Wśród mieszkańców Trójmiasta mówi się, że życie towarzyskie przeniosło się do Gdańska, który nieustannie się rozwija. Prym wiedzie tu Wyspa Spichrzów i otwierające się na niej licznie nowe lokale. Walor świeżości ma na pewno znaczenie, jednak do ich głównych atutów należą: położenie przy samej Motławie, widok na historyczne nabrzeże i otaczające je kamieniczki oraz dostęp do infrastruktury parkingowej.

Maciej Stolarski, od 14 lat pomysłodawca i właściciel sieci restauracji Sempre (aktualnie 3 punkty w Gdańsku w tym jeden na Wyspie Spichrzów i 2 w Sopocie) udowadnia, że uznana i dobrze prowadzona trójmiejska marka się obroni niezależnie od lokalizacji, pory roku czy pandemii.

– W Sopocie liczymy sezon jako 4 - 5 miesięcy, czyli wakacje i plus minus półtora miesiąca. W Gdańsku na pewno ta sezonowość jest dużo delikatniejsza – potwierdza Maciej Stolarski. – Chociaż też rynek jest na tyle płytki, że otwarcie Wyspy Spichrzów, które wciągnęło tak naprawdę wszystkich, spowodowało, że inne lokalizacje całej starówki po prostu straciły. I to mimo tego, że jest więcej turystów międzynarodowych, że ci turyści są przez cały rok, a Gdańsk to większe miasto, które bardzo się rozwinęło.

Na Wyspie Spichrzów sezon praktycznie się nie kończy. To miejsce popularne także dla osób z okolic Trójmiasta, teraz bardziej modnie być właśnie w Gdańsku, a nie w Sopocie.

Gorszy okres przeżywa starówka na czele z ulicą Długą i Długim Targiem. Podczas spaceru widać pustostany po zamkniętych lokalach. Powodem jest wspomniana rosnąca popularność Wyspy Spichrzów, ale i horrendalne ceny najmu, porównywalne do warszawskich. Aktualnie koszt najmu lokalu o powierzchni 100m2 na gdańskiej starówce to 56 000 zł netto, gdzie za porównywalną miejscówkę w Poznaniu zapłacimy jedynie 12 000 zł. Nie wszyscy restauratorzy się na to godzą i stąd świadome decyzje o zamknięciach i przenosinach do innych miast Polski, a nawet Europy – koszt wynajmu lokalu w Marbelli to 2600 euro brutto, a destynacja ma całoroczny potencjał.

Tutejszą gastronomię zabijają także liczne apartamenty na wynajem posiadające w pełni wyposażone kuchnie. Coraz więcej przyjezdnych korzysta z tej formy zakwaterowania, ograniczając jednocześnie wyjścia do restauracji. To na pewno znak naszych czasów, przeważające względy finansowe, ale i potrzeba większej swobody. Mieszkanie w apartamencie na starówce zdecydowanie ma swój urok i wpisuje się w trend pełnego doświadczania danej destynacji, życia jak miejscowi.

Dodatkowo tubylcy boją się starówki jako strefy wygórowanych cen – pod i dla turystów. Zdecydowanie chętniej korzystają z oferty mniej przytłaczających, a kuszących nowością lokali na Wyspie Spichrzów. Są oczywiście miejsca, które sobie dobrze radzą, stawiając nie tylko na przypadkowego, przyjezdnego klienta, ale lokalnego, jak przy ulicy Szerokiej, czy też Świętego Ducha.

Nadchodzi Młode Miasto

Do walki o miejsce na podium gdańskiego gastro przymierza się Młode Miasto. Tu od kilku lat popularne są tereny 100czni oraz ulicy Elektryków. W historycznej hali U-Bootów, rusza nowy foodhall Montownia, w którym zagościło 20 restauracji z całego świata. Właściciel stawia tu na różnorodność kulinarną i kulturalną. Poza kuchnią, w hali staną trzy bary: główny, największy w Gdańsku z 32-metrami obsługi, osobny bar winny i bar z piwem kraftowym. Na miejscu działać będzie także scena na koncerty i wydarzenia artystyczne itp. – dostępna za darmo. Nie zabraknie też sztuki.

Na pytanie o potencjał Nowego Miasta i jego konkurowanie z Wyspą Spichrzów Krzysztof Cybruch, manager Montowni, odpowiada: – Potencjał jest ogromny. Drzemie w historii w tego miejsca. Widząc, jak zmieniają się podobne dzielnice poprzemysłowe, portowe u naszych sąsiadów, na przykład w Holandii, w Niemczech, jestem przekonany, że naszą Stocznię Gdańską czeka podobny rozwój. Oczywiście jest to proces, który potrwa. Inwestycja Doki jest pierwszą znaczącą inwestycją, która łączy rewitalizację zabytków z budowaniem nowej tkanki miejskiej – to czeka całe Młode Miasto w przyszłości.

– Jestem pewny, że obecność i zaangażowanie lokalnej, trójmiejskiej społeczności zawsze wygeneruje zainteresowanie turysty. Tam będzie życie. Miejsca tworzone dla mieszkańców, miejsca autentyczne, naturalnie przyciągają – dodaje Krzysztof Cybruch. Przyznaje jednocześnie, że marzy im się połączenie przestrzeni stoczniowej ze Starym i Dolnym Miastem oraz przebudzenie ruchu wodnego, a przez niego zmiana ciężkości miasta w kierunku terenów postoczniowych.

Garnizon wciąż popularny

Garnizon we Wrzeszczu jeszcze kilka lat temu był wschodzącym gastronomicznie terenem, w którym pojawiły się liczne punkty kulinarne zlokalizowane w pobliżu Starego Maneżu. Aktualnie działają tu aż 22 restauracje oraz 10 kawiarni/cukierni, w tym po 3 nowe w każdej kategorii, otwarte w 2022 roku. Paweł Durkiewicz, Marketing Manager, Grupy Inwestycyjnej Hossa SA sygnalizuje, że to jeszcze nie koniec: – W najbliższych miesiącach spodziewamy się otwarcia kolejnych punktów gastronomicznych, ale na razie za wcześnie, by o nich oficjalnie pisać.

Garnizon znany jest z popularnych miejscówek w stylu eko. Mieszcząca się również na Garnizonie Zakwasownia zasłynęła jako producent ekologicznych kiszonek. Jej początki to tworzenie zakwasów na jednym z gdańskich bazarów z ekologiczną żywnością. Biznes ten przerodził się w szeroko pojętą produkcję żywności fermentowanej, a także zaowocował utworzeniem organicznej restauracji Zakwasownia Bistro serwującej kuchnię roślinną w stylu fine casual. Przez pandemię przeszli obronną ręką, radzili sobie wywozami i produkcją dań w słoikach. Zaskoczyło ich to, co się wydarzyło później – mniejsza skłonność do konsumpcji w restauracjach oraz przyjście wojny doprowadziły do decyzji o zamknięciu restauracji i zmianie lokalu na delikatesy i cafe z prostszą ofertą śniadaniowo-lunchową dla pracowników okolicznych biur i mieszkańców. Zmienili też nazwę na Norwida 2, od lokalizacji.

– Po ponad 3 latach prowadzenia tego miejsca mamy mnóstwo stałych klientów. 80% z nich witam, jak starych znajomych, ściskamy się, opowiadamy sobie o dzieciach. Goście to jest nasza świętość, musimy mieć dla nich czas i czułość. – przyznaje właścicielka Magdalena Bator. – Jesteśmy nastawieni na relacje, słuchamy naszych gości, staramy się spełniać ich marzenia i właśnie dlatego ostatnio nastąpiła potężna zmiana: z miejsca wegańskiego staliśmy się wegetariańskim.

Zakwasy produkują cały czas, ale zmniejszyli liczbę indeksów z 350 do 150, które ciągle dopracowują i ulepszają. Stawiają na jakość a nie na szerokość oferty. Ich klienci to osoby, które chcą dbać o zdrowie, a jednocześnie nie są ortodoksyjnymi weganami. Przemyślana oferta Norwida 2 to odpowiedź na te potrzeby i przepis na sukces.

Przymorze w trendzie 15-minutowych miast

O tym, że lokalizacja poza centrum ma także swój potencjał udowadniają właściciele Whiskey on the rocks, które przeniosło się z Sopotu do Gdańska, a konkretnie na Przymorze. Decyzja zbiegła się z momentem końca umowy najmu. Właściciele zrobili bilans lokalizacyjny i postanowili, że to czas na zmiany. Wybór padł na Przymorze przede wszystkim ze względu na stały dostęp do lokalnego gościa. W Sopocie pandemia pokazała, że nie można liczyć wyłącznie na turystów, a samo miasto straciło na jakości i potencjale ludzkim.

Przymorze wpisuje się w trend „15-minutowych miast” – czyli coraz popularniejszego poruszania się w zasięgu miejsc, w których się mieszka. Lokal znajduje się niedaleko morza, blisko parku i zaplecza noclegowego, w okolicy coraz popularniejsze jest wynajmowanie apartamentów. Przymorze ma też coraz większy potencjał, planowane są tutaj inwestycje, stopniowo powstają kolejne lokale, a niebawem także pasaż gastronomiczny.

– Jeśli ludzi będzie się dobrze karmić i dbać o nich, to przyjadą niezależnie od tego, czy będziemy się mieścić z boku czy w centrum – mówi Katarzyna Piętka z Whiskey on the rocks. – Zachęcam, by się rozejrzeć, bo naprawdę dużo fajnych miejsc mamy pod nosem – dodaje.

Zgodnie z tą dewizą u siebie dbają nie tylko o menu, ale i o dobrą atmosferę oraz bogatą ofertę dla lokalsów – piątki i soboty z muzyką na żywo, imprezy tematyczne, a w sezonie ogródek restauracyjny czynny także wieczorami, dostęp dla zwierząt… Po 1,5 roku działalności w tym miejscu widzą, że to przynosi efekty, a klienci wracają.

Sopot bardziej sezonowy

Duże zmiany przechodzi Sopot. Dawniej tak popularny, teraz mocno zamiera po sezonie, a jego docelowi klienci jeżdżą do Gdańska. Lista zamknięć jest dość długa, jest na niej m.in. wspomniany Whiseky on the Rocks, Hashi Sushi, Bombay, a ostatnio Ferber Sopot – Cocktail Bar & Restaurant.

Na sopockim gruncie istnieją oczywiście wyjątki, wśród nich White Marlin, któremu nie sposób odmówić idealnej lokalizacji tuż przy plaży. Morze zawsze się obroni i przyciągnie klientelę, oczywiście pod warunkiem utrzymania dobrej kuchni. Jednak nawet White Marlin, istniejący już 9 lat, odczuwa posezonowość i towarzyszący jej 10-krotny spadek obrotów. Duża część zysków wypracowana w sezonie jest potrzebna na pokrycie kosztów i strat wygenerowanych poza nim. Wysoki sezon uległ też znacznemu skróceniu do czerwca – połowy sierpnia.

Jak twierdzi właściciel White Marlin, Łukasz Burda, nadany Sopotowi status kurortu sprawia, że restauracje nie mogą grać muzyki w tzw. strefie uzdrowiskowej. Nie chodzi tu bynajmniej o przaśny klimat, ale o zatrzymanie odpływu młodych ludzi. Wzorem mogłoby być tu Cannes czy Saint Tropez. Pokutuje też wzrost kosztów prowadzenia działalności hotelowych i gastronomicznych. Łukasz Burda cały czas ma jeszcze nadzieję, że za jakiś czas Sopot przeżyje swój renesans. Dowodem tego otwarcie w zeszłym roku kolejnej restauracji – Tulum – zlokalizowanej nieco dalej od linii brzegowej. Niedawno została ona tymczasowo zamknięta ze względu na problemy techniczne budynku, w którym się mieści. Wznowienie działalności planowane jest w maju po odświeżeniu konceptu.

Zarówno w Sopocie jak i w Gdańsku problemem są wysokie koszty najmu i prowadzenia restauracji.

– Ceny w Trójmieście są rozdmuchane do czerwoności, nieadekwatne do realiów – stwierdza Łukasz Burda. – Ceny oscylują wokół 200 zł za m2 plus media, to są koszty dzisiaj o 50% za duże. Uważam, że prędzej czy później przyjdzie korekta tego rynku i będzie musiał być większy dialog między wynajmującymi a najemcami w zakresie cen.

Tymczasem trwają prace nad otwarciem kolejnego White Marlina właśnie na Wyspie Spichrzów. Właścicielowi marzy się w przyszłości sieć lokali zahaczająca m.in. o Warszawę i Zakopane. Co ciekawe, to nie będzie jedyna jego restauracja w tej części Gdańska. Tuż obok nowego White Marlina powstanie lokal z kuchnią typowo polską, bo takiej zdaniem Łukasza Burdy brakuje w Trójmieście. Z kolei White Marlin w Gdańsku będzie działać w formule wieczornej z muzyką na żywo, na wzór lokali warszawskich. Planowane otwarcia to początek i koniec maja.

Maciej Stolarski, właściciel Sempre, także przyznaje, że Gdańsk odbił klientelę Sopotowi, a początki tego upatruje w pandemii i zamknięciu klubów. Dawniej ludzie do Sopotu przyjeżdżali na kolację przed dalszą zabawą. Kultura też się trochę zmieniła. Niemniej jednak, jak mówi – Sopot wróci. Ja się nie obawiam, aby nastąpiła zmiana całkowita i nieodwracalna. Sopot jest jeden na całą Polskę. To, co się z nim dzieje, jest tymczasowe.

Gdynia stawia na mieszkańców

Kryzys gospodarczy nie ominął także Gdyni, ale i tutaj znaleźć można dobrze funkcjonujące biznesy takie jak Vinegre. Właściciel Mariusz Zawadzki tak ocenia aktualną sytuację Gdyni: – Myślę, że Gdynia nie odbiega od statystyk jakie są w całym kraju. Liczba naszych gości jest na stabilnym poziomie, natomiast dość mocno obserwujemy ograniczenie imprez firmowych i dużych i eventów. Nakładające się na to bardzo wysokie koszty utrzymania restauracji powodują, że dziś ten biznes jest skupionych głównie na tabelkach. Największa trudność dziś, to zapewnienie rentowności w danym lokalu. Ceny w lokalach są bardzo wysokie, ale to w żaden sposób nie rekompensuje kosztów, które wzrosły i nie daje możliwości wypracowania zysków – ocenia Mariusz Zawadzki.

Gdynia, podobnie jak Gdańsk może jednak liczyć na całoroczny ruch.

– Gdynia jest bardzo wdzięcznym miejscem dla lokali gastronomicznych, ponieważ naszymi klientami są głównie ludzie mieszkający tutaj. Podstawowa różnica między Gdańskiem i Sopotem polega na tym, że ruch turystyczny w Gdyni jest dużo mniejszy i lokale tworzone są głównie dla mieszkańców Gdyni – stwierdza Mariusz Zawadzki i dodaje: – Z całą pewnością na topie jest teraz Wyspa Spichrzów w Gdańsku i jest to miejsce przyciągające jak magnes gości restauracyjnych, jak i turystów. Myślę, że na tym najbardziej stracił Sopot. W Gdyni nie zauważam odpływu ludzi do Gdańska.

Single też dają radę

Koncentracja i różnorodność lokali w jednym miejscu plus duża liczba stałych mieszkańców dają z pewnością przewagi, co nie znaczy, że mniejsze ich skupiska, czy wręcz pojedyncze lokale nie mogą liczyć na sukces. Dobre jedzenie, obsługa i klimat potrafią też utrzymać stałą, najczęściej lokalną i tym samym lojalną klientelę. Przykładów jest sporo, czy to w Oliwie, Gdyni Orłowie, powoli zmieniającym się Dolnym Mieście lub też pozornie zupełnie nieoczywistych miejscach.

Nadchodzące nadal trudne dla gastronomii miesiące pokażą, które tereny utrzymają swoją pozycję, a które stracą oraz które restauracje wyjdą z kryzysu obronną ręką.