Nie jestem mięsożercą z powołania. Nie budzę się rano z dzikim błyskiem w oku na widok antrykotu i nie mam lodówki do sezonowania wołowiny obok łóżka. Steka zamawiam może raz na kwartał. Mogę przez kilka dni nie jeść mięsa i mój organizm nie wysyła z tego powodu oficjalnego protestu. A jednak czasami pojawia się przede mną taki kawałek wołowiny, że cały cywilizacyjny makijaż odpada. Patrzę na marmurek, głęboką czerwień mięsa, kremowy tłuszcz i budzi się coś pierwotnego. Potrzeba ognia, soli i jednego doskonałego kąska. Stek jest przecież banalny. Mięso, patelnia i cała filozofia. Tak przynajmniej twierdzi każdy wujek, który kupił grilla za osiem tysięcy, skórzany fartuch i szczypce długości wiosła, a od tej chwili każe się nazywać grillmajstrem.

Problem w tym, że pomiędzy krową a patelnią wydarzyło się całkiem sporo. Angus, Hereford, Wagyu, Rubia Gallega. Hodowla, żywienie, genetyka, tłuszcz i dojrzewanie. Potem anatomia: ribeye, striploin, tenderloin, T-bone, porterhouse, bavette, picanha. Każde cięcie ma inną strukturę i charakter. Polędwica jest miękka i elegancka, chociaż czasami smakowo przypomina faceta w świetnym garniturze, który przez całą kolację nie powiedział niczego ciekawego. Antrykot to jego pijany kuzyn. Ma tłuszcz, charakter i wchodzi bez pukania. Jest jeszcze tomahawk, czyli antrykot, któremu zostawiono długą kość i zrobiono z niego gwiazdę. Kiedy kelner niesie go przez restaurację, przyszły właściciel prostuje plecy, jakby osobiście upolował mamuta. Choć pięć minut wcześniej pytał o frytki z batata. Tomahawk nie pojawia się na stole, on na ten stół wjeżdża.

Najważniejszy jest jednak tłuszcz. Ten sam, który przez pół życia kazano nam odcinać. Przy dobrym steku nagle wszyscy zaczynamy go szukać. Nie chodzi o białą oponę z boku, tylko o marmurkowatość, czyli tłuszcz ukryty pomiędzy włóknami mięśnia. Podczas smażenia daje smak, aromat i soczystość. A kiedy marmurkowatość przestaje znać umiar, pojawia się Wagyu. Bywa tak poprzerastane tłuszczem, że wygląda, jakby ktoś przez pomyłkę dodał do niego trochę mięsa. Nie trzeba jednak zjadać pół kilo. Kilka kawałków wystarczy. Taka mięsna pralina, po której człowiek rozumie, że czasami mniej mięsa oznacza więcej mięsa.

Potem dojrzewanie. Wet aged i dry aged. Dwa niewinne określenia, po których cena w karcie również zaczyna dojrzewać. Przy dry aged mięso traci wodę, enzymy pracują nad jego strukturą, a smak staje się bardziej skoncentrowany. Pojawiają się aromaty orzechowe, maślane, serowe, czasem lekko funkowe. Człowiek wącha i przez sekundę zastanawia się, czy kucharz nie znalazł tego kawałka za lodówką. Właśnie za ten zapach i lekki ból finansowy zapłaciłeś więcej.

Mamy więc świetną wołowinę, dobre cięcie, marmurek i dojrzewanie. Pozostaje jedno, nie spieprzyć podczas przygotowania. A możliwości są ogromne. Za zimna patelnia, mokre mięso, duszenie zamiast smażenia i klasyczne, jeszcze dwie minutki dla pewności. Dla pewności zapinamy pasy w samochodzie. Przy steku lepiej wiedzieć, kiedy przestać.

Powierzchnia mięsa powinna być sucha, temperatura odpowiednio wysoka, żeby ruszyła reakcja Maillarda. To ona daje brązową skórkę i obłędny aromat. Nie oznacza to jednak, że patelnia ma przypominać hutę. Spalenie steka nie jest techniką kulinarną. Z drugiej strony szary stek jest jednym z najsmutniejszych widoków gastronomii. Krowie można przez całe życie grać Mozarta i masować plecy, ale bez dobrej skórki nadal będzie drogim kawałkiem smutku.

Potem święta wojna wysmażenia. Rare, medium rare, medium, well done. Grillowi ajatollahowie uważają, że wszystko powyżej medium rare powinno być karane odebraniem praw obywatelskich. Z drugiej strony siedzi człowiek zamawiający well done, bo nie lubi krwi. Mała niespodzianka, czerwony płyn wypływający ze steka to głównie woda z mioglobiną, białkiem obecnym w mięśniach. Można więc schować krucyfiks, stek nie jest wampirem.

Nie istnieje też jedna święta temperatura dla całej krowy. Ribeye zachowuje się inaczej niż polędwica, Wagyu jeszcze inaczej. Tymczasem zawsze znajdzie się człowiek znający prawdę objawioną: trzy minuty z jednej strony, trzy z drugiej. Nieważne, czy stek ma dwa centymetry czy pięć. Tymczasem mały termometr kuchenny wie o steku więcej niż niejeden samozwańczy mistrz grilla. Możemy dorzucić masło, czosnek, tymianek i rozmaryn. Możemy robić reverse sear i stać przy grillu w skórzanym fartuchu, wyglądając jak neandertalczyk po Le Cordon Bleu. Tylko im lepsze mięso, tym mniej trzeba przy nim pajacować. Jeżeli płacę za wybitną wołowinę, chcę czuć wołowinę, a nie truflę, whisky, pół ogrodu ziół i traumatyczne dzieciństwo szefa kuchni zamknięte w emulsji.

Nie potrzebuję mięsa codziennie, ale raz na jakiś czas chcę kawałek naprawdę dobry. Taki, przy którym po pierwszym kęsie człowiek przestaje rozmawiać, odkłada nóż i po prostu żuje. Bo kiedy nóż przechodzi przez przypieczoną skórkę, pojawia się soczysta czerwień, a na ostrzu zostaje tłuszcz, cała wiedza o rasach, marmurkowatości, mioglobinie, Maillardzie i dojrzewaniu przestaje mieć znaczenie. Zostaje smak i ten moment, kiedy spod całej naszej cywilizacji, manier, sztućców i gastronomicznych teorii wychodzi neandertalczyk, bierze pierwszy kęs, mruczy z zadowoleniem i przypomina sobie, po co człowiek kiedyś nauczył się rozpalać ogień.