MARCIN MAŁECKI – DANCING ANCHOR

Uwielbia łączyć smaki w poszukiwaniu zupełnie nowych doznań kulinarnych. Do tradycji dorzuca szczyptę współczesności, czego efektem są zupełnie nowe smaki. W kulinariach nie ma drogi na skróty, a kompromis tylko w ostateczności, ale nigdy ze stratą dla smaku – taką filozofię wyznaje Marcin Małecki, szef kuchni restauracji Dancing Anchor w Puro Hotel Gdańsk.


Matylda Promień

Ulubione smaki z dzieciństwa i czy smaki te wprowadza Pan do menu restauracji?

Ulubione smaki z dzieciństwa to kopytka mojej mamy oraz jej pomidorowa. W domu gościły często także różnego rodzaju kasze, które chciałbym, aby z czasem także pojawiły się w menu Dancing Anchor. 

Jakie dania najbardziej poruszają zmysły w waszej kuchni? Może ma Pan jakieś ulubione, a może macie w menu coś bardzo oryginalnego?

Chrupiący boczek serwowany z arbuzem oraz miętą. Wielu gości zaskakuje to połączenie, ale wystarczy jeden kęs, aby zakochać się w tym daniu. Warto wspomnieć także o pieczonym kulbinie w paście miso, serwowanym na puree z ziemniaków oraz cebuli, talerzu owoców morza i polikach wieprzowych confit z sosem z wiśni oraz kaszą bulgur. 

Kuchnia restauracji Dancing Anchor oparta jest na trzech filarach – kurczak, wieprzowina oraz ryby i owoce morza. Co to w praktyce oznacza i dlaczego akurat te właśnie filary?

Tworząc koncepcję restauracji chcieliśmy stworzyć miejsce, w którym każdy znajdzie coś dla siebie. Te trzy filary są bardzo lubiane przez mieszkańców Trójmiasta. Jest wielu dobrych producentów tych wyrobów, co pozwala nam zaoferować najwyższą jakość. 

Dzisiaj modne jest łączenie z pozoru niepasujących do siebie smaków. Jakie oryginalne połączenia Pan poleca?

Ponownie muszę wskazać na boczek w połączeniu z arbuzem, a także cytrusy z podawane z drobiem. Polecam również także nietypowe zestawienia dwóch podobnych z pozoru do siebie produktów, które przeważnie na talerzach się wykluczają, np. kaszy z ziemniakami.

Mamy koniec lata, zbliża się jesień, jedne produkty znikają z rynku, inne się pojawiają, zmieniają się potrawy na naszych talerzach. Jakie zatem jesienne potrawy, smaki by Pan polecił?

Polska jesienią zakochana jest w dyni oraz grzybach. Oba te produkty dają szerokie pole do eksperymentów, dzięki którym ciągle możemy odkrywać ich smaki na nowo. Świeży borowik w zestawieniu ze świeżym pysznym turbotem jest świetnym wyborem.

Potrawa, której smak zapadł Panu w pamięć, a o którą trudno jest w Polsce?

Black cod pieczony w paście miso… bardzo ciężko w Polsce o tą rybę. Jest to świetna oraz bardzo droga odmiana dorsza. 

Jakie danie by Pan przygotował, gdyby miał Pan na nie tylko 10 minut?

Wszystko zależy od tego dla kogo miałbym to danie przygotować… Aczkolwiek pierwsze danie, które przychodzi mi do głowy to smażony turbot w brązowym maśle. Podałbym go na smażonych borowikach i sosem z palonego masła.

Co by Pan zrobił gdyby do dyspozycji miał pan tylko 5 składników: np. kalafior, wieprzowe ozorki, parmezan, jajko, kukurydzę? 

Podstawą tego dania z pewnością byłyby wieprzowe ozorki confit, podane z chipsem z kalafiora, zapiekanym puree z kukurydzy z wykorzystaniem jajka i parmezanu oraz z musem kalafiorowym.

 

 

PIECZONE AWOKADO

Składniki: 

­› ­­1 awokado, 

­› 2 jajka, 

­› ocet z białego wina, 

­› 1 pomidor (sparzony, obrany ze skórki), ­› oliwa, 

­› sól, 

­› cytryna, 

­› świeża bazylia, 

­›ser parmezan

Oliwa cytrynowa: 

obieramy cytrynę ze skóry, skórę tniemy w paseczki, rozgrzewamy 0,2l oliwy do max 80 stopni i gotujemy w niej skórkę cytryny przez około 1 godzinę.

Jajko poche: 

Zagotuj wodę w garnku (wysokość wody ok. 10 cm). Dolej ocet i utrzymuj delikatnie wrzącą wodę. Jajko wbij do miseczki i z niej przelej w jedno miejsce do garnka z wrzątkiem. Nie mieszaj, nie dotykaj. Po ok. 4 min. przerzuć jajko przy pomocy nabierki/łyżki z dziurkami na drugą stronę. Po chwili wyjmij i przez chwile odcedź. 

 

Przygotowanie: 

Awokado przekrajamy wzdłuż, wyjmujemy pestkę, doprawiamy solą oraz skrapiamy delikatnie cytryną. Pomidora kroimy na ćwiartki usuwamy z niego miąższ. Ćwiartki kroimy w drobną kostkę, doprawiamy cytrynową oliwą oraz zsiekaną bazylią. Awokado przesmaż od strony miąższu. W miejsce pestki wkładamy wcześniej przygotowane jajka, zasypujemy parmezanem i pieczemy w 180 stopniach przez około 5 minut. Po upieczeniu wykładamy na talerz, serwujemy z wcześniej przygotowanym pomidorem oraz połówką cytryny.

 

 

84
09/2017

Jego życie nie kręci się wokół sztalug, choć codziennie uważnie dobiera kolory. Doskonale bawi się bielą przekonany, że w połączeniu z czernią staje się największym wyzwaniem dla grafika.