Zaczarowany smak dzieciństwa

Był dobrze zapowiadającym się piłkarzem, ale wolał zostać kucharzem. Doświadczenie zdobywał w uznanych zagranicznych restauracjach. Dzięki zdobytej wiedzy, pracowitości i ogromnemu sercu do gotowania, Marcin Popielarz, Szef Kuchni gdyńskiej restauracji „Biały Królik”, stał się prawdziwym, kulinarnym artystą. 

Nazwa restauracji nawiązuje do Alicji z Krainy Czarów. Czy kuchnia również?

Kuchnia jest pomorska. Opieram się na starych recepturach, które modyfikuję. Moja kuchnia jest pełna regionalnych produktów i kreatywnych połączeń. Dbam o to, aby na talerzu było multikolorystycznie, a każde danie wyglądało jak małe dzieło sztuki. Tworząc dania nigdy nie skupiam się na całości. Wybieram zawsze 4 produkty, na bazie których staram się znaleźć różne tekstury i smaki. 

Gdzie zdobywałeś doświadczenie?

Moim pierwszym szefem kuchni był Łukasz Miecznikowski, który obecnie bierze udział w programie Top Chef. Pracowałem z nim w restauracji Zeppelin, która znajdowała się nad klubem Parlament w Gdańsku. Później było kilka innych lokali, a następnie hotel
Sheraton w Sopocie, w którym spędziłem 5 lat. Następnie wyjechałem za granicę, gdzie w londyńskim Social Eating House kierowałem sekcją. Restauracja ta została odznaczona gwiazdką Michelin. Później było Maaemo w Oslo, z dwiema gwiazdkami Michelin oraz Kolonihagen Frogner.

Restauracja „Biały Królik” stawia również na smaki dzieciństwa. Jakie są twoje smaki dzieciństwa?

Moja mama bardzo dobrze gotuje. Zawsze była bardzo kreatywna, mając po 3, 4 produkty w domu zawsze potrafiła coś dobrego z nich zrobić. Mama nauczyła mnie robić czerninę, kaszankę, rosół pomorski, czyli zabielany rosół z wiejskiej kury. Jest też mistrzem kaczki w jabłkach. Chciałbym kiedyś powtórzyć to danie, ale trochę w innej formie. Wychowywałem się na wsi, która liczy 304 mieszkańców. Jest to Przemysław, w gminie Stegna. Miałem gęsi, świnie, wiejskie jajka. Dzięki temu od małego nauczyłem się używać dobrych produktów. Raz w miesiącu zabijało się świnię i robiło z tego tysiąc różnych potraw. Świńskie policzki, które ja znam od dziecka, trójmiejskie restauracje dopiero odkrywają zachwycając się delikatnością tego mięsa.

Czyli te smaki znajdują przełożenie w twojej karcie?

Nie tylko smaki, ale również techniki. Na przykład obecnie mamy w karcie salceson z sarny i to jest dokładnie ta sama receptura, według której salceson robiła moja mama. Wielkim uznaniem cieszy się też nasza zimna przekąska, śledź bałtycki po rybacku z pastą z fermentowanej fasoli. Serwujemy go z sosem z fermentowanych jabłek z tapioką, z kompresowanymi ogórkami gruntowymi, majonezem z kopru i żelem z pietruszki. Są to smaki, które znamy z dzieciństwa, jednak wszystkiemu nadana jest nowa tekstura, co sprawia, że danie wygląda zupełnie inaczej niż się do tego przyzwyczailiśmy.

Jakie są Twoje ulubione smaki?

Zdecydowanie wolę dania zimne niż ciepłe. Preferuję smaki potraw, które muszą dojrzeć. Lubię szynki długo dojrzewające, przede wszystkim szynkę jamon serrano. Lubię też fermentowane produkty. Obecnie w karcie mamy miesiąc sfermentowanego selera. Miesiąc przed podaniem podpiekamy go w chlebie solnym. Przez to, że ma solną otoczkę nie pleśnieje, ale fermentuje, psuje się w środku. Po miesiącu podgrzewamy go w emulsji masła i soku z selera naciowego i tak go podajemy. Uważam, że kiszony seler, to coś wspaniałego. 

A podzielisz się z naszymi czytelnikami jakimś łatwym, ale smacznym przepisem?

Oczywiście. To będzie łatwa potrawa, ale potrzebująca czasu, aby dojrzeć. Polędwicę z sarny lub z jelenia należy idealnie oczyścić i zasypać na jedną noc przyprawami takimi jak ziele angielskie, tymianek , natka pietruszki i zmielone goździki. Następnie drugiego dnia należy zasypać ją 200g soli i 200g cukru oraz ścisnąć bardzo ciasno folią. Tak przygotowaną polędwicę należy zostawić na 7 dni w lodówce,
w której poddana zostanie zjawisku osmozy. Cała woda odpłynie poprzez cukier i sól i zostanie nam szynka z polędwicy z sarny lub jelenia. Po tym czasie należy ją obmyć. Rozpuścić smalec, dosypać mąkę i tak przygotowaną zawiesinę zostawić do wystygnięcia. Następnie wysmarować nią polędwicę, aby się nie wysuszyła, zawiesić w kuchni i zostawić na 4 miesiące. To takie polskie prosciutto. 

57
06/2015

Do lata pozostało już niewiele czasu. Pewnie każdy z nas marzy o tym, by na plaży móc się pochwalić zgrabną sylwetką.