AGNIESZKA NERKO – JAK SIĘ MASZ? BISTRO

Jest kulinarnym samoukiem. Diamentem oszlifowanym przez samego Kurta Schellera. Zakochana w smakach z dzieciństwa, łączy wszystko ze wszystkim, ale tak, że kubki smakowe wariują z rozkoszy. O tym, że nie jest to przesada świadczy fakt, iż Jak się masz? Bistro, którego szefową kuchni jest Agnieszka Nerko, w krótkim czasie stało się jednym z najgorętszych miejsc na kulinarnej mapie Trójmiasta.


Matylda Promień

Gdzie zdobywała Pani doświadczenie i skąd czerpie Pani inspiracje?

W zamierzchłych latach 90. wyjechałam na studia do Berlina, gdzie dostałam „w twarz” bogactwem smaków, etnicznych knajpek i domowych obiadów gotowanych przez marokańskich sąsiadów. Przepadłam! W małej akademickiej kuchni podrabiałam smaki, książki kucharskie zwoziłam kartonami, o wszystko pytałam - tak, tak – to było życie sprzed ery Googla. Jestem typowym pasjonatem samoukiem. Dopiero po latach wpadłam w ręce Kurta Schellera, który wprowadził mnie w świat kuchni francuskiej i bogactwa technik kulinarnych. Chwalił mój brak dyscypliny w przestrzeganiu receptur, wierzył, że wiem co robię. Określił mój styl jako „fun and sexy” i tego się trzymam (śmiech). 

Ulubione smaki z dzieciństwa i czy smaki te wprowadza Pani do menu restauracji? 

Domowa kuchnia mojej mamy i babci. Moja genialna babcia wyprzedzała epokę - trend, że jemy sezonowo i lokalnie powstał w przaśnych latach 80-tych, kiedy jedzenie „załatwiało się” od sąsiada myśliwego, wujka wędkarza, z lasu, reszta szła z działki. Długo nie znałam smaku gumy z Pewexu, myślałam natomiast, że wszyscy jedzą rosół z bażanta i smardze w śmietanie. W Jak się masz? gotuję jak dla rodziny. Poza kartą robię kiszonki, pierożki. Zaczął się okres młodych warzyw - dziś robimy gołąbki z indyka z pęczakiem, w młodej kapuście, wczoraj był bigos z młodej kapusty z koprem. 

Jakie dania najbardziej poruszają zmysły w waszej kuchni? Może ma Pani jakieś ulubione, a może macie w menu coś bardzo oryginalnego?

Zawsze stworzyć miejsce dla ludzi wyjątkowych, ciekawych świata, o szerokich horyzontach. Tu się sprawdza zarówno rosół z kimchi, ogony wołowe, jak i szczawiowa ze szczawiu zbieranego przez zaprzyjaźnionego zielarza. Naszą mocną stroną są śniadania i świetnie skomponowane michy, każda z nich jest w pełni zbilansowanym posiłkiem. 

Czym wyróżnia się kuchnia Jak się masz?  

Świeżością. Warzywa bazowe przyjeżdżają codziennie, resztę codziennie dokupuję na ryneczku za bistro. To nam gwarantuje, że dostaniemy dokładnie takie truskawki, jakie chcieliśmy i że nie ucierpią w transporcie. Poza tym codzienny przemarsz po warzywniakach to doskonałe źródło inspiracji.

Dzisiaj modne jest łączenie z pozoru niepasujących do siebie smaków. Jakie oryginalne połączenia Pani poleca? 

Łącze wszystko ze wszystkim, nie mam oporów. Gości często zaskakują połączenia mięs czy warzyw z owocami, ale to przecież staropolska, a nawet stara francuska szkoła. Ważne, aby zachować równowagę. Do naszych kiszonych buraków dodaję malin, młode pieczone buraczki łączę z jeżynami. Goście byli zachwyceni jajecznicą z młodymi pędami lipy, była wybitna! W domowym ketchupie połączyliśmy pomidory, śliwki i wędzoną paprykę. Micha Zielarza pełna jest polskich Omega 3 z olei tłoczonych na zimno, np. z konopi. Bawimy się tym, co daje nam natura.

Wiosna już na dobre się rozgościła, jedne produkty znikają z rynku, inne się pojawiają, zmieniają się potrawy na naszych talerzach. 

Jakie zatem wiosenne potrawy, smaki by Pani poleciła? 

Wiosną jemy szparagi, bób, młode ziemniaki i kapustę. Wyznaję zasadę, że kiedy pojawia się produkt ściśle sezonowy, podaję go w jak najprostszej formie, aby nacieszyć się jego czystym smakiem. Dopiero u schyłku sezonu pozwalam sobie na mocniejsze połączenia - wtedy powstają kremy, marynaty, kiszonki. Ravioli z bobem i miętą już mi się śnią po nocach, ale trzeba czekać, mrożony bób nie wchodzi w grę.

Ulubione dania, potrawy kuchni polskiej i tej ze świata? 

Mamy fenomenalne zupy i kiełbasy! Są dla nas oczywiste, więc ich nie doceniamy, ale co lepiej ukoi ból istnienia niż pomidorowa od mamy? Nie wszystkie nasze zupy znajdą zrozumienie u obcokrajowców, ale na prezencie w postaci kiełbasy Lisieckiej i marynowanych podgrzybków nigdy się nie przejechałam. Niezmiennie jednak zachwycam się prostotą kuchni włoskiej, odwagą w podaniu na talerzu jednego składnika jako dania.

Jakie danie by Pani przygotowała, gdyby miała Pani na nie tylko 10 minut? 

Pastę. Cacio e pepe pewnie. Miałabym jeszcze 3 min na otwarcie wina.

Co by Pani zrobiła gdyby do dyspozycji miała pani tylko 5 składników: np. jajko, fasolę, łososia, mango, paprykę? 

Michę. Łosoś krótko obsmażony na maśle, jajko na miękko, papryka w cienkich piórkach, fasola z wody z odrobiną czosnku, wszystko połączone dressingiem z mango i limonki. Masło i czosnek mam w kuchni zawsze. 

 

92
05/2018

Trudno znaleźć ją na Facebooku i Instagramie. Trudno, bo jak pojawi się to tylko gościnnie. Własnych profili nie ma.