Marcin Leszczyński - Projekt 36

Jedzenie ma być doznaniem unikalnym, które sprawia ogromną przyjemność i oddziałuje na zmysły wzroku, smaku i węchu - taką filozofię wyznaje Marcin Leszczyński, szef kuchni restauracji Projekt 36 w sopockiej Villi Antonina. To autorska kuchnia będąca przejawem kreatywności i nietuzinkowych pomysłów na połączenia smaków i produktów.


Matylda Promień

Gdzie zdobywał pan doświadczenie i skąd czerpie pan inspiracje?

Karierę zawodową rozpocząłem w rodzinnym Olsztynie. Doświadczenie zdobywałem w restauracjach w kraju i za granicą. Najlepiej jednak czuję się pracując na kuchni własnego pomysłu. Inspiracje czerpię głównie z książek kulinarnych i podróży. Inspiruje mnie również każda pora roku, dlatego menu w swojej restauracji zmieniam 4 razy w roku.

Ulubione smaki z dzieciństwa i czy smaki te wprowadza pan do menu restauracji?

Smak z dzieciństwa, który najbardziej został mi w pamięci to ciasto drożdżowe z jabłkami. Być może dlatego smak polskich jabłek dość często pojawia się w moich daniach, np. w aktualnej karcie w postaci puree jabłkowego lub jako dodatek do wędzonego węgorza. 

Jakby pan określił kuchnię serwowaną w restauracji Projekt 36? Czym się wyróżnia na tle innych trójmiejskich restauracji?

W Projekt 36 tworzymy kuchnię kreatywną, nowoczesną, autorską. To restauracja stworzona z pasji do jedzenia. Pomysły całego mojego zespołu przekładamy na unikalne projekty dań. W sztuce tworzenia na talerzu osiągamy sukces między innymi dzięki najświeższym składnikom sprowadzanym z różnych zakątków świata oraz regionalnym perełkom. Nie jest to jednak sztuka dla sztuki, nasze dania dobrze wyglądają, ale przede wszystkim smakują. Na tle innych trójmiejskich restauracji wyróżnia nas to, że nasza restauracja jest bardzo kameralna, mamy tylko 4 stoliki. Dzięki temu potrafimy doskonale zadbać o każdego gościa.

Jakie danie najbardziej porusza zmysły w waszej kuchni? Może ma pan jakieś ulubione?

Nasza jesienna karta to pozycje bardziej konkretne, energetyczne. W menu dominuje mięso – pasztet z królika, gęsina, pierś z kaczki. Mój osobisty faworyt to karczek z dzika z dodatkiem jabłka, selera, skorzonery, lejkowca i lubczyku.

Mamy późną jesień, jedne produkty znikają z rynku, inne się pojawiają, zmieniają się potrawy na naszych talerzach. Jakie zatem jesienno - zimowe potrawy, smaki by pan polecił?

Oprócz wspomnianych wcześniej mięs, w mojej jesiennej kuchni dominują warzywa korzeniowe, czyli burak, marchew, pietruszka, seler, pasternak. To ostatnie warzywo zdecydowałem się przemycić również w deserze, w połączeniu z białą czekoladą i ananasem. 

Jakie danie by pan przygotował, gdyby miał pan na nie tylko 10 minut?

10 minut to wbrew pozorom wcale nie tak mało. Nawet 5 minut wystarczyłoby mi na usmażenie doskonałego steka.

Co by pan zrobił gdyby do dyspozycji miał pan tylko 5 składników: np. szpinak, żurawinę, polentę, rydze i jajko?

Jajko ugotowałbym sous-vide, polentę i rydze usmażyłbym na klarowanym maśle, szpinak pozostawiłbym w postaci świeżych liści, z żurawiny przygotowałbym chrupiący czips.

 

74
11/2016

W ludzi wierzy tylko rano, po południu jest z tym już o wiele gorzej.