YANG JUNPEND – PAK CHOI

Kuchnia syczuańska szczyci się ponad pięcioma tysiącami dań. To kulinarne bogactwo jest wynikiem obfitych plonów, jakie wydają tutejsze żyzne ziemie, różnorodności dzikich i udomowionych zwierząt, ptactwa oraz ryb słodkowodnych. Syczuańscy kucharze są mistrzami w przetwarzaniu produktów żywnościowych – suszeniu, soleniu, marynowaniu i przy pomocy tych technik stworzyli wiele wyrafinowanych dań. Do perfekcji opanowali też łączenie różnych smaków – słodkiego z ostrym, kwaśnym, słonym i gorzkim. Te tradycje do Sopotu wprost z Syczuanu przywiózł Yang Junpend, szef kuchni restauracji Pak Choi.

 


Matylda Promień

Ulubione smaki z dzieciństwa i czy smaki te wprowadza Pan do menu restauracji?

Kuchnia chińska jest bogata w różne aromaty i przyprawy – i tak było w moim rodzinnym domu prowadzonym w początkowych latach dzieciństwa przez babcię, a następnie moją mamę. U nas zawsze samemu przygotowywało się mieszanki przypraw, które w dzisiejszym czasach zazwyczaj kupuje się gotowe. To mama uczyła mnie łączenia smaków ostrego z kwaśnym i słodkim. Dzisiaj wiedzę nabytą w domu wykorzystuję podczas mojej pracy.

Kuchnia restauracji Pak Choi to kuchnia azjatycka, głównie chińska, a ta – jak wiadomo – ma różne oblicza. Jaki rodzaj kuchni jest Panu najbliższy i dlaczego?

Kuchnia restauracji Pak Choi to w 100% kuchnia azjatycka, oparta na pięciu smakach - słodkim, kwaśnym, ostrym, gorzkim i słonym. Moja specjalność to kuchnia syczuańska – wychowałem się w Syczuanie i ten region Chin jest mi najbliższy. Kuchnia Syczuanu charakteryzuje się ostrymi smakami, ale jest równie bogata w smaki kwaśne i słodkie, obfituje w różnego rodzaju mięsa. Bardzo dużo używamy również warzyw. 

Jakie są Pana ulubione azjatyckie potrawy i czy możemy je znaleźć w menu restauracji Pak Choi?

Jest kilka potraw w kuchni chińskiej, które uwielbiam, każda z nich posiada w swoim składzie warzywa i mięsa. Bardzo lubię dobrze przygotowany boczek podany w wersji ostrej z papryczkami, kapustą, kiełkami. Lubię również tofu, które można przygotować na różne sposoby. W każdej potrawie, którą serwujemy w Pak Choi są zawarte prawdziwe Chiny.

Mamy zimę, jedne produkty znikają z rynku, inne się pojawiają, zmieniają się potrawy na naszych talerzach. Jakie zatem zimowe, azjatyckie potrawy, smaki by Pan polecił?

Według chińskiej medycyny zachowanie zdrowia wymaga utrzymania równowagi pomiędzy temperaturą otoczenia, a ciepłem organizmu ludzkiego. Kuchnia ostra rozgrzewa, ale nie zapewnia utrzymania tej równowagi. Smak słony jest odpowiedni na zimowe miesiące, to on odpowiednio równoważy temperaturę naszego organizmu z otoczeniem. Polecam wszystkim w tym okresie spożywanie potraw, które są wykończone słonym smakiem. Nie oznacza to jedzenia przesolonych potraw, to tylko podkreślenie ich ostatniego smaku.

Specjalnością kuchni azjatyckiej są dania z woka. Na czym polega fenomen tej metody?

Kształtem wok różni się od tradycyjnej patelni i inaczej się w nim smaży. Ma dno o małej średnicy, ścianki są zaś wysokie i pochyłe. Taka budowa pozwala przyrządzać potrawy na minimalnej ilości tłuszczu; zaledwie łyżka oleju pokryje całe dno. Jednak w chińskiej patelni można nie tylko smażyć, nadaje się ona również do gotowania na parze oraz duszenia potraw. Ważny jest wybór dobrego woka. Przygotowanie potrawy trwa krótko, nie ma zatem czasu w trakcie smażenia na szukanie przypraw czy siekanie czosnku. Składniki należy pokroić na kawałki podobnej wielkości, bo tylko wtedy usmażą się równomiernie i będą miały podobną konsystencję. 

Co by Pan zrobił gdyby do dyspozycji miał Pan tylko 5 składników: np.  cukinię, imbir, krewetki, jajko i sos sojowy?

Bardzo proste i wdzięczne połączenie. Przygotowałbym stir fry. Może przydałby się jeszcze jakiś makaron, ale można na woku rozgrzać odrobinę oleju, rozprowadzić jajko, następnie cukinię, krewetki odrobinę przyprawione pieprzem, dołożyć imbir, na koniec odrobinę sosu sojowego i gotowe. 

I na koniec proszę o pyszny przepis dla naszych czytelników.

Najlepszym przepisem dla naszych czytelników będzie komponowanie woka. Goście restauracji mają do swojej dyspozycji wieprzowinę, wołowinę, kurczaka, rybę, krewetki i kalmary oraz trzy rodzaje makaronów, tofu i warzywa – warzywa są stałe, ale są również sezonowe. Po wybraniu składników całość warzyw jest delikatnie blanszowana, a następnie smażona na woku z dodatkiem czosnku, sosu ostrygowego, odrobiny sosu sojowego i w zależności od stopnia ostrości – pasty sambal. Potrawa daje nam wiele możliwości przez różnorodność smaków – musimy tylko otworzyć się na te smaki.