naszej branży jest najpiękniejsze: wizyt gości, uśmiechów, rozmów… słowem życia! Oczywiście doceniamy fakt, że w ogóle możemy pracować, jednak z wytęsknieniem patrzymy w przyszłość i marzymy o powrocie normalności.

Drakońskie prowizje

Z wynosami nieodzownie wiążą się dowozy, choć oczywiście nie w przypadku każdej restauracji. Gdańskie bistro Zakwasownia realizuje zamówienia tylko z odbiorem własnym, rekompensując przy tym zaangażowanie klientów gorącą kawą i świeżymi wypiekami z autorskiej i wegańskiej piekarni. Powód? Nie dla każdego dowozy są atrakcyjne czy opłacalne. Zwłaszcza gdy popularni pośrednicy, na których usługi część lokali musi się zdecydować, pobierają sporą prowizję. 

– Portale tego typu mają wysokie prowizje, sięgające nawet 30%. Jest to dla nas nieopłacalne, nie widzimy w takich aplikacjach szansy na zarobek – tłumaczą Żaneta i Jaromir Wysoccy, właściciele restauracji Moje Miasto. – Zawsze oferowaliśmy możliwość zapakowania dań na wynos, ale nie promowaliśmy się w tym kierunku. Dowozy, oczywiście własne, wprowadziliśmy do oferty przy pierwszym zamknięciu na wiosnę. Dojeżdżamy do klientów na teren Gdyni, ale jesteśmy otwarci na uzgodnienie warunków dostawy poza ten obszar.

Wysokie koszty to nie jedyne utrudnienia związane z usługami pośredników. Trzeba o nich mówić głośno – nie każdy konsument jest ich świadomy, na czym często tracą restauracje.

– Dla nas liczy się czas dostawy dań pod wskazany adres. Wszystkie aplikacje działają zbiorczo, przez co mogą powodować opóźnienia w dostawie, a to negatywnie wpływa na jakość jedzenia – dodaje managerka sopockiej Toscany i Chianti. – Przy obecnej skali dowozów staramy się pracować nad tym, aby nasz gość doceniał to, że sami „serwujemy” nasze posiłki w możliwie najkrótszym czasie i w jak najlepszej cenie.

– My co prawda współpracujemy z aplikacją pyszne.pl, wiedząc, jak dużą siłę dotarcia ma serwis. Mimo wszystko zachęcamy jednak naszych gości do zamówień telefonicznych bezpośrednio u nas. W zamian oferujemy 10-procentowy rabat na wszystkie pozycje z naszej karty, pomoc przy wyborze dań i możliwość ich dopasowania do indywidualnych wymagań naszych klientów – dodaje Aleksandra Janta, managerka Moshi Moshi Sushi.

Jeszcze będzie przepięknie

Zła sytuacja trójmiejskiej gastronomi to nie tylko efekt restrykcyjnych obostrzeń prawnych, lecz także mniejszego popytu związanego z obawami mieszkańców o ich bezpieczeństwo oraz znaczących spadków turystów. Dość powiedzieć, że w przypadku samego Gdańska liczba gości odwiedzających miasto spadła latem o 13% względem lata 2019 roku. Co więcej, spadek w grupie turystów zagranicznych, często bardziej zamożnych od rodzinnych, wyniósł aż 78%.

– Nasze lokale znajdują się w topowych lokalizacjach w Sopocie i Gdańsku, więc odwiedzali nas głównie goście zagraniczni, których od dawna już w Trójmieście po prostu nie ma. Oczywiście przetrwamy na wynosach i dowozach, ale ten rok bez dwóch zdań zaliczymy do najgorszych w naszej 10-letniej historii – podkreślają właściciele trójmiejskich restauracji Thai Thai.

Choć nasi rozmówcy zgodnie przyznają, że wynosy zapewniają niespełna 10-20% normalnych utargów branży, a zysk lokali nie wystarcza na pokrycie wszystkich kosztów stałych, to nadzieja nie opuszcza żadnego z nich. Na razie wielkich dochodów nie będzie – trzeba cieszyć się z tego, co pozostało. 

– Tego, co robimy, nie mierzymy w kategoriach opłacalne czy nieopłacalne – przyznają właściciele Zakwasowni. – Bardzo kibicujemy wszystkim restauracjom, zwłaszcza w tak ciężkich chwilach dla gastronomii. 

–  Skupiamy się na pozytywnych emocjach i takie teraz mamy – dodaje Joanna Stefaniak-Mroczek z Chianti. – Bardzo duży wpływ na nasze odczucia mają oczywiście goście. Doceniają to, co robimy. Czasami wskazują, że coś moglibyśmy poprawić. To wszystko jest motywujące do działania.

Optymizm pociąga za sobą kolejne pomysły na innowacyjne rozwiązania. Gdyńskie lokale Haos i Serio rozpoczęły realizację usług cateringowych dla stałych partnerów, a Thai Thai ruszył ze sprzedażą voucherów prezentowych. Kolacja w dobrej restauracji, gdy to wszystko się już skończy, a restauracje będą mogły działać jak kiedyś, będzie przeżyciem na wagę złota. By tego doczekać, musimy wspólnie wspomóc branżę. Razem damy radę.