TOMASZ KRÓL – GRAND CRU

Jego zdaniem sezonowość w kuchni to sprawa elementarna. Uwielbia eksperymentować ze smakami, na dodatek smakuje mu wszystko, no może poza pewnymi skorupiakami. Ma głowę otwartą i pełną pomysłów, co doprowadziło go do stanowiska szefa kuchni w restauracji hotelu Grand Cru w Gdańsku. I choć kuchnia hotelowa zazwyczaj jest zachowawcza, to menu tworzone przez Tomasza Króla jest zawsze tak skomponowane, że kusi nie tylko hotelowych gości, ale i mieszkańców Trójmiasta. 


Matylda Promień

Gdzie zdobywał Pan doświadczenie i skąd czerpie Pan inspiracje?

Doświadczenie zawodowe zdobywałem w hinduskiej restauracji w Londynie, gdzie zaczynałem pracę w gastronomii od najniższego stanowiska, następnie pracowałem we włoskiej restauracji na południu Niemiec. Bardzo lubię nietypowe i egzotyczne produkty, czerpię inspiracje z łączenia smaków różnych kuchni narodowych i miksowania technik kulinarnych. 

Ulubione smaki z dzieciństwa i czy smaki te wprowadza Pan do menu restauracji?

Z dzieciństwa najbardziej pamiętam smak pieczonej gęsi owsianej, czy niedzielnego rosołu z domowym makaronem. Bardzo trudno teraz powrócić do takich smaków, trzeba by samemu uprawiać warzywa bez nawozów, kupować drób z małych hodowli
przydomowych, itd. 

Jakie dania najbardziej poruszają zmysły w waszej kuchni? Może ma Pan jakieś ulubione, a może macie w menu coś bardzo oryginalnego?

Kuchnia hotelowa rządzi się własnymi prawami, raczej musi być uniwersalna i klasyczna. W naszej restauracji można zjeść klasyczne dania kuchni europejskiej. Polecam szczególnie kaczkę sous vide. Podajemy ją w formie filetu z czerwoną kapustą z jabłkami i rodzynkami, a towarzyszą jej kluski śląskie i sos porto. Smakuje wybornie. Bardzo lubię też naszą zupę rybną, którą przygotowujemy na bazie ryb morskich, pomidorów i warzyw ogrodowych. 

Dzisiaj modne jest łączenie z pozoru niepasujących do siebie smaków. Jakie oryginalne połączenia Pan poleca?

Jeśli chodzi o łączenie z pozoru nie pasujących smaków, to pewnie nie będę oryginalny.  Bardzo lubię połączenia smaku gorzkiej czekolady z błękitnym serem lub z ziołami, np. z  rozmarynem i bazylią i z kawą. Chętnie podałbym też bigos z czerwonej kapusty z rybami, ale nie starczyło mi jeszcze odwagi (śmiech).

Powoli wiosna zaczyna wypierać zimę, jedne produkty znikają z rynku, inne się pojawiają, zmieniają się potrawy na naszych talerzach. Jakie zatem wiosenne potrawy, smaki by Pan polecił?

Sezonowość w kuchni to sprawa najwyższej wagi, przede wszystkim ze względu na nasze zdrowie. Zimą jadamy kiszonki, na wiosnę nowalijki, a latem owoce. Ja zawsze najbardziej czekam na szparagi, które już pojawiają się w naszej kuchni.

Ulubione dania, potrawy kuchni polskiej i tej ze świata?

Nie potrafię odpowiedzieć jakie jest moje ulubione danie. Jak każdy prawdziwy kucharz kocham jeść i lubię prawie wszystko. Mogę powiedzieć, czego nie lubię. Nie mogę się przekonać do ślimaków i zupy szczawiowej, poza tym w każdym smaku znajduję coś, co mi odpowiada.

Jakie danie by Pan przygotował, gdyby miał Pan na nie tylko 10 minut?

Gdy mam tylko 10 minut na przygotowanie dania, zawsze robię sałatki. Nawet najbardziej szalone połączenia produktów, które mamy pod ręką potrafią się dobrze sprawdzić i mile nas zaskoczyć.

Co by Pan zrobił gdyby do dyspozycji miał pan tylko 5 składników: np. grzyby, fasolę, krewetki, ryż i ser cheddar?

Z 5 wspomnianych składników zrobiłbym risotto. Mam małego bzika na punkcie risotto i bardzo często z nim eksperymentuję.

I na koniec proszę o pyszny przepis dla naszych czytelników.

Risotto oczywiście. Proponuję wariację na temat klasycznego risotto dyniowego, dostępnego w naszej wiosennej karcie w wersji ze szparagami i ziołami. Dla 2 osób potrzebujemy: 150g ryżu arborio, 100 g puree z dyni, 50 ml białego wytrawnego win, 150 ml bulionu drobiowego, 2 szalotek, 2 ząbków czosnku, 30 ml oliwy, 30 g parmezanu, 150g gotowanego mięsa z krabów lub szyjek rakowych. Drobno posiekane szalotki i czosnek podsmażamy na oliwie,  dodajemy ryż. Kiedy się zeszkli podlewamy białym winem, czekamy aż ryż go wchłonie. Następnie dodajemy puree z dyni i dolewamy bulion pamiętając o tym żeby teraz nie mieszać już ryżu. Dusimy na wolnym ogniu, ewentualnie dolewamy jeszcze więcej bulionu jeśli ryż zrobi się zbyt gęsty, a będzie jeszcze zbyt twardy. Pod koniec duszenia dodajemy mięso z krabów i jeszcze chwilę dusimy. By danie było bardzo kremowe można dodać łyżkę serka mascarpone. Podajemy posypane płatkami parmezanu.

Smacznego.             

 

91
04/2018

O życiu, które jest podróżą z wybitnym trójmiejskim podróżnikiem rozmawia Malwina Talaśka.