Łukasz Szczepaniak,

Od 14 lat związany jest z Hotelem Haffner. Wielki miłośnik kuchni polskiej i śródziemnomorskiej. Uwielbia łączyć smaki obu tych kuchni, a efektem tego są oryginalne i wyśmienite dania. O swojej filozofii gotowania, ulubionych smakach opowiada Łukasz Szczepaniak, szef kuchni restauracji Tocatta w hotelu Haffner w Sopocie, finalista tegorocznej edycji Wine&Food Noble Night, jednego z najważniejszych kulinarnych konkursów w Polsce. 

J

akie są pana ulubione smaki z dzieciństwa? Czy wprowadza pan nutę kulinariów z młodzieńczych lat do prowadzonej przez siebie restauracji ? 

Oczywiście. Jestem tradycjonalistą. Uwielbiam polskie potrawy. Jestem zwolennikiem leśnych smaków. Niezależnie od pory roku grzyby są dla inspiracją do stworzenia niepowtarzalnego dania. W zależności od sezonu, do przygotowania dań z grzybami dobieram odpowiednie składniki. Staram się więc, aby nasza kuchnia łączyła ze sobą tradycję, którą wszyscy doskonale pamiętamy z dzieciństwa, a jednocześnie była odpowiednim miejscem dla osób pragnących smakować wyszukanych potraw kuchni śródziemnomorskiej. 

Co najbardziej urzeka w pana kuchni? Jakie smaki?

Goście bardzo chwalą nasze zupy. Jesiennym faworytem jest leśna zupa z podgrzybków i prawdziwków. Natomiast niezmienną pozycją naszego menu jest pikantna zupa ze skorupiaków. Krewetki, langustynki i polskie raki doprawione kroplą koniaku i szczyptą tajemnicy szefa kuchni (śmiech). Jesienią zwykle czujemy się gorzej. Nie chce nam się zbytnio wychodzić z domu, jest zimno, a do tego brak słońca zupełnie nie pomaga! Dlatego też przygotowaliśmy na ten czas przede wszystkim dania rozgrzewające. W nowym menu będą zupy z nutką ostrzejszych potraw, aby rozgrzać się w każdy możliwy sposób. W tym okresie stawiamy także na kolorowe kompozycje naszych dań, aby mimo szarości za oknem, zostawić trochę słońca na talerzu. 

Prywatnie jest pan kulinarnym patriotą czy może oddał pan serce smakom  południowej Europy ?

Prywatnie jestem kulinarnym patriotą. W domowym zaciszu z pasją przygotowuję tradycyjne polskie dania, które królują na stole, podczas niedzielnego obiadu z moją rodziną, ponieważ to właśnie oni są moimi najlepszymi krytykami. Przysmakiem, który wszyscy uwielbiamy jest gęsina, którą przygotowuję na różne sposoby. W zależności od pory roku podaję ją z sezonowymi warzywami. Jednak nieposkromiona chęć poznawania nowych smaków sprawia, że z chęcią przygotowuję potrawy typowe dla południowej Europy.

Jakie danie przygotowałby pan mając do dyspozycji spore ograniczenie czasowe, przykładowo 10 minut? 

Hmm, mając 10 minut... przygotowałbym danie, które uwielbiają moje dzieci, ponieważ to właśnie one są moimi największymi krytykami kulinarnymi. Placuszki z jabłkiem i bananem. Ich przyrządzenie jest bardzo proste. Banana rozgniatam widelcem, jabłko ścieram na tarce z grubym oczkiem. Do tak przygotowanych owoców dodaję jajko, dwie łyżki mąki pełnoziarnistej, energicznie mieszam. Pozostaje tylko usmażyć placuszki na rozgrzanej patelni bez tłuszczu, polać miodem i gotowe! Jest to zdrowy i błyskawicznie przyrządzany smakołyk, który wzbogacam w zależności od potrzeb moich pociech.

Poleciłby pan naszym czytelnikom przepis na danie, które przekona ich do tradycyjnej kuchni polskiej. 

Oczywiście! Nie ma chyba lepszego dania niż długo pieczona kaczka z jabłkami. Sekret tkwi w odpowiednim marynowaniu kaczki przed jej pieczeniem. Ważne jest także, aby potrawa trafiła do bardzo nagrzanego piekarnika. Należy także pamiętać o zmniejszeniu temperatury do 140 stopni i długo piec. Wtedy właśnie kaczka wychodzi soczysta i sama wręcz rozpływa się w ustach. Smacznego!

 

PIECZONA KACZKA Z JABŁKAMI

Umytą kaczkę, włożyć do garnka, dodać łyżkę soli i zalać zimną wodą. Wymieszać i odstawić na pół godziny, w międzyczasie raz kaczkę odwrócić. Kaczkę natrzeć solą, pieprzem, majerankiem i estragonem, na koniec wysmarować roztopionym masłem. Do środka można włożyć 1 i 1/2 jabłka pokrojonego na ćwiartki (żeby kaczka upiekła się ładnie i równomiernie lepiej piec ją bez nadzienia).
Piekarnik nagrzać do 230 stopni. Kaczkę włożyć do żaroodpornego garnka (grzbietem do góry). Wstawić do nagrzanego piekarnika (na początek bez pokrywki) i piec przez 1/2 godziny. Następnie zamknąć garnek pokrywą, zmniejszyć temperaturę do 140 stopni i piec przez 2 godziny. W połowie pieczenia przewrócić kaczkę na drugą stronę. Podawać z żurawiną i kluseczkami.

 

73
10/2016

Są jak piękne kolorowe ptaki. Jak truskawki, które pachną zapowiedzią letniej przygody. Są jak pieprz i sól, niezbędne by życie miało smak.