Tak wygląda letni dzień w Barze Przystań, jednej z najbardziej znanych sopockich restauracji. To jedno z tych kultowych miejsc, stały punkt „pielgrzymek”, który na swoją renomę i klimat pracował latami.

- Ten sezon oceniłbym jako porównywalny z poprzednim. Utrudnieniem była kapryśna pogoda podczas wakacji. Z mojej perspektywy dużym wyzwaniem okazał się istotny wzrost cen niektórych ryb, zwłaszcza dorsza atlantyckiego. Spadek rentowności nie jest jednak nowością – po pandemii mierzyliśmy się już z wysoką inflacją i gwałtownym wzrostem cen energii – mówi Łukasz Juszczakiewicz, współwłaściciel Baru Przystań. – Przystań działa z sukcesem przez cały rok. Stworzyliśmy silną relację z mieszkańcami Trójmiasta, którzy regularnie do nas wracają, niezależnie od pogody. Oczywiście, sezon letni jest intensywny, ale przez cały rok utrzymujemy stałą, wysoką jakość – to ona przyciąga gości ceniących sobie powtarzalny smak, który poza sezonem mogą docenić w bardziej kameralnej atmosferze. To jest nasza recepta na stabilność w niestabilnych czasach.

Nie tylko Bar Przystań ma wzięcie, jest też kilka innych bardzo popularnych miejsc, do których latem ustawiają się kolejki - Śliwka w Kompot na Monciaku, czy też Cały Gaweł przy dworcu PKP. W szczycie sezonu zarobi każdy lokal, choć nie do każdego ustawiają się kolejki. Zasady ruchu są proste - w ciepłe, słoneczne dni oblegane są lokale na plaży oraz wszelkie ogródki, a, gdy pada deszcz, jest zimno i wietrznie, zyskują te całoroczne. Po lecie zaczynają się jednak „schody”. Jesienią i zimą na plus wychodzą ci najsilniejsi. Pozostali albo żyją z tego, co zarobili latem, albo robią jesienno-zimową przerwę, albo… padają. Im lepszy sezon tym większe zapasy i większa szansa na przeżycie zimy.

– W takich miastach jak Sopot, sezonowość w branży gastronomicznej jest bardzo odczuwalna, to wtedy tak naprawdę zarabiamy. Niestety tutaj bardzo ważnym czynnikiem jest pogoda. W wakacje przyjeżdżają goście, którzy chętnie spędzają czas na plaży i w naszych restauracjach, w związku z czym, wzrastają nam obroty, ale też koszty. W tym roku niestety pogoda nie była dla nas łaskawa, co znacząco odbiło się na branży gastronomicznej, nie tylko w Sopocie, ale w całym pasie nadmorskim – komentuje Beata Stolz, manager zarządzająca restauracji Piaskownica, Diuna oraz Meduza.

Dobry sezon to lepsza zima

Sezon wakacyjny w Sopocie opiera się głównie na turystach - w dużej mierze tych z zagranicy - i razem z grudniem kształtuje całoroczną rentowność gastronomii.

– Od stycznia do kwietnia plus październik i listopad strata, maj i wrzesień na zero, czerwiec, lipiec, sierpień i grudzień na plus, sumarycznie niewielki plus rok do roku – wylicza Łukasz Chwojnicki, właściciel Vinissimo Restaurant & Wine Bar. – W sezonie letnim, łatwiej się przygotować, bo np. wieczory zawsze są obłożone w dużym procencie. Po sezonie poza piątkiem i sobotą jest loteria. Możemy zrobić 1 stolik dziennie, a możemy mieć np. w poniedziałek całą salę. Latem turyści stanowią 60-70% sopockiej klienteli restauracyjnej. Poza sezonem cała nadzieja w gościach lokalnych, o których trzeba zabiegać konsekwentnie i długoterminowo, m.in. urozmaiconą ofertą oraz wydarzeniami specjalnymi.

– Sezon odpowiedzialny jest za 50-60 procent obrotu rocznego, czyli, jak podzielimy to na miesiące, to nie wygląda to dobrze, a, jak sezon nie dopisze, to zaczynają się problemy. Miniony był znacząco słabszy, wiele elementów miało na to wpływ: pogoda, mniejszy portfel Polaków, apartamenty z kuchniami itp. – stwierdza Artur Moroz, właściciel restauracji Bulaj. – Nasz sposób na miesiące poza sezonem to skupienie się na większych rezerwacjach, spotkania firmowe, jak i uroczystości rodzinne. Pod względem zmian na rynku gastronomicznym w Sopocie niewiele się wydarzyło, średni okres funkcjonowania restauracji to moim zdaniem maksymalnie 4-5 lat, nam udaje się od 21 lat płynąć dalej.

Lokalny klient i oferty specjalne

Posezonowe miesiące wypełniają eventowe oferty specjalne dla klientów lokalnych.

– W lecie ruch i obroty są dwa, czasem nawet trzy razy większe niż zimą. To naturalne w Sopocie. Zimą kluczowy jest lokalny gość i jego powroty, które dają nam stabilność – przyznaje Zofia Bartoszewicz, kierownik sali 1911 Restaurant. – Stawiamy na wydarzenia tematyczne, kolacje przy wspólnym stole, pairingi win czy koktajli, sezonowe karty menu. Goście przychodzą nie tylko na obiad, ale też po nowe doświadczenie i rozmowę.

– Z naszej strony jest to start do organizowania wydarzeń takich jak kolacje degustacyjne, które cieszą się ogromnym powodzeniem. Każde z wydarzeń odbywających się w naszym mieście przyciąga wielu gości. Jest to zauważalny wzrost w odwiedzinach. Wprowadzamy także dopasowane sezonowe napoje oraz ciekawe dania ekstra – dodaje Rafał Koziorzemski, szef kuchni i współwłaściciel restauracji Fisherman.

Są też restauracje jak L’Entre Villes, w których przeważają klienci lokalni, a sezon wcale nie jest najlepszym okresem w roku. – Sezon leni nie jest naszym peekiem. Jesteśmy stabilni cały rok, ale lepsze miesiące to dla nas te poza sezonem letnim – deklaruje Justyna Salwin, PR & Marketing Manager w L’Entre Villes, przyznając jednocześnie, że atrakcyjniejsze ceny stosują jedynie w gałęzi eventowej skierowanej do grup.

Inne sposoby na przyciąganie klientów do sopockich restauracji to tańsze lunche, częste rotowanie daniami, udział w programach lojalnościowych lub kulinarnych wydarzeniach tematycznych, a także nowatorskie i nieszablonowe pomysły. – Rozwinęliśmy ofertę dla klientów z mniejszym budżetem - w trakcie sezonu letniego prowadzimy Bistro oraz Beach Bar, a w tym roku wprowadziliśmy ofertę coworkingową, aby nasza restauracja mogła funkcjonować w godzinach przedpołudniowych. Oprócz przesłanek związanych z utrzymaniem przychodów na poziomie pozwalającym na funkcjonowanie restauracji chcielibyśmy umożliwić mieszkańcom Trójmiasta korzystanie z najpiękniejszego miejsca na mapie Sopotu – mówi Sergio Nazionale, general manager restauracji White Marlin. – Staramy się też organizować akcje specjalne jak pilates ze śniadaniem z 3City Pilates.

Hotelowe kuchnie najbardziej stabilne

Na lokalny rynek mocno wpływa gastronomia hotelowa, która z usługi towarzyszącej przekształciła się w podmiot aktywnie konkurujący o gościa. Coraz lepsze, całoroczne restauracje hotelowe, takie jak w Radissonie czy Sheratonie, stają się magnesem dla klientów zewnętrznych, dominując zwłaszcza poza sezonem letnim. Redefiniuje to równowagę sił w branży, stanowiąc wyzwanie dla samodzielnych lokali gastronomicznych.

– Na co dzień większość naszych gości to osoby zatrzymujące się w hotelu – to oni najczęściej odwiedzają restaurację Blugrass. Weekendami zwiększa się liczba rezerwacji gości z zewnątrz. Myślę, że można mówić o około 10-15%. Jednak, kiedy organizujemy nasze cykliczne wydarzenia, sytuacja zupełnie się zmienia. Wtedy praktycznie wszyscy uczestnicy to goście z Trójmiasta. Takie spotkania pokazują, że Blugrass ma potencjał przyciągać lokalną społeczność i stawać się miejscem spotkań nie tylko dla turystów, ale też dla mieszkańców regionu – stwierdza Wioletta Tomanek, kierownik gastronomii hotelu Radisson Blu w Sopocie.

Szeroki wachlarz klientów z różnego klucza sprawia, że restauracje hotelowe nie narzekają na nudę praktycznie przez cały rok.

– Sezonowość nie ma na nas większego wpływu. Zmienia się jedynie formuła, bo poza sezonem mamy czas na przygotowanie i zorganizowanie różnego rodzaju wydarzeń - degustacje wina, kolacje tematyczne, wieczory andrzejkowe czy firmowe wigilie. Dzięki temu restauracja, choć niezupełnie wypełniona, to tętni życiem, a my możemy zaoferować naszym gościom coś wyjątkowego niezależnie od pory roku. W porównaniu z poprzednim rokiem widzimy wzrost w liczbie gości, a nasza restauracja cieszy się rosnącym zainteresowaniem – dodaje Wioletta Tomanek. – Organizowane przez nas wydarzenia przekładają się nie tylko na frekwencję, ale również na lepsze wyniki i wyższą rentowność. Coraz częściej przygotowujemy spotkania okolicznościowe i firmowe. Blugrass to nie tylko restauracja, ale również miejsce, w którym organizujemy koncerty.

Wystarczy więc dobry pomysł i dywersyfikacja

– Sezonowość w Sopocie to fakt, a w tym roku dodatkowo nie sprzyjała nam pogoda. W lipcu i sierpniu dominują turyści, czyli gość indywidualny, po sezonie z kolei stawiamy na klienta biznesowego, konferencyjnego i oczywiście lokalnego, przyciągając go atrakcyjnymi, niestandardowymi ofertami. Doskonałym przykładem są nasze piątkowe bufety tematyczne - podczas tych wieczorów często gościmy ponad 100 osób, co oznacza, że wszystkie miejsca mamy sprzedane. Co ciekawe, ponad 80% to goście z Trójmiasta. Co miesiąc zmieniamy kulinarny kierunek, serwując m.in. kuchnię francuską, włoską, amerykańską czy hiszpańską – opowiada Mariusz Paszkiel, dyrektor generalny hotelu Sheraton Sopot. – Prawdziwym hitem w naszej restauracji Polskie Smaki okazała się październikowa oferta „Pierogi – jedz, ile chcesz” za 50 zł. Odzew był tak potężny, że z bólem musieliśmy odmawiać rezerwacji ze względu na brak dostępnych miejsc. To pokazuje, że kreatywny pomysł jest kluczem do sukcesu i nie ukrywam, że mamy w planach kolejne ciekawe aktywności, które z pewnością przyciągną gości, nie tylko tych lokalnych.

Nie znaczy to bynajmniej, że gastronomia hotelowa nie ma przed sobą wyzwań.

– Oczywiście klient konferencyjny i wysokie obłożenie stanowią dla nas solidną bazę. Widzimy jednak, że goście nie tylko lokalni, ale i turyści bywają niekiedy onieśmieleni wejściem do hotelowej restauracji. Z kolei ci zatrzymujący się w hotelu często poprzestają na śniadaniu, a kulinarnych wrażeń szukają „na mieście”. Niemniej jednak, magia Sopotu wciąż działa – wystarczy odrobina słońca. Najważniejsze to sprawić, żeby ten klient do nas przyjechał. A, kiedy już tu będzie, zadbamy o resztę i odpowiednio się nim zajmiemy. A wszystko po to, żeby był zadowolony z pobytu i oczywiście do nas wrócił – dodaje Mariusz Paszkiel.