Duży plac, po prawej budynki gospodarcze, po lewej potężne silosy i zabytkowy budynek gorzelni. Pośrodku widać skład drewnianych skrzyń z napisami „Podole Wielkie”. Za nimi, w tle pięknie odnowiony pałac. I co najważniejsze mnóstwo zieleni, z rzucającym się w oczy świetnie zachowanym starodrzewem, pamiętającym z pewnością początki gorzelni. To pierwsze wrażenia po wjechaniu do Podola Wielkiego.

- Podole Wielkie to trzy filary – gospodarstwo, gorzelnia rolnicza i gorzelnia rzemieślnicza. I choć formalnie to oddzielne firmy to wszystkie są wzajemnie połączone i stanowią jedną markę – mówi na wstępie Michał Paszota, jeden z gospodarzy Podola Wielkiego.

Żyzne Pomorze

Z Podola Wielkiego do Lęborka jest ponad 20 km, nieco dalej, bo 27 km do Łeby. Tereny położone na północy dzisiejszego Pomorskiego zawsze słynęły z dorodnych pól, zielonych lasów i obfitej przyrody. Przez wieki swoje wielkie gospodarstwa prowadziły na tych obszarach stare rody pomorskie. Pozostały po nich folwarki, zachowane dwory i pałace. Nie inaczej było z Podolem Wielkim, które na mapie pojawiło się już w XV wieku. W XIX wieku stanął późnoklasycystyczny pałac, a po nim gorzelnia. Po II wojnie światowej gospodarstwo zostało przekształcone w PGR. Pod koniec działalności właśnie do niego trafili na praktyki absolwenci akademii rolniczej

- Irena i Andrzej Paszotowie, rodzice Michała. Po przemianie ustrojowej PGR-upadły, taki sam los spotkał Podole Wielkie, a wraz z nimi miejsca pracy i mieszkania. Wtedy Paszotowie podjęli ryzykowną decyzję, by wydzierżawić gospodarstwo.

- Tv nie było przejęcie firmy takie jak dzisiaj rozumiemy, że firma może działać gorzej lub lepiej, ale działa i ją przejmujemy. Gospodarstwo było rozkradzione, nic w nim nie działało. Można powiedzieć, że było w totalnym upadku. A moi rodzice mieli wtedy po 28 lat, żadnych funduszy, ale za to wiedzę i pracowitość – opowiada Michał Paszota.

- Dachy były nieszczelne i zrywały je wichury. Gleby były tak zaniedbane, że nie rósł nawet jęczmień. Gorzelnia rolnicza działała, ale też była w złym stanie. Pierwsze siedem lat trwała walka o przeżycie – dodaje Paulina Paszota, żona Michała.

Król ziemniak

Po siedmiu latach napraw, porządkowania i mozolnej walki przyszła pierwsza stabilizacja i pierwszy sukces. Wiązał się z podjęciem decyzji o uprawie ziemniaków. W 1997 roku Podole Wielkie zostało pierwszym polskim dostawcą ziemniaków do Farm Frites w Lęborku, gdzie produkowana jest znana marka frytek.

- W PGR-ach uprawiano polskie odmiany ziemniaków. W Podolu Wielkim też je uprawiano. Miały dobrą odporność na patogeny, były tanie w uprawie, ale miały słabe cechy użytkowe. Sposób uprawy, zbiorów i przechowywania był prymitywny. Nam udało się wykonać duży przeskok jakościowy. Zarówno fabryka w Lęborku, jak i firmy holenderskie pomagały, by dokonać tego przeskoku, by można było stworzyć rzetelny fundament nowej działalności, z odpowiednią wiedzą i zapleczem – wyjaśnia Paszota.

Ziemniaki stały się więc najważniejszą jakościową i biznesową dźwignią dla Podola. Wystarczy spojrzeć na wydajność zbiorów. Pierwsze zbiory w 1997 roku obejmowały 30 hektarów i trwały przez półtora miesiąca, gdyż z dwóch kombajnów jakie wtedy były jeden zawsze był w naprawie. Obecnie uprawa obejmuje aż 250 ha, a zbiory trwają tylko trzy tygodnie.

W 2001 roku dzierżawcy postanowili skorzystać z możliwości ratalnego wykupu gospodarstwa od państwa. Zaczęła się nowa era. Zainwestowali w sprzęt i infrastrukturę, dzięki czemu dzisiaj Podole Wielkie jest jednym z dwóch gospodarstw w Polsce, które przechowuje 100% zbiorów ziemniaków.

- Ziemniaki są dużo trudniejsze do przechowywania niż zboża, czy rzepak. Uwodnienie ziemniaka przekracza 80%, to są żywe organizmy i by zapewnić określone cechy użytkowe to trzeba przechowywać je w rygorystycznych warunkach. Temperatura jest regulowana z dokładnością do 0,3 stopnia – tłumaczy Michał Paszota.

Przechowywanie jest ważnym elementem biznesu. Jak każdy produkt rolny ziemniaki najtańsze są w sezonie, czyli sprzedawane prosto z pola. Tymczasem odbiorcy, głównie przemysłowi potrzebują ich przez 12 miesięcy w roku. Stąd cena surowca rośnie wraz z długością okresu przechowywania.

Dzisiaj całe gospodarstwo liczy 800 ha gruntów. Powierzchniowo dominują rzepak oraz zboża, czyli żyto, jęczmień, pszenica. Jednak to właśnie wspomniany ziemniak króluje pod względem przychodów. Liczby mówią same za siebie - z 1 hektara uzyskuje się od 6,5 do 9,5 tony zboża albo od 45 do 70 ton ziemniaków.

Największa w Polsce

Równolegle do gospodarstwa działają dwie gorzelnie – rolnicza i rzemieślnicza. To kolejne dwa filary Podola Wielkiego. Zajmują się nimi właśnie Paulina i Michał Paszotowie. W gorzelni rolniczej powstaje wyłącznie ziemniaczany spirytus surowy o mocy ~91%. Rocznie - nawet 2 mln litrów, co czyni ją największym producentem spirytusu ziemniaczanego w Polsce. Co ważne – do tej produkcji nie trafiają własne uprawy, ale wyłącznie skupowane od innych producentów. Jako surowiec służą też ziemniaki niewykorzystane w fabryce w Lęborku. Z Podola Wielkiego spirytus trafia do producentów wódek gdzie przechodzi dalsze etapy produkcji – przede wszystkim rektyfikację. Można więc przyjąć, że jeżeli ktoś kupuje komercyjną wódkę ziemniaczaną to jest duża szansa, że jej pierwszy etap produkcji odbywał się właśnie w Podolu Wielkim.

Od pola do butelki

Perłą w koronie są jednak własne wyroby alkoholowe – wyrafinowane okowity i wódki. Powstają w gorzelni rzemieślniczej, która mieści się w tym samym zabytkowym budynku co gorzelnia rolnicza. Te destylaty – w przeciwieństwie do rolniczych - powstają wyłącznie z własnych upraw. Flagowym surowcem jest oczywiście ziemniak, chociaż okowity są produkowane także ze zbóż. Obowiązuje zasada „od pola do butelki”. To oznacza całkowitą kontrolę nad surowcem i procesem powstawania okowity. W przypadku ziemniaka okowity powstają z różnych jego odmian stąd potem ich nazwy np. Ziemniak 2020 Innovator, czy też Ziemniak 2021 Gala. Na etykiecie każdej okowity jest też dokładna informacja o pochodzeniu - gdzie dokładnie rósł surowiec, kiedy i jakiej jest odmiany. Bo choć procedury są zawsze takie same to okowity się różnią, chociażby z powodu pogody. Stąd tak ważne jest ich opisywanie, tak jak to robi się w winiarstwie.

- Istnieje takie francuskie pojęcie dla win „terroir”. Określa ono geologiczne i klimatyczne czynniki wpływające na wino – począwszy od miejsca geograficznego gdzie leży uprawa, poprzez panujący mikroklimat, panującą pogodę aż po rodzaj gleby. Staramy się działać w tym samym duchu, stąd tak dokładne opisy każdej butelki – wyjaśnia Paulina Paszota.

Również produkcja to żmudny i w pełni rzemieślniczy proces. Surowce są dokładnie selekcjonowane i następnie rozdrabiane. Trafiają do podgrzewanej kadzi w której zaczyna się proces zacierania. To moment kiedy skrobia zawarta w ziemniakach zaczyna rozkładać się na cukry proste. Kolejnym etapem jest kilkudniowa fermentacja. Do zacieru dodaje się drożdże, które z uwolnionych cukrów zaczynają wytwarzać alkohol. Podczas tego etapu wydziela się dwutlenek węgla, a zacier przypomina gotującą się zupę. Po uwolnieniu dwutlenku węgla odfermentowany zacier jest gotowy do procesu destylacji. Ten proces odbywa się wysokiej, miedzianej kolumnie o pojemności 2 tys. litrów. Po zagotowaniu zacieru alkohol wyparowuje do górnej części kolumny, a następnie jest skraplany.

Wszystkie etapy mają wpływ na końcową jakość i smak okowity, dlatego osobiście prowadzi je Michał Paszota. Produkcja odbywa się praktycznie w jednym pomieszczeniu. Obok siebie stoją zbiorniki, kadzie i wysoka, miedziana kolumna destylacyjna. To właśnie w niej, z zacieru wyparowuje „woda życia”.

Dom i środowisko

Do tej pory do sprzedaży trafiło 5 roczników okowity.

W tym roku powstanie szósty z kolei.

- Mamy ambicje i chcemy rozwijać markę naszych okowit. Mamy plany eksportowe, przecież polska wódka to najbardziej rozpoznawalny polski produkt na świecie – mówi Michał Paszota. I dodaje: - Spoglądamy na Podole Wielkie jako jedną całość, jako jedną wizję. Chodzi o wykorzystanie wszystkich dostępnych elementów, wszystkich resztek z produkcji rolnej, np. po to, by mieć własną zieloną energię elektryczną, własną zieloną energię cieplną. Podole Wielkie to nie tylko projekt biznesowy, ale także nasz dom, miejsce do którego mamy stosunek emocjonalny. Chcemy i możemy tworzyć tutaj własną rzeczywistość i własne koncepcje rolnictwa zrównoważonego, z dużą odpowiedzialnością za środowisko.