W krainie zielonej wróżki

Pablo Picasso, Absynt

Absynt, zwany zieloną wróżką. Jeżeli nie najsłynniejszy trunek Europy, to z pewnością jeden z najbardziej tajemniczych. W XIX wieku zawładnął europejską bohemą, głównie we Francji. Pili go m.in. van Gogh i Picasso. Na początku XX wieku w wielu krajach trafił na czarną listę, by dopiero dwie dekady temu powoli wracać do łask.

Butelki z napojem o zielonej barwie już z daleka można rozpoznać na sklepowych półkach. Intensywny kolor, oryginalna etykieta, niekiedy z wizerunkiem wróżki, diabła lub innych istot. Napis „Absinth” lub „Absynthion”, dość z często dodatkowymi wyrazami (np. „mystical”, „red devil”, „boheme”, „tabu”, „le dbiable”, „Mr Jekyll”, „cannabis”), a poniżej wybijająca się liczba oznaczająca stężenie alkoholu, dużo większe niż zwykłej wódki.

Chyba każdemu robiącemu zakupy w dużych marketach z alkoholem natknął się absynt. Wciąż jednak mało kto decyduje się na zakup, bo dla większości wciąż stanowi tajemnicę. Może to i dobrze, bo zanim zaczniemy swoją przygodę z tym szlachetnym i wyjątkowym trunkiem warto nieco go poznać. Tym bardziej, że nie każdy absynt jaki znajdziemy na sklepowej półce można uznać za rzeczywiście w pełni prawdziwy.

Zioła podlane wódką

Czym jest więc absynt? To bardzo mocna wódka, najczęściej ze stężeniem alkoholu w granicach 55 do 70%. Choć zdarzają się i mocniejsze. Jednak nie stężenie alkoholu jest wyróżnikiem absyntu, ale zioła. To właśnie dzięki moczeniu w ziołach, czyli maceracji absynt uzyskuje charakterystyczny, lekko zielony lub zielono żółty kolor. Najważniejsze z nich to anyż, koper włoski i piołun. To one nadają ton i smak. Potem tatarak, kolendra, przetacznik, jałowiec, dzięgiel czy hyzop. I inne. Król jest jednak tylko jeden, czyli piołun, który w języku łacińskim, a więc stosowanym w medycynie i farmakologii nazywa się "Artemisia absinthium". Od niecgo pochodzi więc nazwa absynt. Piołun jest krzewem, który występuje w Ameryce, Azji i Europie (także w Polsce). I tutaj dochodzimy do sedna. Jednym ze składników piołunu jest tujon. To związek chemiczny, który w większych dawkach wywołuje wzmożoną czynność kory mózgowej. To właśnie on stanowi o istocie absyntu.

Absynt od samego początku był więc alkoholem wyjątkowym pod względem stanów jakie po spożyciu mogli osiągać jego miłośnicy. Gdyby pokusić się o jak najprostsze porównanie, oddające choć trochę jego właściwości to najlepiej wyobrazić sobie połączenie mocnego alkoholu z paleniem marihuany. To oczywiście duży skrót, niemniej absynt był ucieczką od rzeczywistości, szczególnie dla artystów. W dużych ilościach pili go m.in. Pablo Picasso, Oscar Wilde, Vincent Van Gogh, Charles Baudelaire, Ernest Hemingway, Henri de Touluse Lautrec, czyli wielcy epoki. Z jednej strony pomagał w działaniach twórczych, z drugiej uzależniał.

Fakty i mity o absyncie

Absynt musi być zielony

Nie. Choć najczęściej jest zielony i właśnie z tym kolorem jest kojarzony, to nie jest jego wyznacznikiem. Wykwitnte i klasyczne absynty z Francji są też w kolorach słomkowych, żołtawych, a nawet białych.

Im mocniejszy tym lepszy

Niekoniecznie. Najwięcej absyntów mieści się w przedziale 55 do 70%. Zdarzają się słabsze, bo mające 50%, a także i mocniejsze o stężeniu 80%. Jednak nie moc czyni jest najważniejszym elementem, ale metoda wytwarzania, dobór ziół, a przede wszystkim zawartość tujonu. To on definiuje absynt. Mając więc do wyboru bardzo mocny destylat ze śladową ilością tujonu lub nieco słabszy, ale z maksymalną, dopuszczalną ilością zioła lepiej wybrać ten drugi.

Każdy absynt to absynt

Niekoniecznie. Na rynku jest wiele alkoholi mających w nazwie absynt lub absynthion, ale nie każdy jest prawdziwym absyntem. Wiele z nich, szczególnie te mocne, bardzo zielone i stosunkowo niedrogie to po prostu mocne wódki anyżowe barwione na zielono. Stąd przy wyborze absyntu warto uważnie przeczytać etykietę szukając informacji o zawartości tujonu lub sprawdzić informacje i opinie na specjalistycznych stronach. Z reguły te najlepsze, prawdziwe absynty nie powinny kosztować nie mniej niż 100 zł.

Absynt jest niebezpieczny

Nie. I tak. Jak mawiał ojciec aptekarstwa Paracelsus „Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną, bo tylko dawka czyni truciznę”. W przypadku absyntu jak i innych alkoholi decyduje kwestia ilości. Zła sława jaką nabawił się w XIX wieku wynikała z kilku powodów, głównie pogarszaniu się jakości absyntów poprzez dodawanie innych i jednocześnie szkodliwych substancji oraz nadmiernego spożycia. Stąd wszelkie zbrodnie popełnione w upojeniu alkoholowym przypisywano absyntowi, z czego skwapliwie korzystali producenci win, zagrożeni wzrastającą konkurencją. Legendy odniosły skutek. Absynt zdelegalizowano, by dopiero pod koniec XX wieku go zrehabilitować. Obecne przepisy nie pozwalają na przekroczenie 10 mg tujony na 1 l przy alkoholach powyżej 25% i 35 mg w alkoholach spełniających normę wódki gorzkiej.

Jak absynt to czeski

Nie. W XIX wieku absynt stał się popularny w Czechach, glównie w Pradze. Tam też go produkowano, skąd trafiał do Polski. Co ważne, w przeciwieństwie do wielu krajów Europy Zachodniej nie został tam zdelegalizowany. Stąd w Polsce hasło absynt mocno kojarzone jest z Czechami. Tymczasem absynt powstał w Szwajcarii, a za jego ojczyznę z racji powszechności spożywania w XIX wieku uznaje się Francję.

Wynalazek szwajcarsko – francuski

Pierwszy absynt powstał w XVIII wieku. Już sama nazwa pochodzenia łacińskiego zdradza nam, że powstał jako lekarstwo. Zresztą jak większość alkoholi, które tworzyli lekarze i farmaceuci. W większości źródeł za twórcę podaje się Pierre’a Ordinaire. Ten francuski lekarz miał stworzyć absynt w 1792 roku w szwajcarskim Val de Travers. Wg innych źródeł robiły go już w 1769 roku dwie znachorki, siostry Marie Louise i Marguerite Henriette Henriod. Tak, czy siak pierwszą przemysłową destylarnię w 1797 założył Francuz, major Daniel-Henri Dubied wraz ze swoim synem Marcelinem i szwagrem Henrym-Louisem Pernodem.

Zielony trunek rozpoczął swoją wielką kampanię. W XIX wieku popularność trunku niezmiennie rosła, szczególnie po tym jak armia francuska zaczęła dostawać go jako środek przeciwgorączkowy podczas wojny w Algierii w 1840 roku. Wracający z frontu żołnierze, przyzywczajeni do absyntu rozpowszchniali nowy trunek. Był tak popularny, że we Francjji w lokalach godzinę piątą po popołudniu zaczęto nazywać "l'Heure Verte", czyli zieloną godziną. Absynt rozlał się po Europie, głównie krajach monarchii austro – węgierskiej. Szacuje się, że w samej Francji spożycie absyntu na przełomie XIX i XX wieku wzrosło piętnastokrotnie w przeliczeniu na jednego mieszkańca.

W drugiej połowie XIX wieku absynt wyparł drożejące wino. Lobby winiarskie, a także organizacje antyalkoholowe rozpoczęły wielką krucjatę przypisując absyntowi wszelkie zło. Niestety do złej sławy przyczynił się nie tyle co prawdziwy absynt, ale te podłej jakości, gdzie zamiast ziół - dla obniżenia ceny dodawano siarczan miedzi lub trujący chlorek antymonu. Finałem krucjaty było morderstwo w 1905 roku w Szwajcarii. Jean Lanfray po wypiciu absyntu zastrzelił ciężarną żonę, dwójkę dzieci i potem siebie. Liga antyalkoholowa nazwała zbrodnię "Absyntowym morderstwem". To, że tego samego dnia Lanfray wypił także duże ilości innych alkoholi nie było już istotne. Absynt zdelegalizowano: w 1905 roku w Belgii, w 1910 w Szwajcarii, 1912 w USA, w 1915 we Francji. Nie zrobiono tego jednak w Hiszpanii, Portugalii czy Czechach. Tam przeniosła się więc produkcja, a w krajach, gdzie był nielegalny zeszła do podziemia.

Musi być tujon

Musiał minąć wiek, by absynt doczekał się rehabilitacji. Od końca lat 80. XX wieku europejskie państwa, przede wszystkim Francja, zaczęły zmieniać opinię i prawodawstwo. Wraz z pojawieniem się Unii Europejskiej wprowadzono ogólne przepisy dla krajów członkowskich. I najważniejsze ograniczenie - stężenie tujonu nie może przekroczyć 10 mg na kilogram dla alkoholi powyżej 25% i 35 mg na kilogram dla alkholi spełniających normy dla gorzkich wódek. Unijne przepisy pozwoliły jednak każdemu państwu na samodzielną regulację produkcji i sprzedaży. Stąd są między nimi różnice.

Są też wciąż kraje, gdzie jest całkiem nielegalny jak np. Nowa Zelandia, ale też i takie, gdzie o jego statusie prawny zależy od regionu. W Kanadzie decyzje podejmują rządy lokalne. Są więc prowincje, gdzie jest dopuszczony, choć z różnym limitem tujonu, a są takie, gdzie jest całkowicie zakazany.

Są też takie kraje, gdzie nie wiadomo o co chodzi. Jak Francja, gdzie tamtejsze produkty mające w nazwie absynt nie mogą być sprzedawane. Dlatego sprzedaje się je jako wódkę. Zagmatwana sytuacja prawna jest w USA, gdzie co do zasady prawdziwy absynt, czyli z tujonem był nielegalny, niemniej różne przepisy, na różnych szczeblach administracji wzajemnie się wykluczały. W ostatnich latach w USA nastąpiło jednak złagodzenie podejścia, a na rynek dopuszczono marki z zawartością tujonu do 10 mg na 1l.

Na rynku jest wiele marek absyntu. Te najlepsze, a raczej najbardziej zasłużone jak Pernod pochodzą z Francji. Są też czeskie, austriackie, portugalskie, hiszpańskie, a nawet polskie. I choć każdy nazywa się absyntem to są pomiędzy nimi różnice. Tutaj absynt nie różni się od innych alkoholi, są lepsze i gorsze. Pod względem jakości akoholu i innych składników, ale przede wszystkim zawartości tujonu, co wydaje się kluczowe dla istoty absyntu. Nie wszystko złoto, co się świeci.

W służbie sztuki Absynt, z racji swoich właściwości zrobił wielką karierę w kręgach artystycznych, stając się symbolem XIX wiecznej bohemy. Jego wielkim amatorem był Henri de Toulouse-Lautrec, francuski malarz i grafik, przedstawiciel postimprezjonizmu. W żargonie XIX wiecznej Francji absynt nazywano „perroquet” (papugą), stąd Touluse – Lautrec mawiał, że lubi o zmroku „étouffer un perroquet”, co znaczyło „udusić papugę”. Miał nawet specjalną laskę z fiolką i szklaneczką, dzięki temu mógł w każdym momencie napić się ulubionego trunku. Jak opisują Martyna Orzeszna i Małgorzata Gutowska – Adamczyk w lsiążce „Paryż belle epoque. Sekrety miasta” poił absyntem oswojonego kormorana, ciesząc się, że alkohol smakuje ptakowi. Dzięki niemu miłośnikiem absyntu stał się m.in. Vincent van Gogh.

Lista znanych postaci pijących absynt jest znacznie dłuższa, to m.in. Pablo Picasso, Paul Verlaine, Oscar Wilde, Ernest Hemingway, James Joyce, Charles Baudelaire, Marcel Proust, Lord Byron, Arthur Rimbaud, Mark Twain, a nawet Franklin Delano Roosevelt.

Rytuał wody kontra rytuał ognia

Klasyczny sposób podawania absyntu to połączenie go z wodą (proporcje 1 do 3 albo do 5) i kostką ckuru. Istnieją jednak różnice w metodach łączenia tych składników. Najprostszy to rytuał wody. Do kieliszka wlewamy absynt, kładziemy na nim łyżeczkę z dziurkami, a na niej kostkę cukru przez którą przelewamy bardzo zimną wodę. Gdy cukier się rozpuści można zamieszać kieliszek łyżeczką. Przy większej liczbie kieliszków nie trzeba tego robić ręcznie, ale przy użyciu tzw. fontanny. To szklane naczynie, przypominające nieco wazon na nóżce. Po jego bokach znajdują się kraniki (2 albo 4). Wlewamy do niego zimną wodę, można z kostkami lodu. Pod kraniki podstawiamy kieliszki z absyntem, każdy z łyżeczką z ckurem. Pod ich odkręceniu woda sączy się na cukier. Użycie fontanny nie tylko ułatwia serwowanie, ale czyni go atrakcyjnym.

Jest też metoda z podpaleniem, zwana rytuałem ognia. Odwrotna, bo przez kostkę na łyżeczce przelewamy najpierw absynt. Nasiąknietą alkoholem kostkę podpalamy i czekamy do jej wypalenia. Dopiero potem woda. Najpierw polewamy nią łyżeczkę, by cały cukier spłynął do kieliszka, a potem dolewamy resztę.

Opinie o metodach są podzielone. Znawcy absyntu za najbardziej tradycyjny, bo pity w XIX wiecznej Francji uznają rytuał wody. I jedyny właściwy. Do rytuału ognia podchodzą podobnie jak ci, którzy uważają, że Metallica skończyła się na Kill’em’All lub też Saaby przestały być Saabami po przejęciu przez General Motors. Jest w tym pewna racja historyczna, bo rytuał ognia powstał później i kojarzony jest bardziej z Czechami. Jego popularność przyniosły hollywoodzkie filmy. Jest i racja praktyczna. Ogień wypala akohol, wpływa na finalny smak drinka, a przy nieumiejętnym serwowaniu istnieje nawet ryzyko oparzenia. Właśnie ze względów bezpieczeństwa wiele lokali serwujących absynt nie stosuje rytału ognia. Niemniej z racji niewątpliwej atrakcyjności ma swoich zwolenników. Na forach alkoholowych nie brakuje pozytywnych opinii i zachęt, a także instrukcji ze strony barmanów.

Coś mocniejszego

1( 1)

06/2024

pobierz pdf

Michał Stankiewicz

Zaczynał w Gazecie Wyborczej, od 1999 r. dziennikarz „Rzeczpospolitej“. Współpracuje też z TVN. Autor wielu reportaży śledczych, m.in. o przemycie na okrętach marynarki wojennej, korupcji w Straży Granicznej czy też tekstów ujawniających istnienie mafii paliwowej. W 2007 roku jako jeden z pierwszych dziennikarzy podjął temat pedofilii w kościele. W 2012 był współautorem filmu dokumentalnego w TVN o finansach kościoła. Laureat wielu ogólnopolskich nagród, m.in. „Watergate“ Zarządu Głównego Stowarzyszenia Dziennikarzy Polskich oraz Fundacji Batorego. Dwukrotnie nominowany do Grand Press, a także do Mediatorów.

Prywatnie żeglarz, tenisista i muzyk. Założyciel Prestiżu i szef MS Group.