JACEK JANKOWSKI

Restaurację Del Mar na Bulwarze Nadmorskim, tuż przy brzegu morza zna chyba każdy mieszkaniec Gdyni. Miejsce to przywodzi na myśl lato, plażę i wygłodniałych turystów. O tym, że specjały kuchni polskiej, śródziemnomorskiej i azjatyckiej serwowane w Del Mar smakują wyśmienicie przekonuje szef kuchni Jacek Jankowski.


Matylda Promień

Skąd pasja do gotowania i jaką ma pan filozofię i zasady gotowania?

Filozofia gotowania jest prosta – gotowanie jest smakiem, dotykiem i odkrywaniem, trochę dawaniem przyjemności drugiej osobie. Moja pasja to kuchnia śródziemnomorska – przede wszystkim owoce morza. Moja filozofia to estetyka, zapach i przede wszystkim pokora.

Gdzie zdobywał pan doświadczenie?

Moja praktyka i praca od początku związana była z rodzinną tradycją, najpierw była to Restauracja Staropolska - serwująca głównie dania kuchni polskiej, później sopocka restauracja Balzac – pierwsza w Polsce restauracja francuska, której szefem kuchni był David Lefeure. Po jego okiem szkoliłem się, aby następnie doskonalić swoje umiejętności w hotelu Posejdon należącym do sieci Orbis w Gdańsku. Brałem też udział w wielu ogólnopolskich konkursach kulinarnych, zdobywając liczne nagrody i wyróżnienia, m.in. „L’Art de la cuisine Martell”.

Ulubione smaki dzieciństwa  i czy smaki te wprowadza pan do menu prowadzonej przez pana restauracji?

Smaki dzieciństwa  to oczywiście domowa kuchnia mojej mamy – pełna warzyw, owoców, sałat i ryb, czyli po trochę wszystkiego. Stąd ryby w menu restauracji Del Mar odgrywają dużą rolę. Gotowanie to jeden wielki eksperyment, odwaga, otwartość na zaskoczenia, łączenie różnych smaków i produktów – to wspólna cecha ludzi z pasją. Staramy się łączyć tradycyjne smaki z odrobiną zaskoczenia zaczerpniętą z nowoczesnych nurtów kulinarnych. 

Jakie danie najbardziej porusza zmysły w waszej kuchni, może ma pan jakieś ulubione?

Jest ich sporo, ale jedno nowowprowadzone do karty, które cieszy się dużym zainteresowaniem wśród gości to duszony łosoś z krewetkami, na liściach szpinaku, pokryty sosem z koziego sera z nutą estragonu.

Mamy wiosnę, nadchodzi lato, jedne produkty znikają z rynku inne się pojawiają, zmieniają się potrawy na naszych talerzach, jakie zatem letnie potrawy, smaki by pan polecił?

Przede wszystkim polecam młode warzywa, jak najprościej przygotowane. Popularna jest teraz metoda sous vide, dzięki której zachowany zostaje smak i wszelkie wartości odżywcze oraz witaminy. Latem nie można zapomnieć o orzeźwiających chłodnikach ze świeżych warzyw i owoców.

Jakie danie by pan przygotował, gdyby miał pan na nie tylko 10 minut?

Tartę ze świeżego tuńczyka z szalotką, łagodnymi papryczkami chilli, musztardą dijone i świeżą ostrygą.

Poleciłby pan naszym czytelnikom jakiś przepis na danie, które poruszy ich zmysły?

Tradycyjnie przyrządzone krewetki tygrysie –marynowane i podsmażone z czosnkiem i ziołami. Osuszone i oczyszczone krewetki, oliwa, masło, czosnek, świeże zioła: tymianek, bazylia, mięta; białe wino – smażymy ok. 5min na dużym ogniu, dodając pod sam koniec pokrojone pomidorki koktajlowe. Podane bezpośrednio po przygotowaniu, ze świeżym, chrupiącym pieczywem ożywi wszystkie zmysły.

Co by pan zrobił, gdyby do dyspozycji miał pan tylko 5 składników: kalmary, bakłażan, buraczki, jogurt, limonka.

Bakłażan upiec w całości, obrać i zamarynować w oliwie z limonką. Ze świeżych buraków zrobić bardzo gęsty syrop (z miąższem). Kalmary oczyścić i pokroić, następnie podsmażyć w maśle i oliwie. Gotowe kalmary doprawiamy solą i pieprzem, układamy na marynowanym bakłażanie i polewamy sosem z jogurtu i limonki - dekorujemy buraczanym syropem.

 

70
07/2016

Mówi, że kilka razy umarł, dlatego stara się nie marnować swego życia. Tomasz „Lipa” Lipnicki opowiedział nam o swych życiowych priorytetach, o Nowym Porcie, gdzie się urodził i nadal mieszka i o radości, jaką daje mu tworzenie muzyki.