Z szacunku do produktu

Z Adrianem Klonowskim, szefem kuchni gdańskiej Metamorfozy umówiłam się o godz. 10:00 przed restauracją. Postanowiliśmy przejść się na gdańską halę targową. Rozmowa pośród dorodnych marchewek, dojrzałych pomidorów i gigantycznych dyń dotyczyła tego, co dla Adriana jest w gotowaniu najważniejsze. A recepta na dobrą kuchnię, jak się okazuje jest wyjątkowo prosta  

Adrian Klonowski: Dzień dobry! Niech mi pani powie, kiedy będzie topinambur? 

Starsza pani, właścicielka jednego ze stoisk: A to muszę zadzwonić i się dowiedzieć.  

AK: To niech pani proszę zadzwoni i się dowie. Z góry bardzo dziękuję. 

Właścicielka stoiska: Ale wie pan, bo można dostać, ale za 10 zł za kilogram. Drogi. 

AK: A to jeszcze nie jest tak źle. A gdzie?  

Właścicielka stoiska (z szelmowskim uśmiechem): A w Makro.  

AK: A z Makro to ja nie chcę.   

Dalej spacerujemy po Hali Targowej. Mijamy kolejne stoiska, które uginają się od wszystkich sezonowych dóbr.  

Jak tworzysz menu? Co cię inspiruje? A może to właśnie podczas takich przechadzek wpadasz na kolejne pomysły?

To zabawne, bo kartę buduję na zasadzie zachcianek. Ostatnio miałem przeogromną ochotę na śledzia w śmietanie z ziemniakami. Zrobiłem go i tak trafił do menu. Podobnie było chociażby z żeberkami. Jedzenie jest tylko i aż jedzeniem. Najważniejszy jest smak, a ten dają ci rzeczywiście produkty. To na nich trzeba się skupić.  

 Gdzie szukasz smaków?

Przede wszystkim szukam dostawców. Do większości trzeba jeździć i to dość daleko. Ci ludzie wkładają bardzo dużo pracy i serca w to, by finalnie zaoferować coś absolutnie najlepszego. Naszą rolą jest, by tego nie zepsuć. Pracować możemy nad formą, ale nie nad samym smakiem. Stąd na kuchni nie używamy w ogóle żadnych przypraw, jedynie soli, tej z Ciechocinka. Słodzimy zaś wyłącznie miodem od chłopaków, którzy od trzech pokoleń mają pasieki. Nie jadłem lepszego. No może ciut lepszy, a zasadzie po prostu inny próbowałem, jak byłem teraz w Rumunii. Pszczoły robiły go na bazie żywicy z szyszek sosnowych.   

Co dobrego jeszcze jadłeś w Rumunii?   

Bardzo dużo polenty, zwanej tam mamałygą, z mąki kukurydzianej z dodatkiem sera i różnych sosów. Poza tym małe pikantne kiełbaski mici z samego mięsa mielonego, bez osłonek i genialne sery owcze, w tym gatunek, który dojrzewa w korach sosnowych. 

 Super tatuaże, cały czas na nie zerkam… Masz jakąś „kulinarną” dziarę?

Z takich „kulinarnych” to mam tylko szefa kuchni - czaszkę z dwoma nożami. A na nogach mam wytatuowane dzikie zwierzęta. Kończę właśnie kurs myśliwski, stąd taka inspiracja. Jednak samo strzelanie nie jest najważniejsze. Poznałem dzięki temu niesamowitych ludzi, myśliwych z Nadleśnictwa Trzebielino i mam dostęp do najlepszej dziczyzny. Dla mnie zdecydowanie ważniejsza jest wiedza. Kurs obejmuje 40 godzin, z których część poświęcona jest też tematyce opieki nad lasem, ziół, itp. 

A  co znajdziemy w  takim razie w jesiennym menu Metamorfozy? 

Odeszliśmy już od typowych kart wiosennych, jesiennych itd. Nie zmieniamy całego menu, a jedynie wymieniamy to, co jest bardzo sezonowe, jak np. belonę, która dostępna jest tylko przez trzy tygodnie. Podobnie jeśli trafimy na bardzo dobre produkty, to również chcemy je jak najlepiej wykorzystać. Takim przykładem są chociażby ślimaki z grzybami w śmietanie, ale grzyby też już za chwilę się skończą. Zaraz skończy nam się wątróbka z królika. W zamian będziemy pewnie kombinować, co dobrego zrobić np. z węgorza. Problem jest jednak taki, że rybacy przez cały październik otrzymują dotacje i w ogóle nie wypływają.   

Na zakończenie zapytam cię o to, o co powinnam zapewne na samym początku. Skąd u ciebie to gotowanie i taki pomysł na siebie?  

U mnie gotowała cała rodzina. Moja babcia, mama, mój chrzestny… Ale tak naprawdę to robię to dlatego, bo jestem dziwny, serio. Wiesz, na kuchni zwykle pracują dziwacy z silnymi charakterami.. To czego jednak najbardziej mi brakowało na początku mojej drogi, to autorytety. Nie ma kogoś takiego jak Marco Pierre White, Alain Ducasse, czy chyba najważniejszy dla mnie - Auguste Escoffier (żyjący w latach 1846-1935 francuski szef kuchni, pracował m.in. dla Cesara Ritza w jego restauracjach hotelowych, twórca legendarnego deseru Melba - przyp. red.). To trzy największe nazwiska w gastronomii. Prawdziwym przełomem był jednak dla mnie program Boiling Point, Gordona Ramsey’a (nagrywany pod koniec lat 90. - przyp. red.). Do dzisiaj go oglądam i kocham szczerą miłością.