Delikatne smugi dymu wypełniają wrzeszczański lokal, a przez okna przebijają się promienie porannego słońca. Jest letni, sierpniowy poranek, a do tego poniedziałek, co oznacza, że nastał czas na pierwsze w tygodniu palenie kawy.

Piec pracuje na pełnych obrotach, a w jego środku niespełna pięć kilogramów ziaren – jeszcze słomianych, a za chwilę bursztynowych. Kręcące się w bębnie nasiona kawowe sprawiają, że wnętrze palarni wypełnia głośny szmer. Chwilę później dołącza do niego dźwięk strzelających od rozgrzania ziaren. Ten klimatyczny obraz i urzekającą melodię roastingu dopełnia coraz wyraźniejszy zapach świeżo wypalonej kawy.

Dla nas to, czego doświadczamy podczas wizyty w Nieczapli, małej gdańskiej palarni kawy, to jak obcowanie z pewnym – i jakże niedocenionym! – rodzajem sztuki. Zupełnie inną, bardziej scjentyczną, perspektywę stara się nam przedstawić Patryk Szczypior, współwłaściciel palarni, opowiadając nam o procesie roastingu.

– Piec kawowy to nic innego jak piekarnik. Trzeba zrozumieć jego termikę, poukładać ją sobie w głowie. To czysta fizyko-chemika – tłumaczy. – Palacz musi brać pod uwagę każdą zmienną, nawet wpływ warunków otoczenia na proces palenia kawy. Bo gdy zmienia się pora roku czy wilgotność, kawa wypala się inaczej.

Trzy historie o jednej pasji

Patryk Szczypior wraz ze swoim wspólnikiem, Filipem Donarskim, patrzą na palenie kawy z nieoczywistej, naukowej perspektywy, ponieważ sami są z wykształcenia laborantami. Ich autorski biznes, wrzeszczańska Nieczapla, powstał w wyniku zejścia się dwóch czynników. Po pierwsze, mężczyźni mieli dość pracy w szpitalnym laboratorium. Po drugie, rosła w nich ciekawość kawowego świata. Splot okoliczności spowodował, że to właśnie z roastingiem postanowili związać się zawodowo, rzucając dotychczasowe życie. 

– Samo uruchomienie palarni zajęło nam rok. W tym czasie nieustannie się uczyliśmy, jeździliśmy na zagraniczne targi, poznawaliśmy technologię, zbieraliśmy środki i wykańczaliśmy lokal – wspomina Szczypior podczas naszej wizyty w Nieczapli. – Profesjonalne szkolenie odbyliśmy w Bydgoszczy. Później była już „rzeźba", uczyliśmy się na własnych błędach.

Gdy kilka dni później rozmawiamy z właścicielem innej gdańskiej palarni, Flemming Cafe, również słyszymy o zamiłowaniu do kawy, które okazało się realną siłą napędową biznesu. Mateusz Szymański otworzył palarnie w Oliwie, ponieważ zauważył lukę rynkową. Wtedy, przeszło dekadę temu, coffee roasting był dla trójmieszczan światem dzikim i nieznanym, a dziś przez wielu z nich uważany jest za profesję z pogranicza sztuki i rzemiosła. 

– Gdy budowaliśmy palarnię, w Trójmieście jedyną formą zakupu kawy speciality były sklepy kolonialne albo zakup na specjalne zamówienie. Istniały co prawda palarnie obsługujące kawiarnie i sklepy, ale brakowało miejsca dla zainteresowanych kawą ludzi, w którym można było poznać proces palenia kawy, zobaczyć go na żywo – wyjaśnia Szymański. – Po dwóch latach prób i ćwiczeń rozpoczęliśmy szerszy dialog między nami, kawą,
a klientami. Otworzyliśmy własną palarnię. Było to w 2010 roku.

Jeszcze inną historię słyszymy od Dawida Banaczka, twórcy i head roastera Gdańskiej Palarni Kawy. Właściciel manufaktury, którą od roku znaleźć można na gdańskiej Szafarni (wcześniej na Starych Szkotach), przyznaje, że początkowo coffee roasting traktował jako hobby. Na kawie zaczął zarabiać „przy okazji”.

– Moja przygoda z kawą rozpoczęła się od hobbystycznego wypalania na potrzeby domowe. Pierwszy kurs roastera odbyty w Londynie wciągnął mnie w temat kawy na tyle, że zacząłem się rozwijać już na poziomie profesjonalnym. W szkoleniu uczestniczyła kameralna grupa ludzi z różnych kontynentów, w tym plantatorzy – opowiada Banaczek. – Poszukiwanie smaków i zabawa kawą dość nieoczekiwanie przerodziły się dla mnie w kreowanie firmy w nowej branży. Dziś trudno mi ukryć satysfakcję, gdy widzę, że zapotrzebowanie na produkt stworzony od początku do końca przeze mnie stale wzrasta.

Niejeden sposób na kawę

Różne początki i odmienne doświadczenia roasterów to także różne spojrzenia na sam proces palenia kawy. W fachu tak trudnym i rzemieślniczym nie wystarczy jedynie hobby. Potrzebne są również narzędzia, które umożliwią pchnięcie pasji na biznesowe tory i pozwolą osiągnąć sukces na rynku. By sprostać temu zadaniu, jedni podpierają się możliwościami technologicznymi, a inni wiarą w talent i przywiązaniem do kawiarskiej tradycji. Żadne ze spojrzeń nie jest lepsze czy gorsze – ilu ekspertów, tyle opinii.

– Historycznie kawę paliło się sensorycznie, stojąc przy piecu i oceniając stopień wypalenia kawy po kolorze i zapachu ziaren. My dziś oprócz intuicji rzemieślnika stawiamy na algorytmy i technologię – wyjaśnia Patryk Szczypior prowadzący Nieczaplę. – Z jednej strony ufamy naszym maszynom, ale z drugiej mamy świadomość, że to tylko maszyny. Naszym piecem sterujemy według cyfrowego profilu palenia, co pozwala zapanować nad różnorodnością w poszczególnych seriach wypalonej kawy, ale tuż po wypaleniu kawa jest sprawdzana organoleptycznie. Dopiero wtedy wydajemy ostateczny werdykt i jeśli jest taka potrzeba, manualnie wprowadzamy korektę przy piecu.

Dla Dawida Banaczka, właściciela Gdańskiej Palarni Kawy, korzystanie z profesjonalnych sprzętów, takich jak miernik wilgotności czy koloru, to nie tyle restrykcyjnie wypełniany obowiązek, ile sposób na zabawę parametrami, która często przynosi ciekawe rezultaty. Z kolei Mateusz Szymański prowadzący palarnię Flemming
Cafe jasno deklaruje, że bardziej ufa mistrzowskiemu kunsztowi niż technologicznym nowinkom.

–  Według nas osoba, jej wzrok, węch i intuicja dają dużo lepsze efekty – wyjaśnia właściciel oliwskiej pracowni kawy. – W palarniach często korzysta się z urządzeń do pomiaru wilgotności ziaren, oceny koloru czy stężenia specyficznych gazów, ale sami nie korzystamy z takich rozwiązań.

Sztuka, która powstaje z nauk ścisłych

Niezależnie od tego, czy proces wypalania kawy powierzymy intuicji mistrza czy komputerowym wyliczeniom, jedno jest pewne – roasting to przede wszystkim reakcja chemiczna. By w pełni ją kontrolować i doprowadzić do powstania idealnie wypalonego ziarna, trzeba znać podstawy chemii i fizyki. 

W trakcie obróbki termicznej w piecu ziarna kawy przede wszystkim zmieniają kolor, ale też tracą wodę, zmniejszają masę i gęstość oraz zwiększają objętość. Temu procesowi towarzyszą ciche trzaski przypominające pękanie prażonego popcornu. W żargonie roasterów etap ten nazywany jest crackiem.

Wraz ze wzrostem temperatury w bębnie pieca pomiędzy aminokwasami a cukrami zawartymi w ziarnach kawy zachodzi tak zwana reakcja Maillarda. W jej wyniku kawa nabiera charakterystycznego smaku i zapachu, znanego wszystkim miłośnikom napoju. Dla wielu jest to zaskoczeniem, ale surowe ziarna nie smakują w ten sam sposób; są pozbawione "kawowego" smaku. W piecu dochodzi także do karmelizacji, dzięki której wypiekana kawa osiąga swój optymalny poziom smakowy – punkt idealnie balansujący gorycz, słodycz i kwasowość. Po przekroczeniu tego poziomu bukiet smakowy traci na wartości, a kawa staje się coraz bardziej gorzka.

– Warto też zaznaczyć, jak ważny dla efekt końcowego wypalania jest odpowiedni skład chemiczny wody. „Kranówka” czy większość wód butelkowanych nie nadają się do palenia kawy, mają zbyt wiele minerałów. Z drugiej strony cząsteczka smaku musi się czegoś złapać (w przypadku kawy jest to głównie wapień i magnez), dlatego woda w pełni demineralizowana również nie będzie odpowiednia do parzenia kawy. Optymalny poziom makroelementów to 100-150 miligramów na litr – objaśnia Patryk Szczypior. – U nas, w Nieczapli, stosujemy specjalne urządzenie odpowiednio demineralizujące wodę. Kawa to 95 procentach woda, dlatego nie możemy pozwolić sobie na utratę jakości kawy przez zastosowanie nieodpowiedniej cieszy.

Dzięki naukowej dociekliwości i scjentycznemu spojrzeniu na proces wypalania kawy właściciele Nieczapli stworzyli kilka technologicznych rozwiązań, których celem jest wspomaganie procesu powstawania idealnej kawy. Jednym z takich urządzeń jest samodzielnie stworzony kolorymetr.

– Koszt takiej maszyny jest bardzo wysoki, dlatego postanowiliśmy zrobić ją sami. Głównym podzespołem naszego kolorymetru jest aparat fotograficzny, za pomocą którego w izolowanych warunkach jesteśmy w stanie wykonać zdjęcie zmielonej kawy. Im kawa jest ciemniejsza, czyli mocniej wypalona, tym mniejsza jest wartość pikseli na matrycy aparatu – wyjaśnia Szczypior. – Kolorymetr pozwala na zliczenie wartości tychże pikseli, co ułatwia odpowiednie sklasyfikowanie kawy i ocenę jej jakości. Skalę, według której opisujmy każdą z badanych kaw, stworzyliśmy również sami.

Stalowe serce palarni

Zanim kawę będzie można zaparzyć, musi nastąpić pierwsza i bodaj najważniejsza obróbka – wypalanie surowych ziaren. Etap ten trwa około dziesięciu minut, w zależności od specyfiki danego gatunku ziaren, a temperatura wewnątrz pieca przekracza 200 stopni. Choć maszyna połączona jest z komputerem analizującym techniczne parametry roastingu, całym procesem dowodzi człowiek. 

– Operator tak steruje dopływem gazu, by komputerowe wskaźniki utrzymywały się na najlepszym wyliczonym poziomie, dając w ten sposób nadzieję na idealnie wypaloną kawę – tłumaczy Filip Donarski z Nieczapli.

– W naszej palarni korzystamy ze specjalnej i samodzielnie wykonanej przekładni do zaworu gazowego pieca. Stworzyliśmy ją dzięki własnej drukarce 3D i dzięki tej innowacji możemy z większą dokładnością sterować dopływem paliwa – dodaje drugi z właścicieli Nieczapli. – Podjęliśmy się również wymiany oryginalnych sond umożliwiających odczyt temperatury wewnątrz pieca na nowe, cieńsze sondy gwarantujące szybszy przesył informacji do komputera operatora pieca.

Oprócz bębna, znajdującego się pod nim palnika gazowego i podłączeń komputerowych profesjonalny piec kawowy powinien zawierać także cooling tray, czyli tacę, na którą wysypuje się świeżo wypalona kawa. By przyśpieszyć proces stygnięcia, a tym samym zatrzymać dalsze wypalanie kawy, uruchamiany jest stalowy mieszalnik i oddzielny silnik zaciągający ciepłe powietrze. Powietrze trafia wprost do przewodu kominowego, w którym umieszczony jest specjalny filtr wyłapujący resztki uprażonych ziaren, w tym przypominające bibułkę łuski nasion kawy.

– W naszej palarni używamy pieca, który jednorazowo praży pięć kilogramów kawy. Maszyna została zbudowana przez niemieckiego producenta na zamówienie – wyjaśnia Mateusz Szymański, właściciel Flemming Cafe. – Zdecydowaliśmy się na małą maszynę, ponieważ chcemy oferować klientom różnorodność i świeżość ziaren kawy, a w związku z tym pracujemy z krótkimi seriami kaw. 

– Ja stawiam na lokalny patriotyzm i tam, gdzie jest to możliwe, wybieram polski produkt – dodaje Dawid Banaczek z Gdańskiej Palarni Kawy. – Wypalamy w profesjonalnym piecu marki Coffed, który w mojej opinii nie odbiega od zagranicznych produkcji, a wręcz przeciwnie!

Kawa nie musi być gorzka   

Palarnie kawy to wciąż miejsca mało popularne, choć z pewnością godne uwagi i z coraz większym sukcesem podbijające trójmiejski rynek. To właśnie w małych, lokalnych pracowniach roasterskich możemy się spotkać z jaśniejszym paleniem wysokojakościowych arabik – w przeciwieństwie do popularnych i masowo produkowanych kaw ciemnych, które z powodu przedłożonej obróbki termicznej tracą słodycz, kwasowość i głębię bukietu, a w efekcie napary z nich wykonane smakują zawsze podobnie.

– Kawy popularne są zwykle bardzo mocno wypalane, wręcz na czerń. Kiedy spróbujesz innej kawy, możesz być mocno zdziwiony, że kawa potrafi też tak smakować. Dla większości osób, które po raz pierwszy piją nasze produkty, kawa nie jest tradycyjnie gorzka, tylko owocowa i kwaśnawa – wyjaśniają właściciele Nieczapli. – Pierwotne zdziwienie klienta często przeradza się w rosnącą fascynację.

Gdańscy roasterzy przekonują, że wybór między kawą rzemieślniczą a produkowaną masowo to jak wybór między ubraniami szytymi na miarę a tymi z sieciówek. Oczywiście oba typy znajdą fanów, niemniej warto jest znać różnice i orientować się, jak powstają kawy komercyjne i te mniej znane.

– Świadomość społeczna na temat wypalania kawy wzrasta. Dla mnie kawy z małych palarni to produkty, obok których nie sposób przejść obojętnie. Każda mała pracownia roasterska ma swoich prawdziwych fanów. A roasterzy to artyści, potrafią wydobyć z ziaren coś osobliwego – komentuje Dawid Banaczek, twórca Gdańskiej Palarni Kawy.

– Jesteśmy przekonani, że konsumenci wyczuwają różnice w smaku. Dowodem tego są klienci, którzy są z nami od samego początku – zdradza Mateusz Szymański, właściciel Flemming Cafe. – Naszą grupą docelową są głównie klienci indywidualni, wśród których można znaleźć pasjonatów kawy, domowych i profesjonalnych kucharzy, znane osobistości i prezesów firm – dodaje.