W poszukiwaniu zysku
Od czasu pandemii mówi się o kryzysie gastronomii początkowo spowodowanym tymczasowymi zamknięciami restauracji, później narzuconymi ograniczeniami, a ostatecznie zmianą zwyczajów klientów w wyniku kryzysu gospodarczego, inflacji i rosnących kosztów życia. Na ile czynniki zewnętrzne wpływają na kondycję branży, a na ile sposób prowadzenia biznesu - oceniają praktycy.
Kamil Sadowski z K5 Studio zauważa, że wzrastające koszty pogrążyły restauracje, które miały wszystko dopięte na ostatni guzik, ale bez żadnego zapasu finansowego.
– Kiedy dostajesz rachunek za gaz 30 000 zł zamiast wcześniejszych 8 000 zł, to ta bańka pęka – mówi Kamil Sadkowski. – Cała gospodarka staje, ale pierwsza rykoszetem dostaje gastronomia. Dlatego tak ważne jest, żeby mieć wszystko policzone i to nie tylko food cost, ale i koszt lokalu ze wszystkimi jego elementami, także z najdrobniejszymi artykułami, które zapewniane są gościom. Jeśli się nie wie, jak się do tego zabrać, warto skorzystać z fachowej pomocy jaką np. oferują firmy consultingowe typu V4B czy kursy specjalistyczne np. w ramach Akademii Gastronomii czy innych szkoleń dla HoReCa.
Przychód jest, wyniku nie ma
Zdaniem Piotra Rogowskiego z V4B Vison For Business problemy z rentownością nie są nowe w tej branży.
– Gastronomia odczuwała trudności na długo wcześniej przed pandemią – mówi Piotr Rogowski. - Jednym z głównych wyzwań, przed którymi stoi ta branża, jest fakt, że aż 80% właścicieli restauracji nie monitoruje bieżącej rentowności swojego biznesu. Skutkiem tego jest brak możliwości reagowania w czasie rzeczywistym. W zamian za to, zdają się na proste raporty księgowe, otrzymywane z dużym opóźnieniem, które i tak nie dostarczają niezbędnych wskaźników do zarządzania. Spora ilość właścicieli zadaje sobie pytanie "Gdzie są te pieniądze?", ale nie podejmują starań, aby znaleźć konkretne odpowiedzi.
Zdaniem Rogowskiego przed nadejściem pandemii wielu właścicieli restauracji opierało się na sezonowym modelu biznesowym, zarabiając w jednym okresie na cały rok.
- Jednakże, kryzys spowodowany przez Covid-19 odsiał wiele restauracji, a te, które przetrwały zaczęły zauważać, że z obrotu wynoszącego np. 200 000 złotych, pozostaje im jedynie np. 5 000 zł zysku. Kiedyś restauratorzy osiągali średnio 15% zysku netto, podczas gdy obecnie 5% uznawane jest za sukces. Niestety, coraz więcej lokali doświadcza strat sięgających nawet -15%, a najgorsze jest to, że właściciele nie zdają sobie z tego sprawy, gdyż nie monitorują wyników na bieżąco. Aktualnie wraz z moim zespołem wspieramy ponad 200 restauracji, wśród których rzadko widzimy zadowolonego właściciela z obecnej sytuacji rynkowej. Co ciekawe, nie narzekają oni na obrót, ale na wynik finansowy – wyjaśnia Piotr Rogowski.
Szef V4B wskazuje też na rosnące koszty prowadzenia działalności gastronomicznej.
- Przykładowo, jeden z moich klientów doświadczył wzrostu kosztów energii elektrycznej z 8 do 25 tysięcy złotych. Poza tym, zwiększyły się także inne koszty, jak cena towaru - niegdyś na średnim poziomie 25% względem obrotu, a obecnie sięgają nawet 30% czy 40%. Dodatkowo, koszty pracy wzrosły z 30% do 35-40% - wylicza Piotr Rogowski, dodając:
– Także zerowy procent VAT na produkty spożywcze uderzył w gastronomię. Dostawcy sprytnie zmienili ceny netto na brutto, natomiast restauratorzy muszą doliczać 8 lub 23% VAT bez możliwości odliczenia tego podatku, co wcześniej robili, bo faktury kosztowe mają ze stawką 0%. W rezultacie, prowadzenie restauracji stało się wyjątkowo trudne z uwagi na rosnące koszty i niskie marże i dlatego obserwujemy tyle bankructw.
Robić to, na co masz wpływ
Panuje opinia, że na niekorzyść trójmiejskiego biznesu gastronomicznego wpływają także wysokie czynsze oraz sezonowość. Jednak zdaniem Macieja Stolarskiego, właściciela sieci Sempre, to za duże uproszczenie.
– Zawsze prowadziliśmy Sempre jako biznes, czyli liczyliśmy, sprawdzaliśmy, wiedzieliśmy, co robimy. Gastronomia miała i ma wciąż to do siebie w większości, że wydaje się, że to jest fajne hobby, fajny interes. Pozamykali się ci, którzy po pierwsze nie mieli marży i nawet mogli długo o tym nie wiedzieć. To jest taki biznes, w którym dużo ludzi nie liczy, nie sprawdza, nie wie i nie traktuje tego po prostu jako interes. My bardzo dużo wysiłku wkładamy w to, aby wiedzieć, co się dzieje, co robimy. Mamy centralę, w której pracuje kilka osób oraz cały sztab ludzi, który to wszystko obsługuje. Sezonowość nas nie zaskakuje, bo jak mogłaby zaskoczyć. A po drugie mamy to tak policzone, aby funkcjonowało. Biznes musi być zdrowy, musi sobie radzić z inflacją, ze stawkami, które rosną – wylicza Maciej Stolarski. I dodaje: – Staramy skupiać się na tym, na co mamy wpływ. Jeżeli się na coś nie ma wpływu, to trzeba sobie z tym radzić Na ceny energii wpływu nie mamy. Ciemna strona tego wszystkiego polega na tym, że jesteśmy zmuszeni to częściowo przerzucić na naszych gości, podnosząc ceny. Żadna firma, żaden interes nie może działać ze stratą lub charytatywnie. Jeżeli nie ma ekonomicznego sensu, to w ogóle nie ma sensu biznes jako taki – ocenia właściciel Sempre.
