Mam to szczęście, że moja pasja jest jednocześnie pracą. Pozwala to skrupulatnie wpleść w życie zawodowe momenty, które są na pograniczu urlopu i poszerzania horyzontów kulinarnych. Mam wokół siebie kulinarnych wariatów i poszukiwaczami smaku. Wyruszamy razem w różne miejsca, siadamy przy stołach, przy których liczy się nie status, ale ciekawość i szacunek do smaku. Gastrobanda to nie klub dla wybranych, to stan umysłu. To chęć rozumienia świata przez jedzenie, picie, rozmowę i doświadczanie. Każdy, kto zamiast selfie z kawą woli rozmowę o fermentacji, ma nasz szacunek. Czasem lądujemy w zapyziałej knajpie z genialną zupą, czasem w piwniczce, gdzie butelki pamiętają czasy, gdy świat był jeszcze czarno-biały.

Jeśli są na świecie narody, które potrafią połączyć smak z kulturą, pasję z rzemiosłem, to na pewno Francuzi robią to po mistrzowsku. Dla Francuzów kuchnia to nie tylko jedzenie. To uniesienie, rytuał i dziedzictwo narodowe. Można ich uznać za nieco nadętych w kulinarnych sprawach, ale bądźmy szczerzy, mają ku temu powody. Kiedy twoja kuchnia jest wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO, to niewątpliwie masz geny smakosza. Swoją kuchnię traktują z dumą, pasją i szacunkiem. Francuzi tak zawładnęli kuchnią, że nawet jak robicie schabowego w bloku z wielkiej płyty, to najpierw robicie mise en place. Choć nie wszyscy wiedzą, jak to się pisze, każdy kucharz wie, że to nie tylko porządek, to sposób myślenia, który pokazuje, że gotowanie to rytuał, nie przypadek.

Prędzej czy później musieliśmy trafić do samego epicentrum dowodzenia koniakiem, czyli tam, gdzie trunek dojrzewa wolniej niż decyzje urzędów, ale z o wiele lepszym skutkiem. Są trunki, które się pije. Są też takie, które się szanuje. I to jest koniak, którego się słucha, wącha, kontempluje, bo to nie jest alkohol. To jest sztuka w płynie, której nie znajdziecie w promocji między serem żółtym a chipsami barbecue. We Francji, w sercu regionu Cognac, gdzie winorośl rośnie równo jak wąsy na twarzy lokalnego winiarza, żyją sobie niszowi producenci. Nie mają billboardów, nie krzyczą na Instagramie. Bo oni nie produkują koniaku, oni go wychowują. Koniak tam nie leżakuje, on dorasta, nabiera manier, uczy się cierpliwości i smaku. Każda beczka to jak francuska niania, trochę drewniana, cicha, ale zasadnicza. A każda kropla koniaku to wspomnienie o słońcu, glebie i pokorze wobec czasu. Ale zanim ta kropla stanie się eliksirem bogów, wszystko zaczyna się od winogron. I to nie byle jakich, tylko te z odpowiednim rodowodem, czyli Ugni Blanc, Folle Blanche czy Colombard. Brzmią jak bohaterowie francuskiego musicalu i trochę nimi są. Zbiera się je jesienią, a potem zaczyna się magia. Z winogron powstaje najpierw wino białe, kwaśne, absolutnie nieimponujące. Takie, którego nie podalibyście nawet teściowej na urodziny. Ale nie chodzi o show, ale o potencjał. Bo to właśnie z tego skromnego wina, dzięki procesowi podwójnej destylacji w alembikach z miedzi, rodzi się eaux-de-vie, czyli woda życia. Piękne, prawda? I wtedy od listopada do marca, ale najczęściej w styczniu i lutym destylują tę wodę życia. Każdy alembik wygląda jak steampunkowa instalacja z muzeum dziwności, a jego obsługa to coś między rzemiosłem a wróżbiarstwem. Bo nie wystarczy podgrzać, trzeba wiedzieć kiedy, czuć i słuchać, jak ciecz śpiewa w rurach. Po drugiej destylacji powoli, bez pośpiechu, bez marketingowego zgiełku koniak trafia do beczek. I to nie do byle jakich, to Dąb Limousin albo Tronçais. Drewno, które było drzewem dłużej, niż my jesteśmy dorośli. To ono daje smak, głębię, kolor i tę nutkę starej biblioteki, której nie da się podrobić. Potem przychodzi czas, który nie tyka jak zegar. Czas w piwnicy płynie inaczej. Koniak dojrzewa, oddycha przez drewno, uczy się być cierpliwym. I chłonie nie tylko aromaty, ale też wspomnienia. O każdej beczce właściciel wie wszystko, gdzie stała, kto ją zlał, jakim rokiem pachniało powietrze, kiedy ją otwierano. To jak hodowla wspomnień w płynie.

Ci niszowi mistrzowie to prawdziwi alchemicy. Bo nie oszukujmy się Remy Martin, Martell czy inne wielkie nazwiska, to dziś bardziej marketing niż magia. Tam decyzje podejmuje Excel, a nie nos. U niszowych producentów, nie ma miejsca na pośpiech, uśrednianie i targety kwartalne. Jest za to miejsce na pasję, pokorę i przekonanie, że każda beczka to osobna historia. To ludzie, którzy rozmawiają z beczkami, a ich dzieci uczą się różnicy między Grande Champagne a Borderies wcześniej niż alfabetu. Oni nie dbają o zasięgi, tylko o to, by każda partia smakowała tak, jakby świat jeszcze miał sens. Ich piwnice przypominają świątynie. Nie wchodzi się tam z telefonem w dłoni, tam się zdejmuje czapkę i zamienia gadanie na słuchanie. Nie znajdziecie tam maszyn, które przyspieszają proces. Znajdziesz za to dziadka w kapeluszu, który potrafi rozpoznać jakość beczki po stuknięciu paznokciem. Znajdziesz syna, który potrafi rozpoznać rocznik po zapachu. Znajdziesz rodzinę, która od pięciu pokoleń mówi więcej o taninach niż o polityce. Dla nich koniak to nie produkt, to odpowiedzialność. To coś, co się przekazuje, a nie sprzedaje. Butelka stworzona z myślą o tym, że ktoś kiedyś za trzydzieści lat ją otworzy i powie, że to ma sens.

Podczas wizyty u Paula Giraud jednego z najbardziej szanowanych producentów koniaku w Grande Champagne doświadczyliśmy na własnej skórze, czym jest duch tego trunku. Pan Giraud, ubrany w prostą koszulę, z gestem bardziej filozofa niż biznesmena, nalał nam kieliszek i powiedział, że to jest 1974 rok. Wino było skromne, lato kapryśne, ale jesień była jak poezja w płynie. Nie piliśmy alkoholu, słuchaliśmy historii. O ziemi, o czasie, o pokorze wobec pogody i oddechu drewna. O pasji, której nie da się wycenić na etykiecie. I faktycznie w tym kieliszku nie było trunku. Była opowieść. O deszczu, o suszy, o decyzjach, które trzeba było podjąć między śniadaniem a zbiorem.

Potem kolejna destylarnia i zachwyt, bo tam czekali na nas Catherine i Stephane, czyli duet idealny. Koniakowa para, która oprócz doskonałych trunków zaserwowała nam gościnność tak serdeczną, że francuski savoir-vivre poszedł się schować, oraz kuchnię tak pysznie prostą, że do dziś mlaskamy z sentymentem. Lokalne produkty, doskonałe połączenia smakowe, chleb jeszcze ciepły i ten gazowany sok z winorośli z koniakiem na lodzie, to był totalny odlot kulinarny. I nagle człowiek przypomina sobie, że wielkość tkwi w prostocie. A dobry koniak, podobnie jak dobra kolacja nie potrzebuje fanfar. Potrzebuje tylko ludzi, którzy potrafią się nim dzielić. To było wybitne spotkanie, nie tylko smakowe ale emocjonalne. Kolejny raz zostaliśmy oczarowani, nie przez ekskluzywność, nie przez etykiety czy roczniki. Przez prawdę o smaku, który rodzi się z cierpliwości, rzemiosła i ludzi, którzy kochają to co robią od pokoleń.

W świecie, w którym wszystko musi być szybkie, tanie i błyszczące, koniak przypomina nam, że niektóre rzeczy mają sens tylko wtedy, gdy dojrzewają powoli. Tak jak człowiek, który w końcu zrozumiał, że whisky jest świetna, rum jest zabawny, ale koniak to już miłość z wzajemnością.

Bo koniak ma klasę, ale nie z wystawy, tylko z życia. Z dziadka, który wie, kiedy lać, a kiedy czekać. Z babci, która nie pije, ale zna różnicę między dobrym a wybitnym. Z rodziny, która przez pokolenia nie zmienia receptury, bo wie, że najlepsze już mają. I tak, jasne są koniaki wielkie, znane, z reklamą i świecidełkiem. Ale tam, gdzie kończy się rynek zaczyna dusza, tam znajdziecie tych, którzy nie potrzebują krzyczeć. Wystarczy, że otworzycie butelkę i zrozumiecie wszystko. Bo koniaku się nie popija, koniakiem się żyje.