Wizjoner, pasjonat, koneser - te trzy określenia idealnie opisują Wiesława Stopę. Wizjoner, bo biznes który prowadzi, hodowla wyjątkowych krów wagyu, to rzecz unikatowa na skalę europejską. Pasjonat, bo biznes zrodził się właśnie z pasji. Pasji do dobrego i zdrowego jedzenia. Koneser, bo dzięki własnej hodowli ma dostęp do najlepszej wołowiny na świecie. A o tym, że jest to faktycznie najlepsza wołowina świata można przekonać się odwiedzając restaurację pana Wiesława, Delmonico Cut Steakhouse w Sopocie.
Znalazł pan biznesową niszę. Dlaczego akurat krowy, bydło i to dość wyjątkowe bydło?
Wyjechałem z Polski w 1981 roku, jeszcze przed stanem wojennym. Trafiłem do USA i pierwszą rzeczą jaką chciałem spróbować był stek. W Polsce o prawdziwych stekach wtedy się tylko słyszało, a jeśli miało się okazję zjeść stek, to bardziej był to wyrób stekopodobny. Moja przygoda ze stekami rozpoczęła się w Nowym Jorku. Jest tam steakhouse Peter Luger, jeden z najlepszych na świecie. To jest zupełnie inny świat. Serwują tam głównie steki Porter House. Gdy zjadłem pierwszego prawdziwego steka, mój świat już nigdy nie był taki sam. Do Europy, konkretnie do Niemiec wróciłem w 1986 roku, już jako koneser steków. Sporo tam było steakhouseów, ale do tych amerykańskich nawet nie mogły się równać. Do Polski wróciłem w 1991 roku, zacząłem się rozglądać za jakimś biznesem. Trafiłem do branży pet food, co nie miało wiele wspólnego ze stekami. Dopiero gdy 20 lat temu kupiłem gospodarstwo na Kaszubach, postanowiłem sprowadzić bydło rasy Aberdeen Angus. Mięso z angusa to jest w zasadzie europejski top, spotykane w zdecydowanej większości dobrych steakhouse'ów. A jak jest argentyński angus to jest już top topów. Ale dla nas ten top był dopiero punktem wyjścia, bo jeśli chodzi o steki to nie ma nic wyżej od wagyu, rasy krów wywodzącej się z Japonii.
Jak zatem japońskie krowy wagyu trafiły na Kaszuby?
Mniej więcej dwa lata po tym, jak kupiliśmy bydło rasy Aberdeen Angus, stwierdziliśmy, że jesteśmy gotowi do hodowli wagyu. Nie było jednak możliwości sprowadzenia zwierząt z Japonii, dlatego nasze pierwsze Wagyu były pochodzenia australijskiego. Najwyższy poziom hodowli poza Japonią to Stany Zjednoczone i to stamtąd pochodzą następne zwierzęta.
Jak to się przekłada na jakość mięsa?
O jakości steku stanowi jego marmurkowatość, ilość tłuszczu, który jest osadzony między włóknami mięśni. Angus nigdy nie będzie miał takiej marmurkowatości jak wagyu. Żeby zdać sobie sprawę ze szlachetności tego mięsa przytoczę pewne fakty. W USA jest certyfikacja mięsa US Prime Beef - to najlepsza na świecie wołowina, która trafia prawie wyłącznie do najlepszych restauracji. Tam, gdzie kończy się stopień marmurkowatości określony przez US Prime Beef, zaczyna się wagyu. Klasyfikacja tego mięsa uzależniona jest jednak od wielu czynników, od pochodzenia zwierzęcia, karmienia, materiału genetycznego, itp. My w naszej hodowli bazujemy na bykach z absolutnej światowej czołówki, takich jak Fukutsuru 068, Kikateruyasudoi - legenda jeśli chodzi o hodowlę wagyu. Ostatnio też w końcu udało nam się pozyskać embriony po buhaju Shigeshigetani, a to już światowa ekstraklasa.
Co jeszcze decyduje o jakości mięsa?
Warunki hodowli. Nasze stado przebywa w czystym środowisku, w bardzo komfortowych warunkach. Bydło ma dostęp do ponad 120 hektarów ziemi, na których mamy pastwiska, lasy i różne nieużytki. Nie używamy pestycydów i innych substancji chemicznych. Karmimy zwierzęta zbożami z własnych hodowli ekologicznych, pojone są czystą wodą źródlaną. U nas wszystko jest pod kontrolą, nasze pastwiska są położone na obszarze Natura 2000 w otulinie Bytowskich Jezior Lobeliowych. Ważny jest też sposób dojrzewania mięsa. Nasze mięso dojrzewa na sucho w ściśle określonych warunkach. Bardzo mało steakhouse'ów tak robi, bo to po pierwsze wpływa na cenę, a po drugie mięso potrafi zgubić nawet 20 procent swojej wagi. Ale za to doznania smakowe są nieporównywalne. Intensywność, konsystencja, aromat tego mięsa - wszystko jest po prostu inne.
Wiele się mówi o tym, że krowy wagyu muszą być szczęśliwe, by dać dobre mięso. Krowy te uszczęśliwia się zatem w najróżniejszy sposób. W jaki sposób?
Jest takie zootechniczne określenie "dobrostan", czyli warunki, w których zwierzęta nie odczuwają stresu i się dobrze czują. Jeśli zwierzęta są trzymane w zamknięciu, nie mają dostępu do lasów, chaszczy, zróżnicowanego pastwiska, to wtedy na pewno nie są szczęśliwe. Dobrostan zwierząt to także odpowiednie obchodzenie się z nimi. Krowy są hodowane na wolnym wybiegu z możliwością używania otwartej obory, mają dostęp do krzaków, chaszczy oraz podstawowego pożywienia, czyli pastwiska. U nas nie stosuje się przemocy, nie przepędzamy zwierząt za pomocą psów. Stado z pastwiska na pastwisko przeprowadzamy w odpowiednim tempie, drogę wyznaczamy sznurami, a z przodu idzie osoba z wiadrem zboża. Krowy podążają za nią dobrowolnie. Także ubój odbywa się w sposób humanitarny i jak najmniej stresujący.
A specjalne masaże, którym poddawane są krowy, to fakt, czy mit?
Trochę fakt, trochę mit. Krów się nie masuje w celu poprawy jakości mięsa. W Japonii na przykład krowy naciera się sake, a w czasie upałów, krowy poi się też piwem, bo piwo stymuluje apetyt. My tego nie robimy, bo nasze krowy nie mają z tym problemów. Mitem jest także powtarzana często informacja, że krowom puszcza się muzykę Mozarta.
Dzisiaj wasze stado liczy około 130 zwierząt i tak sobie myślę, że prowadzenie takiego biznesu wymaga cierpliwości, konsekwencji i co tu dużo mówić, również olbrzymich nakładów finansowych.
To najtrudniejsza, najbardziej długofalowa i najdłuższa inwestycja w moim życiu. Było tyle niewiadomych, bo o wagyu kompletnie nic się wtedy nie wiedziało. Dzisiaj z pełną odpowiedzialnością mogę powiedzieć, że jesteśmy ekspertami i o wagyu wiemy już naprawdę dużo.
Co to znaczy dobry stek?
Dobry stek jest delikatny, no i aromat od razu jest wyczuwalny. Dobry stek nie może być podany w ciągu 10 minut. W naszej restauracji trzeba czekać na danie nawet pół godziny, bo u nas mięso, nie czeka na klienta już przygotowane do wrzucenia na patelnię. Ono leżakuje w chłodni, a po zamówieniu jest cięte i w kuchni czeka na osiągnięcie temperatury pokojowej. Wrzucanie mięsa prosto z chłodni na grilla to błąd w sztuce. Ważne też, aby przed smażeniem delikatnie posmarować mięso oliwą. Nie wolno steka dziurawić nożem lub widelcem w czasie smażenia, bo z mięsa wypłyną soki i stek będzie suchy, nie będzie soczysty. Jeżeli chodzi o przyprawy to wystarczy tylko sól i pieprz.
I dobre wino.
O tak, wino plus stek to idealne połączenie. Mówimy tutaj o winie czerwonym. Można nawet powiedzieć, że wino i stek nie tylko idą w parze, ale jedno uzupełnia drugie. W restauracji Delmonico Cut oparliśmy się o wina hiszpańskie, szczególnie pochodzące z prowincji Rioja. Mamy jeszcze wina Toro, Navarra, Montsant, Ribera del Duero, wszystko wina z wyższej półki, co nie zawsze oznacza wysoką cenę. Staramy się dobierać nasze wina opierając się o ocenę takich autorytetów jak, Robert Parker, Guia Penin, Guia Proensa, a także o własne preferencje. Mówi się, że najlepsze wino to takie, które po prostu nam smakuje, niemniej jeśli chodzi o połączenie ze stekiem, to jest kilka reguł. Stek o wybitnej marmurkowatości najlepiej komponuje się z winem mocniejszym, gęściejszym, takim jak na przykład Toro, czy dobry Priorat . Steka nie łączy się też z winem półsłodkim, czy słodkim, aczkolwiek ja zawsze powtarzam, że to jest kwestia gustu.
