RAFAŁ LEW – SYMFONIA SMAKÓW

Inspiruje go natura. Intrygują nowoczesne i nieoczywiste połączenia smaków. Tęskni za smakami swojego dzieciństwa i dlatego odkrywa je na nowo doprawiając szczyptą współczesności. Polska i światowa kuchnia to dla niego wrota do kulinarnego świata pełnego tajemnic. Tajemnic, które odkrywa i przekazuje dalej gościom restauracji, w której jest szefem kuchni. Rafał Lew w Symfonii Smaków zaskakuje kulinarną wyobraźnią i przekonuje, że warto odkrywać to co nieoczywiste.


Matylda Promień

Gdzie zdobywał Pan doświadczenie i skąd czerpie Pan inspiracje?

W wieku sześciu lat upiekłem z babcią pierwszą szarlotkę z jabłek zebranych przed domem. To ona zaraziła mnie pasją do gotowania. Uczęszczałem do szkoły gastronomicznej im. Mikołaja Kopernika w Koszalinie. Później przez kilka lat uczyłem się kuchni japońskiej i chińskiej, a później śródziemnomorskiej. Polskiej kuchni nauczyła mnie babcia. To ona jest moją kulinarną wyrocznią i największą inspiracją.

Ulubione smaki z dzieciństwa i czy smaki te wprowadza Pan do menu restauracji?

Obecnie mamy w karcie szarlotkę z kaszą manną – tą samą, którą upiekłem jak byłem dzieckiem. Oczywiście, teraz podana jest w nieco innej formie, z dodatkami. Smakiem dzieciństwa jest też krem straciatella, którego nauczyła mnie ciocia – najlepsza w wyczarowywaniu słodkości. Jest jeszcze kaszanka, której przyrządzania uczył mnie wujek na wsi.

Jakie dania najbardziej poruszają zmysły w waszej kuchni? Może ma Pan jakieś ulubione, a może macie w menu coś bardzo oryginalnego?

W naszym menu hitem są raczki w maśle. Zawsze też są jakieś dania z dziczyzny, które nawiązują do sąsiedztwa lasu wokół restauracji. Obecnie sakiewki z dzikiem i schab z dzika. Z deserów oczywiście suflet czekoladowy, który lubi chyba każdy.

Kuchnia restauracji Symfonia Smaków łączy różnorodność i tradycję z elementami nowoczesności. Co to w praktyce oznacza?

W praktyce oznacza to prezentację tradycyjnych produktów w nieoczywistej, niestandardowej formie. Jak na przykład mus, czy galaretka z kiszonych ogórków.

Dzisiaj modne jest łączenie z pozoru niepasujących do siebie smaków. Jakie oryginalne połączenia Pan poleca?

Zupa kurkowa z wędzonym łososiem, lody w zupie czy połączenie czekolady z mięsem. Doskonałym przykładem jest też nasza zupa sezonowa – krem z topinamburu z lodami waniliowymi. Codziennie też przygotowujemy jakieś oryginalne amuse-bouche  dla naszych gości.

Mamy już jesień, letnie produkty znikają z rynku, inne się pojawiają, zmieniają się potrawy na naszych talerzach. Jakie zatem jesienne potrawy, smaki by Pan polecił?

Niekwestionowanym królem jesieni jest krem z dyni. Dziczyzna czy gęsina również powinny znaleźć się w jesiennym menu. Przyprawy z różnych stron świata idealnie urozmaicą potrawy oraz rozgrzeją w chłodne dni.

Potrawa, której smak zapadł Panu w pamięć, a o którą trudno jest w Polsce?

Obecnie nie jest trudno o zdobycie produktów z różnych stron świata. Różni się to tylko  świeżością. Jestem w stanie wyczarować w każdej chwili danie włoskie czy azjatyckie.

Co by Pan zrobił gdyby do dyspozycji miał pan tylko 5 składników: np. marchew, mięso z dzika, jabłko, boczek i fasolę? 

Schab z dzika w boczku, z kiszoną marchwią, z karmelizowanymi jabłkami, musem z jabłek i placuszkami z fasoli. 

 

KARKÓWKA Z WOKA

Składniki: 

250 g karkówki

600 g pędów bambusa 

biała część pora

czerwona papryka

400 g pieczarek

8 ząbków czosnku

kawałek imbiru

12 łyżek sosu sojowego

12 łyżek sosu chilli

200 ml oleju

sól, pieprz

ryż basmati

 

Przygotowanie: 

pokrój karkówkę w paski i zamarynuj w połowie sosu sojowego chilli oraz przyprawach przez godzinę. Por i paprykę pokrój w słupki, a pieczarki w plasterki. Na wok lub patelnię wlej olej i podsmaż mięso (bez zalewy). Dodaj warzywa i pieczarki, przysmaż i podlej pozostała marynatą. Podawaj z ryżem basmati.