MAGDALENA ŚWIĄTKOWSKA.
Restauracja TŁUSTA KACZKA

Przez wieki kuchnie świata zmieniały się. Pojawiały się kolejne produkty i przyprawy lub powracały te, o których już dawno zapomniano. Ta ewolucja nie ominęła również kuchni polskiej, która wciąż jest odkrywana na nowo i obecnie przeżywa swój renesans. Wielu szefów kuchni wciąż próbuje ożywić i odświeżyć tradycyjną kuchnię polską i stworzyć jej nowe, zaskakujące oblicze. Doskonale to udaje się Magdalenie Świątkowskiej, szefowej kuchni restauracji Tłusta Kaczka w Gdyni. 


Matylda Promień

Gdzie zdobywała Pani doświadczenie i skąd czerpie Pani inspiracje?

Doświadczenie zdobywałam od najmłodszych lat. Pracowałam w wielu polskich restauracjach, gdzie od podszewki poznawałam tajniki kuchni polskiej. Inspiracji szukam w książkach oraz podróżując w różne regiony naszego kraju. Polska jest skarbnicą smaków i za każdym razem wracam z głową pełną pomysłów.

Ulubione smaki z dzieciństwa i czy smaki te wprowadza Pani do menu restauracji?

Kiedy moi znajomi słyszą, że zamarzył mi się smak z dzieciństwa, to wiedzą, że nic i nikt w tej chwili kulinarnie mnie nie zadowoli. Najlepiej wspominam barszcz czerwony zabielany z kawałkami buraków, a do tego ziemniaki z podsmażaną cebulką... i tylko moja mama wie o co w tej zupie chodzi (śmiech). 

Jakie dania najbardziej poruszają zmysły w waszej kuchni? Może ma Pani jakieś ulubione, a może macie w menu coś bardzo oryginalnego?

Największe pochwały zbiera oczywiście nasza sztandarowa kaczka oraz pasta z kaczych wątróbek z aromatem brandy i tymianku. Te smaki zwalają z nóg. 

Tłusta Kaczka jest partnerem programu Pomorskie Culinary Prestige promującego ideę slow food, lokalne produkty i kulinarne tradycje regionu. Jakie ma to odzwierciedlenie w Pani filozofii gotowania i w menu Tłustej Kaczki?

Staram się, aby nasza kuchnia była kuchnią tradycyjną i na tym najbardziej mi zależy. Dziczyzna pochodzi prosto z kaszubskich lasów. Ryby z kutra z nocnego połowu. Grzyby z okolicznych lasów. Dbamy o to, aby nasze dania były pełnowartościowe, składniki jak najbardziej naturalne bez żadnych ulepszaczy. Wędzimy sami boczek, robimy kiełbasę, a latem zrywamy zioła z naszego ogródka. To wszystko możemy znaleźć w naszym menu.

Dzisiaj modne jest łączenie z pozoru niepasujących do siebie smaków. Jakie oryginalne połączenia Pani poleca?

Każdy Szef kuchni poszukuje inspiracji, chce tworzyć coś nowego i szalonego. Łączenie smaków niesie ze sobą ryzyko, ale przy umiejętnym obchodzeniu się ze składnikami można odnieść sukces. Wraz z moim zespołem przygotowaliśmy krem z pieczonego buraka z nutą świeżego estragonu i anyżem. I cóż mogę powiedzieć - rewelacja! Kto nie wierzy, zapraszam do spróbowania.

Mamy zimę, jedne produkty znikają z rynku, inne się pojawiają, zmieniają się potrawy na naszych talerzach. Jakie zatem zimowe potrawy, smaki by Pani poleciła?

Z czystym sumieniem mogę polecić zapomnianą przez nas skorzonerę. A przecież jest to taka bomba witaminowa! Wprowadziliśmy ją do karty zimowej. Doskonale komponuje się z masłem, świeżą pietruszką oraz paroma kroplami oliwy czosnkowej.

Ulubione dania, potrawy typowe dla kuchni polskiej?

Za dużo żeby wymieniać, kuchnia polska jest jak kopalnia skarbów. Jednak to na co zawsze mam ochotę, to tatar wołowy, zupa szczawiowa oraz kaczka pieczona z jabłkami. Mogłabym tak wymieniać do rana.

Jakie typowe polskie lub staropolskie danie by Pani przygotowała, gdyby miała Pani na nie tylko 10 minut?

Myślę, że w tym wypadku nie ma co daleko szukać, bo kto by odmówił tradycyjnych, chrupiących placków ziemniaczanych z wiejską śmietaną?!

Co by Pani przygotowała, gdyby do dyspozycji było tylko 5 składników: np. kaszę jaglaną, pestki dyni, kurki, groszek i wątróbkę?

Dość nietypowe składniki żeby je połączyć, ale może sałatka z kaszą jaglaną, wątróbka, kurki smażone na maśle podlane białym winem. Całość posypana prażonymi pestkami dyni i blanszowany groszek. Może być ciekawie i bardzo pożywnie. 

 

89
02/2018

Czesław Lang, ikona polskiego sportu, ma 63 lata, a kondycję trzydziestolatka. Oddycha pełną piersią, czerpie z życia to co najlepsze, choć jeszcze niedawno jego życie wisiało na włosku.