BARTOSZ KAMIŃSKI – 1911 RESTAURANT

Bartosz Kamiński, szef kuchni 1911 Restaurant w Sopocie to pasjonat kuchni polskiej. Autorskie receptury w połączeniu z lokalnymi produktami to jego kulinarna wizytówka. O tym, że tradycja i nowoczesność idą w parze, a na dodatek smakują wybornie przekona się każdy, kto wejdzie do jego kulinarnego świata. 


Matylda Promień

Gdzie zdobywał Pan doświadczenie i skąd czerpie pan inspiracje?

Kilka lat pracowałem w Hotelu Hilton Gdańsk w restauracji Mercato, w międzyczasie odbyłem tez staż w Oslo w restauracji Maaemo, która ma obecnie trzy gwiazdki Michelin. Główne inspiracje to tradycja, historia kuchni polskiej, staram się te przepisy przerabiać na trochę nowocześniejszą formę. Podpatruję również najlepsze restauracje na świecie, oglądam trendy i staram się je wykorzystywać w mojej kuchni. 

Ulubione smaki z dzieciństwa i czy smaki te wprowadza pan do menu restauracji?

Takich smaków jest mnóstwo. Jest taki jeden smaczek, który mamy w naszym menu, są to tradycyjne polskie gołąbki. Moje gołąbki są w trochę innej wersji, gołąbek z młodej kapusty jest faszerowany szarpaną jagnięciną, podany z puree ze smażonej kapusty, ziemniakami gotowanymi w emulsji maślanej oraz sosem demiglace gotowanym z dużą ilością pomidorów.

Jakie danie najbardziej porusza zmysły w waszej kuchni? Może ma pan jakieś ulubione?

Moim ulubionym daniem chyba jest jeleń z puree czosnkowym, smażonymi kulkami z emulsją ziemniaczaną, z jałowcem oraz świeżymi szparagami i sosem demiglace. Spory kawałek krwisto wysmażonego mięsa zawsze będzie moim faworytem, tym bardziej, że pochodzi z naszych kaszubskich lasów.

Kuchnia restauracji 1911 określana jest jako autorska. Co to w praktyce oznacza? 

To oznacza, że nie mamy ściśle określonego rodzaju kuchni, jak np. polska czy włoska. Nasze dania są naszym wymysłem, kierujemy się tylko naszymi dobrymi pomysłami.

Dzisiaj modne jest łączenie z pozoru niepasujących do siebie smaków. Jakie oryginalne połączenia Pan poleca?

Zawsze staram się by w daniach rozkładać wszystkie smaki, aby zawsze było coś słodkiego, słonego i kwaśnego. Osobiście, nie do końca lubię jakieś dziwne połączenia. Patrząc na nasze obecne menu, to dodanie kilku owoców lekko kwaśnego agrestu do sałatki z dzikich ziół można uznać za oryginalne połączenie, a do tego na pewno smaczne.  

Mamy już lato, jedne produkty znikają z rynku, inne się pojawiają, zmieniają się potrawy na naszych talerzach. Jakie zatem letnie potrawy, smaki by Pan polecił?

Wszystkie te małe, piękne, zielone warzywa, które pojawiają się w tym okresie, tak jak szparagi, bób, czy groszek cukrowy. Są tylko kilka miesięcy w roku, trzeba z nich jak najintensywniej korzystać, bo później cały rok musimy patrzeć na ziemniaki, buraki i pietruszki. Szparagi gotowane na winie z jajkiem poche, bób z masłem i pietruszką, czy świeży groszek cukrowy idealnie nadają się do jedzenia o tej porze roku, na plaży, czy w ogrodzie. Proste rzeczy, a tak smaczne.

Co by pan zrobił gdyby do dyspozycji miał pan tylko 5 składników: np. kalafior, kozi ser, wątróbkę, żurawinę, rabarbar? 

Smażoną wątróbkę, wolno gotowany rabarbar z puree z pieczonego kalafiora, kruszonym kozim serem i sosem żurawinowym.

 

82
07/2017

Sale koncertowe wypełnia po brzegi, mimo że jego muzyce daleko do mainstreamu.