Wydają więcej, oczekują więcej

Najlepsze restauracje niezmiennie mają wzięcie. A jakość jak wiadomo kosztuje. Widełki cenowe są rozległe – od 40 do 120 zł za osobę w przypadku lunchu do 100-600 zł za osobę w przypadku kolacji, zwłaszcza tej z winem i koktajlami.

– U nas goście wydają więcej - zamawiając droższe dania, wina, napoje - głównie ze względu na to, że sukcesywnie wprowadzamy coraz więcej dań i produktów premium, jednocześnie dbając o rozpiętość cenową – przyznaje Łukasz Chwojnicki z Vinissimo Restaurant & Wine Bar. - Lokalowi pomogła także zmiana nazwy (ze Sztuczka Bistro), dzięki której zyskał gości szukających miejsca, gdzie można napić się wina.

– Przeciętnie goście zostawiają w Barze Przystań około 80–90 zł na osobę, przy założeniu, że zamówią przystawkę, danie główne i napój. Co jest dla nas kluczowe, to relacja jakości do ceny. Nawet w obliczu rosnących kosztów surowca staramy się utrzymać naszą ofertę na poziomie, który jest sprawiedliwy dla portfela – deklaruje Łukasz Juszczakiewicz z Baru Przystań.

Ważnym aspektem dla bywalców restauracji w Sopocie jest także samo wyjątkowe kulinarne przeżycie, na które poza daniem jako takim składa się autentyczność, lokalność, uczciwe podejście do produktu, profesjonalna obsługa, wyrafinowane otoczenie oraz atmosfera.

– Goście są coraz bardziej otwarci na próbowanie nowych smaków i jest to zauważalny wzrost na przestrzeni ostatnich lat – twierdzi Rafał Koziorzemski z Fishermana. – Sopot jest bardzo różnorodnym miastem dającym wiele możliwości, każdy zawsze znalazł tu coś dla siebie i to się nie zmienia.

Wachlarz gości jest zróżnicowany, jak i okazja do odwiedzenia restauracji - od lunchów biznesowych, przez rodzinne obiady i romantyczne kolacje, po niezobowiązujące spotkania z przyjaciółmi.

- Nasz klient oczekuje więcej, to osoby, które doceniają doskonałą kuchnię w najpiękniejszym miejscu. White Marlin to również lokal na specjalne okazje, znany także poza Trójmiastem. Duża grupa naszych klientów to mieszkańcy innych, dużych miast w całej Polsce, a także osoby z zagranicy – ze Skandynawii, Niemiec, Czech – opowiada Sergio Nazionale z White Marlina.

Zmiana profilu turysty

Mimo, że najlepsze i najdroższe restauracje są wciąż wizytówką Sopotu, to rośnie liczba miejsc z tańszą ofertą kulinarną. To nie tylko bary i fastfoody, ale i sklepy spożywcze z punktami gastronomicznymi. Oddzielną kategorię stanowią kebaby. Te wręcz zalały centrum Sopotu.

- Nie da się zaprzeczyć, że koncepcja kebabu, zarówno w barach, jak i restauracjach typu fast food, dynamicznie się rozwija, odpowiadając na rosnące zapotrzebowanie. Jako francuska restauracja, stawiamy na zawsze świeże składniki i jakość nad ilość, pozwalając naszym klientom na wybór własnej restauracji – deklaruje Philippe Abraham, właściciel restauracji Petit Paris.

- Jest znacznie większa różnorodność – od street foodu po kuchnię premium. Sopot kulinarnie się otworzył. Niestety pojawiło się też sporo miejsc nastawionych tylko na szybki, sezonowy zysk, bez długofalowego podejścia do jakości – przyznaje Zofia Bartoszewicz z 1911 Restaurant.

Zdaniem wielu gastronomików rozwój fastfoodów, kebabów i barów to dowód na to, że w Sopocie zaczyna dominować klient budżetowy, wypierając tym samym klientów z większym portfelem. Ci coraz częściej wybierają Gdańsk.

- Największą zmianą w ostatnich latach jest wzrost atrakcyjności Gdańska, który stał się wyjątkowy zarówno dla turystów, jak i dla mieszkańców (restauracje, hotele, muzea, centra handlowe itp.), przy jednoczesnym zaniedbaniu Sopotu w kwestii zachowania „polskiego Saint-Tropez” – zauważa Philippe Abraham.

Nie bez znaczenia jest zmiana preferencji rozrywkowych – Sopot jeszcze niedawno miał status polskiej Ibizy. Władze miasta postanowiły jednak wygasić rozrywkowy temperament kurortu (m.in. zaostrzając politykę wydawania koncesji na sprzedaż alkoholu lub wprowadzając inne ograniczenia, np. puszczania muzyki). Efekt - życie klubowe przeniosło się do Gdańska.

– Kilka lat temu Sopot był miastem festiwalowym, klubowym, imprezowym, o bogatej ofercie rozrywkowo-gastronomicznej, które żyło praktycznie od rana do rana. Monte Casino oraz pas nadmorski tętniły życiem, każdy chociaż raz w roku chciał odwiedzić to miasto, a to wszystko przekładało się na obroty całej branży turystyczno- rozrywkowo-restauracyjnej – wspomina Beata Stolz reprezentująca restauracje Meduza, Piaskownica i Diuna. - Dzisiaj taką rolę pełni Gdańsk, który przejął większość turystów, stał się dla nich bardziej atrakcyjny i posiada nie tylko bogatą ofertę rozrywkowo-gastronomiczną, ale również przyciąga historią i zabytkami.

Depopulacja Sopotu

Zmiana profilu klienta i charakteru miasta to nie jedyne wyzwania dla sopockiej gastronomii. Kolejne to malejąca liczba mieszkańców. W wyniku rosnących cen nieruchomości, ale i kosztów życia Sopot w ciągu ostatnich trzech dekad stracił znaczną część stałych mieszkańców – z niemal 50 tys. do obecnych 31,4 tys. osób. Najnowszy raport GUS za 2024 rok potwierdza niepokojący trend, wskazując, że miasto traci ludność w najszybszym tempie w województwie pomorskim (spadek o 1,4% rok do roku). Jednocześnie Sopot stał się najstarszym powiatem w regionie: co trzeci mieszkaniec (33,1%) jest w wieku poprodukcyjnym, a dzieci stanowią zaledwie 12,5%. Z tego powodu średni wiek sopocian wynosi aż 48,8, a wskaźnik starości jest alarmująco wysoki (293 – blisko trzech seniorów na każde dziecko), co znacznie obciąża systemy opieki społecznej i oznacza malejącą siłę roboczą. W okresie jesienno-zimowym tę tendencję widać gołym okiem, chociażby po ciemnych oknach wielu budynków mieszkalnych. A, im mniej aktywnych mieszkańców, tym mniej klientów lokali w okresie jesienno – zimowym.

Dylematy sopockiego gastro

Główne wyzwania sopockich restauracji to rosnące koszty operacyjne (w tym wysokie koszty pracy, podatki, opłaty i energia), trudności w pozyskaniu zaangażowanej i wykwalifikowanej kadry oraz nierównomierne natężenie gości w ciągu tygodnia, co wymaga również edukacji klientów o uczciwej cenie za jakość. Tym bardziej, że są oni obecnie bardziej wrażliwi na wydatki, a najłatwiej zaoszczędzić na jedzeniu poza domem.

– Sezonowość powoduje konieczność dostosowania zatrudnienia, zwłaszcza w przypadku prowadzenia większych restauracji – tłumaczy Sergio Nazionale z White Marlina. – Restauracje nie mogą sobie pozwolić na utrzymanie tak dużej liczby pracowników, przez co rotacja jest wysoka. Wydawanie pieniędzy „na mieście" jest pierwszym miejscem, gdzie ludzie szukają oszczędności.

- W Sopocie, w ciągu ostatnich 3-4 lat powstało dosłownie kilka ciekawych restauracji, z którymi mamy przyjemność zabiegać o klienta. Bardzo kibicujemy każdemu miejscu, ponieważ ciekawa oferta gastronomiczna miasta wpływa korzystnie na obieranie Sopotu na cel podróży. Dostrzegalna jest rosnąca liczba sieciowych sklepów spożywczych wypierających mniejsze, lokalne biznesy. Zauważamy również zwiększającą się liczbę miejsc dla klientów z niższym budżetem i dla młodszej grupy – dodaje Sergio Nazionale.

- Mamy takie wrażenie, że po pandemii i w czasie wojny, którą prowadzi nasz sąsiad, goście są bardziej powściągliwi w wydawaniu pieniędzy w restauracji. Moim zdaniem sklepy z punktami gastro zabrały ok. 30 % rynku – kwituje Artur Moroz z Bulaja.

Rosnące koszty uderzają także w tańszą gastronomię, przez co jej ceny zrównują się z tańszymi pozycjami z menu restauracji.

- U nas liczba gości rok do roku pozostaje na zbliżonym poziomie. Myślę, że ruch następuje raczej w drugą stronę, bo fast food za 40-50 zł, to prawie tyle co jedno danie w dobrej restauracji – twierdzi Łukasz Chwojnicki z Vinissimo Restaurant & Wine Bar.

– Obserwujemy, że w odpowiedzi na wzrost kosztów życia, ale i na zapotrzebowanie, pojawia się coraz więcej przystępnych cenowo lokali, w tym kebabów. Sopot staje się bardziej dostępny i różnorodny, co jest korzystne dla całej turystyki – stwierdza Łukasz Juszczakiewicz z Baru Przystań. – W całej branży turystycznej obserwujemy trend powrotu do autentyczności i lokalności, a świadomość klientów rośnie. Mają oni dość kuchni, która udaje coś, czym nie jest.

– Sopot zawsze miał różne oblicza. Widać, że rośnie liczba miejsc nastawionych na szybki i tańszy serwis, ale nadal jest przestrzeń dla kuchni premium. My trzymamy się swojego kierunku i widzimy, że wciąż jest na niego zapotrzebowanie – opowiada Zofia Bartoszewicz z 1911 Restaurant. – Nie idziemy na kompromisy jakościowe. Zdarza się, że proponujemy krótsze menu lunchowe, ale zawsze z tym samym standardem produktów. Jakość to fundament, którego nie zmieniamy. Nasi goście przychodzą po: atmosferę, rozmowę i produkt od sprawdzonych producentów.