Michał Klasicki

Jego nazwisko kojarzy się ze słowem „klasa” i jest to nieprzypadkowe skojarzenie. Michał Klasicki, szef kuchni restauracji Rucola w Sopocie o smakach i zapachach wie wszystko. Z alchemiczną precyzją łączy je w taki sposób, by nie tylko sprawiały rozkosz podniebieniu, ale również poruszały zmysły. 

Od zawsze wiedział pan, że zwiąże swoją przyszłość z kuchnią?

Nie, nie planowałem tego. Ktoś mi kiedyś powiedział, że gotowanie to moja pasja, której jeszcze nie rozumiem. Chyba miał rację. Musiałem zrozumieć, że to jest moje powołanie. Gotuję od 16 lat, ale tak na poważnie moja kulinarna podróż zaczęła się dopiero 8 lat temu, tu w Rucoli. 

Restauracja Rucola słynie z kuchni, która porusza zmysły. Co to jest za kuchnia?

Kuchnia jest międzynarodowa. Z każdego zakątka świata staramy się coś przemycić - jakiś intensywny smak, ciekawy aromat. Łączymy to z kuchnią polską, francuską, jednak przeważa kuchnia hinduska, czyli smaki słodko - kwaśne, ale również ostre, czy bardzo pikantne. Dodajemy do tego swoje serce i umiejętność łączenia smaków. Nasza kuchnia porusza zmysły, bo uważam, że smak odczuwamy nie tylko w ustach, ale przede wszystkim z tyłu głowy. 

Co można wyczarować w tradycyjnym piecu tandoor?

Wszystko to, co tradycyjnie w piecu przygotowują Hindusi, czyli głównie mięso. Tu w Polsce możemy sobie jednak pozwolić na nieco więcej, bo do pieca tandoor możemy włożyć kaczkę, czy wołowinę, której Hindusi nigdy nie włożą, bo jest to zabronione. Wystarczy dosłownie 5-7minut, a mięso będzie opieczone i bardzo soczyste, a smak niepowtarzalny i wyjątkowy. Kto raz spróbował mięsa z tego pieca, ten wie o czym mówię. 

Jakie danie najbardziej porusza zmysły w waszej kuchni?

Wiele jest takich dań, jednak najczęściej wybieranym przez kobiety daniem jest białe mięso na bardzo intensywnym sosie z mango, z liśćmi kafiru. Białe mięso jest mniej tuczące, a słodko - kwaśny sosik naprawdę potrafi zawrócić w głowie. Mężczyźni zaś lubią czerwone mięso. Obecnie największym powodzeniem cieszy się wołowina teriyaki pieczona w piecu tandoor. W wiosennej karcie znajdzie się topinambur. Zaproponujemy też mocno kwaśne owoce zredukowane z ciekawymi smakowo liśćmi, może z anyżem.

Kuchnia świata daje nieograniczone możliwości łączenia smaków. Korzysta pan z tego dobrodziejstwa?

Oczywiście, lubię bawić się smakami, lubię też przekraczać granice. Taką ciekawą propozycją jest połączenie owocowości pomelo z pomarańczowo - karmelowym smakiem teriyaki i łososia albo lody z solą i octem balsamicznym.

Jakieś ulubione smaki?

Wiele. Najbardziej lubię smaki słodko - kwaśne. Nie stronię też od nut goryczy i przeróżnych ostrości. Uwielbiam także delikatny smak wanilii, czy anyżu.

A jakimi zasadami kieruje się pan w kuchni?

Musi być czysto, szybko, dokładnie i…

...smacznie, ale niekoniecznie prosto?

To zależy (śmiech). Smacznie na pewno. Z reguły też prosto. Bywa jednak i tak, że smakuje mi jakaś potrawa, a po połączeniu z trzema innymi smakami danie to awansuje na znacznie wyższy poziom doznań smakowych i już takie proste nie jest. 

Z jakiego dania jest pan najbardziej dumny?

Obecnie jestem dumny z kaczki teriyaki z dodatkiem świeżego mango, liści kafiru i sosu ostrygowego. Kaczka pieczona jest w piecu tandoor, a to sprawia, że po upieczeniu jest tak miękka, że rozpływa się w ustach. Zawsze jestem też zadowolony z polędwicy z sarny. To mięso z najwyższej półki, więc i danie niebanalne. 

A desery?

Obecnie proponuję karmelową bezę z panacottą i odrobiną pieprzu, do tego grejpfrut w brandy i słony karmel.

Poleciłby pan naszym czytelnikom jakiś przepis na danie, które poruszy ich zmysły?

Myślę, że takim daniem będą soczyste udka z kaczki. Udka nacieramy solą morską, następnie pozostawiamy w zalewie z likieru brandy na 6-8 godzin. Później wyciągamy i podsmażamy udka z imbirem i czosnkiem. Zalewamy wywarem z warzyw i wkładamy do pieca rozgrzanego do 160 stopni na 1,2 h. Następnie redukujemy sos, dodajemy trochę sosu ostrygowego, soku z całej limety, troszeczkę miodu i sok z pomarańczy. Udka są bardzo smaczne, kruche i soczyste.