FILIP MIOTKE

Tradycyjna kuchnia polska przeżywa swój renesans. Całkiem niedawno do grona trójmiejskich restauracji serwujących rodzime dania dołączył Bocian Morski w Sopocie. O swoich ulubionych produktach i kulinarnych inspiracjach opowiada Filip Miotke, szef kuchni.

Czym kuchnia Bociana Morskiego urzeka gości? Jak w skrócie opisałby pan przygotowywane przez siebie dania?

Nasza kuchnia wyróżnia się przede wszystkim produktami regionalnymi. Stawiamy na jakość, co przekłada się na dobry smak. Nasze dania przygotowywane są zupełnie od podstaw, jest to cały proces. Wszystko co możemy, jak na przykład przetwory czy konfitury, robimy sami. To stanowi naszą bazę. Jesteśmy też otwarci i lubimy mieszać różne, nieoczywiste smaki.

Co najbardziej docenia pan w regionalnych produktach? 

Najważniejszą cechą produktów regionalnych jest ich jakość. Utarło się, że produkt regionalny, dostępny w sezonie, jest tani, a nie zawsze tak jest. Wiele produktów, kiedyś niedocenianych, dzisiaj króluje, więc ich ceny nie zawsze są najniższe. Weźmy na przykład rabarbar – kiedyś zupełnie niewykorzystywany i wręcz wyrzucany. Dziś jest lubianym warzywem, doskonale komponującym się z kaczką. Pyszna jest także krucha tarta z karmelizowanym rabarbarem i białą czekoladą. 

Jakie produkty regionalne są pańskimi ulubionymi?

Wołowina wysokiej jakości, którą dostarcza nam zaprzyjaźniony dostawca. Ryby, którymi wspierają nas rybacy z pobliskiej przystani, ale też sezonowe, dobre jakościowo warzywa i owoce

Bez jakiego składnika ciężko obejść się panu w kuchni?

Odpowiem może dość zaskakująco, ale bez masła. Jest to produkt niesamowicie uniwersalny. Świetnie nadaje się nie tylko do smażenia, ale przede wszystkim do nadawania potrawom wyjątkowego smaku. Jest niezastąpione do wykańczania mięs i nadawania im delikatności. W kuchni zawsze warto mieć je pod ręką. 

Jakie smaki są pańskimi ulubionymi?
Jestem zwolennikiem przełamywania różnych smaków. Lubię kiedy coś słodkiego, ostrego i kwaśnego się ze sobą przenika i łączy w spójną całość. Najlepszy przykład to limonka, chilli oraz czekolada. To bardzo fajne połączenie. Lubię także kuchnię włoską, którą zresztą przez długi czas praktykowałem. Od jakiegoś czasu jednak ja osobiście, ale i wielu innych szefów kuchni, wraca do korzeni, do rodzimych smaków. Typowa kuchnia polska powoli zaczyna wracać pod strzechy i znajduje się coraz więcej jej zwolenników. 

Gdyby na wykonanie jakiegoś dania miałby pan zaledwie 10 minut, na co by się pan zdecydował?

Na pewno zrobiłbym jakiś omlet. W sezonie letnim może być to omlet biszkoptowy, podany ze świeżymi owocami, który uwielbiają też dzieci. Świetny będzie również omlet na słono. Wystarczy dosłownie chwila, kilka produktów i mamy gotowe fajne, smaczne danie. 

Jakie danie z produktów regionalnych dostępnych w sezonie jesienno - zimowym mógłby pan polecić do przygotowania samemu, w zaciszu własnej kuchni?

Bardzo mocno polecam buraka, czyli kolejny z niedocenianych produktów. Kiedyś mój przyjaciel, który był  na wymianie we francuskiej restauracji, był świadkiem tego jak tamtejsi kucharze nie mieli pojęcia co z burakiem właśnie zrobić. Tak więc skoro u nas jest go pod dostatkiem, powinniśmy go docenić i przygotowywać na wiele różnych sposobów. Świetnie sprawdzi się on jako element głównego dania, a nawet deseru. Ostatnio bardzo popularne, ale i proste w przygotowaniu, jest carpaccio z buraka, do którego doskonale będzie pasował kozi ser. Buraki pieczone, które już same z siebie będą słodkie, ale wcześniej zamarynowane w miodzie i ziołach zyskają niepowtarzalny smak. Dobrym pomysłem jest także krem z buraka, jak również risotto, które już na samym początku zaskakuje i urzeka swoim kolorem. 

 

75
12/2016

Filolog, radiowiec, kiedyś pan z marketingu, teraz dzień po dniu w TVN24 i osobiście w Radiu Gdańsk. Pracuje w Warszawie, mieszka w Gdyni, bo bez morza nie może. Ma 40 lat i lubi swoje zmarszczki.