Kiper / Krytyk
Kiper to inaczej degustator, czyli osoba, która ocenia smak, zapach oraz jakość wina. Wymiennie nazwa ta jest używana w stosunku do krytyka. Istnieją również kiperzy specjalizujący się w innych rodzajach alkoholu, np. piwie lub whiskey. Aby wykonywać ten zawód, należy być osobą o wrażliwości smakowo-węchowej, a także posiadającą wiedzę, która daje podstawy do oceny próbowanych produktów, opisywania ich zalet oraz wad. Aby właściwie zbadać wino, należy zacząć od oceny wizualnej: najpierw obejrzeć płyn w butelce, a następnie po rozlaniu do kieliszków. Ocenie podlegają barwa, klarowność, zapach, a także ewentualna obecność osadów. Następnie należy nabrać niewielką ilość napoju do ust oraz poczuć jego bukiet smakowy. Oczywiście po wykonaniu tych czynności, wino wypluwane jest do spluwaczki.
Reprezentantem tego zawodu, z wieloletnim doświadczeniem, jest Tomasz Prange-Barczyński. Krytyk winiarski, dziennikarz, redaktor naczelny periodyku „Ferment. Pismo o winie” i autor portalu „Winicjatywa.pl” i „Kukbuk/wino.pl”. Współzałożyciel i redaktor naczelny „Magazynu Wino” (2006-2018). Zajmuje się profesjonalnie winem od 1998 r. Jest autorem takich książek jak: „Europa na winnych szlakach”, „Świat na winnych szlakach”. Jest autorem pierwszego w Polsce podręcznika dla sommelierów: „Zawód: sommelier” i przewodnika „Wina Portugalii”, a także współautorem książki: „Włochy. Przewodnik po winach, regionach, odmianach”. Najnowsza książka „Riesling i tapasy. O niezwykłych połączeniach jedzenia i wina na szlakach Europy” ukazała się jesienią 2023 roku. Oprócz pisania artykułów i książek o tematyce winiarskiej – oceniam razem z kolegami z zespołu magazynu „Ferment” (od 2020 roku jestem jego redaktorem naczelnym), wina obecne na polskim rynku, ale także nowe roczniki win z wielu światowych regionów. Specjalizuję się przede wszystkim we Włoszech i Niemczech.
Jak rozpoczęła się pana przygoda z pracą krytyka: od czego się zaczęło, co sprawiło, że został pan w tym zawodzie?
Tomasz Prange-Barczyński: Już w liceum wolałem dostępny w nielicznych winiarniach Warszawy lat 1980. tokaj samorodny niż gorzałkę. Może dlatego w dorosłym życiu, w czasie pierwszych podróży na zachód i południe Europy sięgałem, gdzie się dało, po lokalne wina. Bardzo wcześnie, bo już w wieku 20 lat zacząłem pracować jako dziennikarz, najpierw w radio, potem w telewizji. Dla stacji Canal+ realizowałem cykl filmów dokumentalnych „24 godziny”. Jeden z odcinków przygotowywaliśmy we Francji, a poświęcony był zyskującemu wówczas w Polsce popularność, świętu beaujolais nouveau. Był rok 1998, wino stanowiło już wtedy moje wielkie hobby, jednak dopiero w Beaujeu miałem okazję spotkać i spędzić wiele czasu z winiarzami. Wtedy zrozumiałem, że za każdą butelką wina, którą w ogóle warto się zajmować, stoi ludzka historia i to urzekło mnie najbardziej. Postanowiłem tak pokierować swoją karierą zawodową, by jak największą część pracy poświęcić winu. To był czas, gdy tematyką winiarską zajmowało się w Polsce zaledwie kilkanaście osób, za to głód wiedzy był ogromny. W 2002 roku współtworzyłem jeden z pierwszych u nas periodyków winiarskich, „Magazyn Wino”. Jednocześnie zostałem zaproszony na swój pierwszy konkurs winiarski, „Vinagora” w Budapeszcie, gdzie razem z enologami, winiarzami i krytykami winiarskimi oceniałem nadesłane przez producentów wina. W „Magazynie Wino” oprócz pisania artykułów również zajęliśmy się ocenianiem win dostępnych na polskim rynku.
Dziś z wielką satysfakcją sędziuję w poznańskim konkursie „Polskie korki”, w którym oceniamy kilkaset czołowych win polskich. Lubię konkursy bałkańskie (staram się specjalizować w tej części winnego świata), takie jak Balkan International Wine Competition czy Open Balkans albo GROW, który poświęcony jest tylko jednej odmianie winorośli – graševinie znanej też jako riesling italico, olaszrizling czy welschriesling. Co roku sędziuję w wielkim ogólnoświatowym konkursie Mundus Vini, przede wszystkim po to, bym mieć stały kontakt z winami, które ludzie piją najczęściej.
Jak zostać krytykiem winiarskim?
Z pewnością nie wystarczy sama miłość do wina. Potrzebna jest szeroka i stale aktualizowana wiedza dotycząca regionów winiarskich, odmian, tradycji, sposobu produkcji. Wino trzeba zawsze oceniać w kontekście i ten kontekst należy po prostu znać. Nie wystarczy wiedza teoretyczna. Każdy z nas degustuje co roku tysiące win sporządzając szczegółowe noty degustacyjne. Konieczna jest więc także samodyscyplina. Paradoksalnie – nie trzeba być ultrawrażliwym na smaki i aromaty. Taka przypadłość – jeśli czuje się zdecydowanie więcej niż przeciętnie wyposażony w zmysły przez naturę człowiek – zwykle przeszkadza, a nie pomaga. Nadmierna wrażliwość sprawia, że wiele aromatów, które innym sprawiają przyjemność, supertestera drażni. Dziś, także w Polsce, dostępnych jest mnóstwo formalnych i nieformalnych kursów, seminariów, zajęć, na których można nauczyć się degustować i oceniać wino, zdobyć wiedzę teoretyczną. Wiele z nich kończy się egzaminem i wystawieniem stosownego certyfikatu, jednak, powtarzam, najważniejsza jest praktyka i determinacja. I jeszcze jedno – dobry krytyk winiarski potrafi wznieść się ponad swoje preferencje i wysoko ocenić także wina, za którymi, ze względu na miejsce pochodzenia, odmiany czy sposób winifikacji, prywatnie nie przepada. I odwrotnie – nie wywyższa przeciętnych zaledwie win tylko dlatego, że powstały z jego ulubionego szczepu.
Jak pana praca jest odbierana przez innych?
Bardzo często spotykam się z opinią, że prowadzę bażancie życie, bo głównie jeżdżę po świecie i piję sobie wino. Rzeczywiście, uważam swoją pracę za fantastyczną, jednak praktyka wygląda zwykle zupełnie inaczej. Często siedzimy zamknięci wiele godzin w jednym pomieszczeniu i zajmujemy się przede wszystkim wypluwaniem wina, bo by rzetelnie ocenić kilkadziesiąt etykiet, trzeba nie tylko zachować pełne skupienie, ale i całkowitą trzeźwość. Wypluwamy więc – czasem z radością, bo, proszę mi wierzyć, wiele win naprawdę nie jest godnych podniebienia konsumentów, czasem, rzadziej, ze smutkiem, bo trafiło się coś wyjątkowo smakowitego.
Czym wyróżniają się krytycy? Dlaczego jesteście ważni w tym świecie alkoholi?
Krytycy są bardzo różni. Mają odmienne osobowości i technikę pracy. Są wieczni malkontenci (tak jak w przypadku krytyków w wielu innych kategoriach, czy chodzi o film, kulinaria czy literaturę), są entuzjaści, którym smakuje wszystko. Są tacy, którzy preferują określony typ win i takie promują wysokimi ocenami. Człowiek, który kilkadziesiąt lat temu stworzył współczesną krytykę winiarską, Amerykanin Robert Parker Jr. miał w pewnym momencie tak wielkie przełożenie na rynek, że niektórzy winiarze rezygnowali z własnego stylu i robili wina tak, by smakowały Bobowi. Nazwano to parkeryzacją wina.
Z punkty widzenia konsumenta uważam, że warto obserwować kilku niezależnych od siebie krytyków i odnosić ich oceny do własnych preferencji. Sam uważam, że mniej ważne jest to jak wysoko/nisko oceniam poszczególne wina, ale co o nich piszę i czy mój przekaz może przybliżyć konsumentowi jakiś region, odmianę, producenta. Czy zachęcę go do podróży, do odkrywania nowych smaków, ale i przeżyć intelektualnych. Dużo bardziej kręci mnie to, że ktoś po lekturze mojego artykułu w „Fermencie”, wysłuchaniu audycji w Radio 357, czy przeczytaniu którejś z książek zdecyduje się np. ruszyć w świat, by przekonać się na własnej skórze, czy miałem rację. Jeśli na degustacji spotykam winomana mówiącego mi: „Pojechałem do winiarni, którą opisał pan w „Rieslingu i tapasach” i przyjął mnie winiarz, o którym tak ciepło się pan wyrażał. Było super!” – czuję się zawodowo spełniony.
