Grzegorz Labuda

We wszystkich wodach świata jest ok. 20 tys. gatunków ryb, jednak tylko trochę ponad 100 z nich wykorzystywana jest przez kucharzy. Nie każdy jednak wie, jak się z nimi obchodzić. Jedno jest pewne, Grzegorz Labuda, Szef Kuchni restauracji Szafarnia 10 w Gdańsku, okiełznać potrafi każdego osobnika, zarówno słodkowodnego, jak i tego rodem z morza. Nam opowiada o „kaszubskim foie gras”, zdradza, które ryby są według niego najlepsze, a także dzieli się  przepisem, który pozwoli nam zaskoczyć gości w domowym zaciszu.

Ryby dzielimy przede wszystkim na morskie i słodkowodne. Które według pana są zdrowsze i smaczniejsze?

Moim zdaniem najlepsze są te naturalne, dzikie. Urodziłem się i wychowałem nad polskim morzem, we Władysławowie. Od najmłodszych lat więc, zajadałem się  rybami prosto z Bałtyku - dorszem, flądrą, turbotem, beloną, śledziem, szprotem, łososiem bałtyckim, czy trocią. Ostatnie lata spędziłem pracując na Mazurach i tam też miałem przyjemność poznać miejscowych rybaków i zasmakować tamtejszych ryb - sielawy, stynki, okonie, sandacze, liny, szczupaki, amury, tołpygi, leszcze, płocie, węgorze. Rewelacja! Zauważyłem też, że w wielu restauracjach pojawia się coraz większe zainteresowanie rybami słodkowodnymi. Trudno nie zgodzić się z tym, że to one są właśnie bardziej dzikie i po prostu zdrowsze. 

Ryby hodowane na wielką skalę rzeczywiście nie kojarzą się zbyt dobrze…

Negując hodowle ryb mam na myśli przede wszystkim używanie sztucznych pasz, antybiotyków, czy hormonów wzrostu. Są one niestety dozwolone, zmieniają jednak smak, teksturę mięsa i jego zapach. Atrakcyjność gatunków słodkowodnych, poza tradycyjnymi karpiem, czy pstrągiem, polega właśnie na tym, że nie zostały one sztucznie zmodyfikowane. Dzięki temu ich właściwości i walory smakowe są bardzo różnorodne. 

Które gatunki są według pana najłatwiejsze, a które najbardziej skomplikowane w tzw. obróbce? 

Dla kucharzy zdecydowanie prostsze w przyrządzaniu są ryby morskie. Wynika to przede wszystkim z tego, że są one bardziej powszechne i częściej mogą na nich „trenować”. Te słodkowodne wymagają większego skupienia i potrzebują odpowiedniego doboru tłuszczy, technik gotowania. Wszystko to pomaga nam w wydobyciu prawdziwego smaku, potem pozostaje już tylko dobranie dodatków, które sprawią, że pochodzenie ryby będzie tylko jej atutem. 

Czyli nie boimy się mułu (śmiech).  A którą z ryb nominowałby pan na królową polskich wód i stołów?

To trudne pytanie. Z jezior uwielbiam sielawę, która ma delikatne, lekko tłuste, kremowe mięso. Idealnie sprawdza się w wędzeniu, marynowaniu, smażeniu, a nawet na surowo. Uwielbiam ją również za wyśmienitą ikrę, którą miałem przyjemność smakować w Giżycku. Węgorz z Jezioraka z Iławy to też piękna przygoda kulinarna. Trudno nie wspomnieć o mazurskich stynkach z głębokich mazurskich jezior, czy o wyjątkowych sandaczach.... ech. Z ryb morskich od wielu lat nie mogę oprzeć się śledziom pod każdą postacią. Głowy z dużych dorszy i ich policzki to zaś dla mnie prawdziwy bałtycki afrodyzjak. Jego wątróbka, czyli, jak sam ją nazywam – „kaszubskie foie gras” to chyba największa moja słabość - smażona, pasteryzowana, confitowana, dosłownie każda!

Na koniec chciałam jeszcze prosić o zdradzenie naszym czytelnikom prostego przepisu na rybę doskonałą. 

Będzie to pstrąg tęczowy z sosem veloute na puree z zielonego groszku i wanilią. Zacznijmy od ugotowania wywaru warzywnego z obranych warzyw. Filet z pstrąga przyprawiamy solą, pieprzem i skórką z cytryny. Następnie rybę smarujemy masłem i zawijamy w folię spożywczą. Gotujemy ją na parze lub w cyrkulatorze w temp. 58 C przez 20 minut. Przygotowujemy puree z zielonego groszku z dodatkiem czosnku, masła, laski wanilii i śmietanki 36% - wszystkie składniki łączymy i dusimy na małym ogniu przez 20 minut i przecieramy. Cząstki kopru włoskiego podsmażamy na maśle, dodajemy czosnek, wywar warzywny i ocet. Dusimy przez chwilkę, tak, by koper pozostał chrupki. W rondlu rozpuszczamy masło, dodajemy mąkę i delikatnie zasmażamy. Wlewamy wywar z esencją bulionu rybnego i gotujemy na małym ogniu do uzyskania delikatnej kremowej konsystencji, na koniec dodajemy śmietankę i doprawiamy pieprzem i sokiem z cytryny. Ugotowaną rybę podajemy na puree z zielonego groszku z koprem włoskim i sosem veloute.

66
03/2016

Samochodziki matchboxa, klocki Lego, jeansy Levis, papierosy Marlboro, czy whisky Johny Walker.