Gdzie zdobywał pan doświadczenie?

W zawodzie pracuję już ponad 30 lat. Swoje pierwsze kroki w gastronomii stawiałem w hotelu Brda w Bydgoszczy. Początkowo jako uczeń poznawałem podstawy, uczyłem się kroić i oprawiać ryby, gotować podstawowe wywary. Po szkole, w hotelu tym pracowałem jeszcze ponad 6 lat. W kolejnych restauracjach, które prowadziłem poszerzałem swój kulinarny warsztat. Jak do tej pory moim największym wyzwaniem była współpraca z wojskową reprezentacją kucharzy, z którymi zdobyłem brązowy medal olimpijski. Gotowałem również na wielu międzynarodowych imprezach, m.in. w Ambasadzie Polskiej w Brukseli. 

Ulubione smaki z dzieciństwa i czy smaki te wprowadza pan do menu restauracji?

Fascynuje mnie tworzenie smaków w gastronomii i przypominam sobie smaki z dzieciństwa. Współpracuję z kołami gospodyń wiejskich, z którymi przerabiamy stare babcine przepisy i pokazujemy je w nowych, restauracyjnych aranżacjach. Oczywiście, dania te można posmakować w Pałacu Hanza w Rulewie. 

Jakie danie najbardziej porusza zmysły w waszej kuchni? Może ma pan jakieś ulubione? 

Moim ulubionym daniem jest comber z jelenia, marynowany w zielonym pieprzu, miodzie i wędzonym maśle, podany na kaszotto z maślakami w asyście balsamicznych buraczków z dodatkiem demi-glace'a pieprzowego. Serdecznie polecam.

Mamy wiosnę, jedne produkty znikają z rynku, inne się pojawiają, zmieniają się potrawy na naszych talerzach. Jakie zatem wiosenne potrawy, smaki by pan polecił?

TWiosna kojarzy mi się z lekkością. Po zimie jesteśmy już zmęczeni ciężką, kaloryczną kuchnią. Na wiosnę proponuję różnego rodzaju sałatki, świeże warzywa w różnorodnych odsłonach połączone z lekkimi dipami. W menu Pałacu Hanza w Rulewie są na przykład kalarepowe pierożki faszerowane hummusem podane na vinegrette z granatu. 

Kuchnia restauracji w hotelu Hanza Pałac oparta jest również o potrawy związane z regionem Borów Tucholskich oraz okolicznych jezior. Jakie są to zatem bogactwa i jakie potrawy?

W menu naszej restauracji możemy doszukać się wielu specjałów naszego regionu, np. leśne grzyby, dziczyzna, swojski drób oraz owoce lasu. Jako przykład podam leśne pierogi z maślakami podane na rozmarynowym demi-glace, a dla smakoszy drobiu, pieczona kaczka w aromacie pomarańczowym podana na czerwonej kapuście oraz puree tymiankowym. 

Jakie danie by pan przygotował, gdyby miał pan na nie tylko 10 minut?

W tej chwili istnieje wiele dań, które można przygotować w bardzo krótkim czasie. Mamy dostęp do różnego rodzaju świeżych produktów, które w odpowiedni sposób połączone dają nam niesamowite efekty. Na przykład selerowe carbonara. Wystarczy obrać selera, pokroić w cieniutkie paseczki, następnie podsmażyć na oliwie z masłem z odrobiną czosnku i bekonu. Po 3 minutach dodać śmietanę z żółtkiem, tartym parmezanem i odrobiną pietruszki i gotowe.

Co by pan zrobił gdyby do dyspozycji miał pan tylko 5 składników: np. wątróbkę, grzyby, szpinak, jajko i ogórka?

Pierwsze co przychodzi mi do głowy to przygotowałbym sałatkę ze szpinaku z dodatkiem gotowanego jajka i świeżego ogórka, na której ułożyłbym podsmażoną wątróbkę w aromacie grzybów. 

FRANCUSKIE PIEROŻKI Z ŁOSOSIEM I MUSEM KAPAROWYM

Danie na 5 porcji: Ciasto francuskie 1szt., łosoś świeży 0,5 kg,
cytryna 1 szt., koperek 1 pęczek, mały słoik kaparów z ogonkami, 1 opakowanie ricotty, 1 jajko.  

Sos: 1 op. jogurtu naturalnego, sok z 1/2 cytryny, grubo mielony pieprz, mięta, sól do smaku. 

Sposób przyrządzania: łososia kroimy w małe kwadraty, przyprawiamy sokiem z cytryny i solą. Układamy na cieście francuskim. Na każdego łososia układamy kapara z małą łyżeczką ricotty z posiekanym koperkiem. Zawijamy w kształt ciasteczka. Smarujemy jajkiem i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do temperatury 210 stopni na około 8 min. Do pierożków proponuję dip pieprzowo - miętowy. Smacznego.