Jesienne
smaki
Kacpra
Maziuka

Kacper Maziuk obdarzony jest niezwykłą wyobraźnią kulinarną, ale w kuchni kieruje się rozsądkiem i umiarem, szczególnie przy łączeniu smaków. Doświadczenie zdobywał m.in. w londyńskich restauracjach odznaczonych gwiazdkę Michelin. Od niedawna tworzy autorską kuchnię restauracji Tu’gether w Sopocie. 


Matylda Promień

Gdzie zdobywał pan doświadczenie?

Pierwszy raz z kuchnią zetknąłem się na praktykach w ówczesnym hotelu Gromada w Elblągu. Pierwszą poważną pracę, którą podjąłem była praca w hotelu Sheraton w Sopocie, gdzie przeszedłem wszystkie szczeble, od kucharza śniadaniowego do szefa zmiany restauracji. Potem był Londyn i praca w restauracji Sketch (1 gwiazdka Michelin) sygnowanej przez Piera Gagnaire. To była klasyczna kuchnia francuska z lekką dozą ekstrawagancji. Następnie była restauracja Arbutus (1 gwiazdka Michelin), gdzie udało mi się awansować na sekcję sauce, co uważam za jeden z największych sukcesów w  karierze. Po powrocie z Londynu chciałem podjąć się tworzenia własnej, autorskiej kuchni i tak trafiłem do Tu’gether.

Ulubione smaki z dzieciństwa i czy smaki te wprowadza pan do menu restauracji Tu’gether?

Smaki mojego dzieciństwa to wiejskie jedzenie. Babcia sama przygotowywała kozie i krowie sery, sama piekła chleb. W menu Tu’gether znajdują się te właśnie sery,  jak również i chleb na zakwasie, który codziennie przygotowuje i opiekam w restauracji. Mój ojciec ma litewskie korzenie i w jego domu rodzinnym przygotowywano tradycyjnego kindziuka. Zawsze chciałem odtworzyć to danie w moim autorskim menu i tak tez właśnie uczyniłem, oczywiście modyfikując recepturę tak, aby podać go na gorąco, stad nazwa pieczony kindziuk.

Dzisiaj bardzo modne jest łączenie smaków i produktów, które pozornie do siebie nie pasują. Jak pan się zapatruje na takie oryginalne połączenia smaków i czy takie kulinarne eksperymenty odnajdziemy w karcie Tu’gether?

Jestem otwarty na odważne połączenia smaków, lecz uważam,  że należy dostosowywać dania w karcie do wymagań gości i najważniejsze to nie przesadzić. W naszej karcie znajdziemy wiele ciekawych połączeń, takich jak piana z fermentowanej truskawki w połączeniu z rzepą, śledziem i kurkami, wolno gotowana karkówka z dzika marynowana w paście miso i miodzie spadziowym, podana z porem pieczonym w buere moisette, kawiorem z łososia i kompresowaną kalarepą.

Jakie danie najbardziej porusza zmysły w waszej kuchni? Może ma pan jakieś ulubione?

Biorąc pod uwagę opinie gości, a nie moją osobistą, to zmysły najbardziej rozpalają desery, a zwłaszcza gruszka w popiele z igiel sosnowych z gorącym toffi i sorbetem spec ulus. Moim ulubionym daniem jest drożdżowy gofr z konfiturą z czerwonej cebuli i kozim serem z czarnuszka.

Mamy jesień, nadchodzi zima, jedne produkty znikają z rynku, inne się pojawiają, zmieniają się potrawy na naszych talerzach. Jakie zatem jesienno - zimowe potrawy, smaki by pan polecił?

Jesień od razu kojarzy się z korzennymi warzywami, z zapachem selera, z którego może powstać wspaniały krem skropiony odrobiną oliwy truflowej. Delikatny topinambur ugotowany w mleku w połączeniu z wanilią i zblendowany na puree też smakuje wybornie.  

Czy jest coś co wprowadziłby pan chętnie do karty w restauracji, ale nie może pan, bo nie ma u nas składników?

Z pewnością owoce morza rożnego rodzaju, świeże małże, jak np. scallopsy. No i dzikie ptactwo, cietrzewie, dzikie gołębie, kuropatwy. 

Jakie danie by pan przygotował, gdyby miał pan na nie tylko 10 minut?

Byłoby to serce jagniaka pokrojone w średniej grubości plastry, obsmażone na mocno rozgrzanej patelni zdeglasowanej octem z merlotu i miodem, podane z liśćmi sałat, lekkim winegretem i kawałkiem dobrego chleba.

Co by pan zrobił gdyby do dyspozycji miał pan tylko 5 składników: np. dorsza, kaszę jaglaną, brokuły, gruszkę i jajko?

Dorsza zasypałbym solą i cukrem na 7 minut, następnie bym spłukał i osuszył, obsmażył na brązowy kolor wykańczając masłem. Kaszę jaglaną ugotowałbym na sypko i połączył z mimozą z jajka. Brokuły przygotowałbym a plancha, czyli zarumieniłbym na żeliwnej rozgrzanej płycie, tak aby zatrzymać chrupkość brokuł. Słodycz gruszki złamałbym cytryną, zamykając kawałki gruszki próżniowo z sokiem z cytryny.

 

62
11/2015

Jest jedną z najbardziej wpływowych osób w polskiej medycynie. Każdy w Polsce, kto pali, palił lub ma w rodzinie palacza, zna efekty jego działalności.