André Vieira Barboza – POUSADA KUMAKI

12 kilometrów od centrum Gdańska, w Bąkowie, przy niezwykle romantycznie brzmiącej ulicy Wieczornych Mgieł, znajduje się jedna z najbardziej niezwykłych restauracji na Pomorzu. Pousada Kumaki pełna jest brazylijskich smaków, ale nie może być inaczej, skoro jest ona owocem polsko – brazylijskiej miłości. O brazylijskich smakach w Polsce rozmawiamy z  Andre Vieira, szefem kuchni i właścicielem Pousady.


Matylda Promień

Czym wyróżnia się kuchnia brazylijska?

Są produkty, które my używamy na co dzień, a w Brazylii ich nie znają lub nie używają. Dla przykładu, dania przyprawiane są kolendrą, a nie pietruszką, ziemniaki zamieniane są na maniok lub ryż. Zamiast cytryny Brazylijczycy używają namiętnie limonki, dosłownie do wszystkiego. Bardzo polecam spróbowania banana w innej odsłonie, słonej. Zamiast używać go do ciast, panierowanego, usmażonego posolić i zjeść z mięsem lub do dania rybnego.  

Mówi się, że kuchnia brazylijska to mieszanka różnych kuchni – przede wszystkim kuchni portugalskiej, ale także niemieckiej, holenderskiej i kuchni czarnej Afryki. Które z tych wpływów ceni Pan sobie najbardziej i dlaczego?

Duży wpływ na naszą kuchnie mają kulinarne tradycje brazylijskiego stanu Bahia, czyli dania na bazie owoców morza, ryb z ryżem oraz mlekiem kokosowym. Są one u nas zawsze dostępne. Nie uciekamy też od południowych wpływów ze stron Sao Paulo, Rio. Tutaj na porządku dziennym są obiady w stylu Churrasco, bułki z mąki tapioki z serem - pao de queijo. 

Ulubione smaki z dzieciństwa i czy smaki te wprowadza pan do menu restauracji?

Smaki z dzieciństwa... kukurydza, limonka, kolendra, no i oczywiście mięsa pieczone na ogniu, nasze Churrasco. Churrasco to wybór mięs przyrządzanych na oryginalnym brazylijskim grillu opalanym węglem drzewnym. Gości zaskakuje oryginalny sposób ich serwowania, mięso krojone jest prosto ze szpad na talerze. W menu mamy też Bobo de Camarao - to potrawka na bazie krewetek z mleczkiem kokosowym, warzywami, kolendrą oraz limonką, serwowana z kokosowym ryżem. Jest to danie bliskie mojemu sercu, gdyż przypomina mi moje dzieciństwo.

Jakie są najbardziej charakterystyczne brazylijskie potrawy i czy można je znaleźć w karcie Pousada Kumaki?

Najbardziej typowymi daniami są: pastel - brazylijskie pierożki, empadao - ciasto ze słonym farszem (kartę zmieniamy sezonowo, wtedy też zmienia się smak empadao), bobo de camaro, o którym wspominałem przed chwilą, coxinha - łezki z ciasta faszerowane na słono, frango paulista - filet z kurczaka zawijany w boczku z frytkami z manioku i sosem kukurydzianym.

Co Brazylijczycy jedzą najczęściej na śniadanie, obiad i na kolację?

Co dom to obyczaj. U mnie jada się dużo owoców: papaja, mango, pieczywo francuskie, gorąca kawa oraz szynki i sery, w tym serek Requeijao, który pojawi się także w naszym nowym wiosennym menu. Obiady zazwyczaj składają się z głównego mięsa, najczęściej jest to wołowina, fasoli w sosie, smażonego jarmużu z czosnkiem oraz ryżu. Kolacja jest naszym głównym posiłkiem dnia, wtedy zazwyczaj jemy Churrasco lub robimy kilkudaniowy posiłek, dużo mięsa i ryżu, sałatki z pomidorami i sercami palm.

Jakie danie by pan przygotował, gdyby miał pan na nie tylko 10 minut?

Na pewno zagotowałbym ryż na cebulce z czosnkiem, podsmażył jarmuż na oliwie z czosnkiem oraz usmażył piękny stek Picanha jedynie osolony gruboziarnistą solą. Picanha to dolna krzyżowa wołu, ona także pojawi się w naszej karcie wiosennej. 

 

 

Bobó de camarão

Składniki: 8 krewetek tygrysich, 200 g krewetek koktajlowych, mała dynia, 1 szklanka ryżu, 2 szklanki wody, 1 zielona papryka, 1 średnia biała cebula,  puszka pomidorów, puszka mleczka kokosowego, 3-4 limonki, 2 łyżki oliwy, 3 ząbki czosnku, świeża kolendra, sól i pieprz. 

Sposób przyrządzenia: Krewetki tygrysie zamarynuj w łyżce oliwy, soku z 1 limonki, 1 przeciśniętym ząbku czosnku, szczypcie soli i pieprzu. Odstaw do lodówki minimum 1/2 h. Ugotuj ryż w 2 szklankach wody. Powinien być lekko rozgotowany.

W międzyczasie zrób potrawkę. Dynię obierz ze skórki. Wybierz miąższ. Pokrój warzywo w kostkę. Wrzuć do garnka, zalej wodą tylko do pokrycia dyni. Gotuj do miękkości. Zblenduj z solą i pieprzem do smaku. Wrzuć krewetki koktajlowe, łyżkę świeżych listków kolendry i zagotuj.

Paprykę, cebulę i pomidory pokrój w drobną kostkę. Podsmaż je na patelni na 1 łyżce oliwy z 2 przeciśniętymi ząbkami czosnku. Dodaj to do bazy dania. Dolej 100 ml mleczka kokosowego, sok z 1 limonki, sól i pieprz do smaku. Równolegle z kończeniem potrawki krewetki tygrysie podsmaż na patelni wlewając wraz z całą marynatą. 

Ugotowany ryż podgrzej na patelni z kilkoma łyżkami mleczka kokosowego i szczyptą soli. Przełóż na głębokie talerze. Nałóż potrawkę. Na wierzchu ułóż zblanszowane krewetki. Udekoruj listkami kolendry. Polecamy podawać z sokiem z limonki w zależności od upodobań gości.

 

78
03/2017

Na parkiecie najbardziej popularnego telewizyjnego show zna każdą nierówność i rysę. Przetańczyła 16 sezonów i bez żalu przyznaje, że marzenia o sportowych tytułach odłożyła aby uczyć i poczuć smak przygody w blasku telewizyjnych świateł.