Piotr Sawczenko

Młody, zdolny, z głową pełną pomysłów. Potrafi zrobić coś z niczego…, ale nie musi, bo stanowisko Szefa Kuchni w restauracji Szafarnia 10 daje mu nieskończone możliwości pracy z najlepszymi produktami. A on świetnie potrafi to wykorzystać.

Skąd pasja do gotowania?

Ta pasja jest chyba u nas rodzinna. Moje siostry chodziły do szkoły gastronomicznej, mój szwagier też, więc i ja postanowiłem spróbować swoich sił, a przede wszystkim sprawdzić czy faktycznie podjąłem dobrą decyzję wiążąc swoje życie z gastronomią.

No i jak oceniasz tę decyzję z perspektywy czasu? 

Zdecydowanie na plus. W zawodzie pracuję już 11 lat.

Urzekł mnie smak lodów, które właśnie jem. Co to jest za smak?

Delikatna mięta z czekoladą. To są nasze autorskie lody. Sami robimy desery i bawimy się smakami. Obecnie przygotowujemy się do sezonu i poszukujemy różnych orzeźwiających inspiracji. Mamy lody o smaku mango i marakui, a nawet lody o smaku Earl Grey’a. Chcemy, aby nie były one pospolite. Latem będziemy mieli swoją bazę smaków parfait. To będą domowe lody, ale wykwintniej podane.

Gdzie zdobywałeś doświadczenie?

W różnych restauracjach w Polsce, ale również we Włoszech. Przeszedłem wszystkie stopnie gastronomicznej hierarchii, zaczynając od zmywaka. Zanim rozpocząłem pracę w Szafarni 10 pracowałem w restauracji Fellini, gdzie miałem ogromne możliwości rozwoju i eksperymentowania ze smakami, pracę z dowolnie wybranymi przeze mnie produktami, czyli tak naprawdę idealne warunki dla mojej wyobraźni. Z kolei w restauracji Szafarnia 10 nie obraliśmy sobie jednego kierunku. Tworzymy kuchnię ogólnoeuropejską, otwartą na różne style, co jest bardzo rozwijające dla nas kucharzy. 

Jakimi zasadami kierujesz się w kuchni?

Wychodzę z założenia, że wszyscy, którzy pracują w kuchni tworzą jeden zespół i każdy ma prawo przedstawić swoje pomysły. Nikogo nie ograniczam. W moim zespole każdy każdemu pomaga, każdy czuje się tu dobrze i każdy jest bardzo ważny. To niezwykle istotne, aby pracownik czuł się doceniany. Tym charakteryzują się dobre restauracje.

A skąd czerpiesz inspiracje?

Nie inspiruję się książkami. Staram się pracować na produktach, które mamy dostępne na co dzień. W mojej kuchni stawiamy głównie na różnorodność, dobre gatunki ryb i owoce morza. Bawimy się smakami, większość dań, które są przedstawione w naszych kartach, to kompozycje naszych wspólnych pomysłów.

Co na przykład jest wynikiem połączenia waszych różnych wizji?

Carpaccio z pieczonych buraków z tymiankiem, podane z serem gorgonzola i pestkami dyni, czy risotto z kaszy pęczak z pieczoną dynią i borowikami.

A z jakimi smakami, produktami najlepiej łączyć owoce morza i ryby?

Moim zdaniem świeże owoce morza można niekiedy spożywać na surowo w formie carpaccio, czyli doprawione solą, pieprzem, sokiem z cytryny i na przykład musztardą smakową - gruszkową lub figową. Można je również łączyć ze świeżymi sałatami czy owocami, a także z mięsem tzw. surt and turf . Takim daniem jest np. polędwica wołowa w sosie ostrygowym.

Bawisz się smakami. Jakie połączenie najbardziej cię zaskoczyło?

Chyba połączenie marakui z serem mascarpone, świeżą lawendą, słonym krakersem, a także wyprodukowany przez nas latem sorbet z buraka z musztardą. Ciekawe smaki.

Faktycznie, brzmi ciekawie. W twoim głosie słychać pasję, gdy opowiadasz o gotowaniu. Widać, że kochasz to, co robisz. 

Jasne, to oczywiste. Kocham moją pracę za możliwości, jakie mi daje. Za możliwość pracy z różnymi produktami, nawet tymi najprostszymi, z których można stworzyć przeróżne dania, tylko trzeba wiedzieć jak i trzeba mieć pomysł. 

Z jednej strony prostota, ale tworzysz też bardzo wyrafinowane dania.

Tak, staram się, aby kuchnia którą prezentuję była prosta, choć próbowałem kiedyś połączenia świeżych smardzów z piersią z kurczaka kukurydzianego, czy foie gras (wątroba przetłuszczona kacza lub gęsia) ze świeżymi czarnymi jesiennymi truflami i redukcją z porto. To chyba były najbardziej wyrafinowane dania, które stworzyłem.

Jaki jest twój ulubiony smak?

Nie mam. Wszystko mi smakuje, co jest dobrze doprawione (śmiech). Nie potrafię jednak ograniczyć się do jednego smaku.

Restauracja Szafarnia 10 oferuje kuchnię europejską. Masz wśród niej swojego „konika”?

Tak, moim konikiem jest kuchnia włoska. Świeże ryby, owoce morza, makarony i risotta.

Masz jakiś przepis na risotto czy makaron, którego smak zostanie w pamięci na długo?

Jasne, że tak. Przepis jest bardzo prosty. Jak już wspomniałem uwielbiam kuchnię włoską, dlatego proponuję makaron z szynką parmeńska i jasną pastą miso. Oczywiście makaron ugotowany na al dente. Natomiast jeśli chodzi o risotto, to zdecydowanie polecam połączenia z dorszem, zielonym groszkiem, koprem i serem mascarpone.

52
01/2015

Charakterystyczna burza blond loków okala dziewczęcą buzię. Drobną sylwetkę rozsadza wulkan energii. Trudno na Karolinę Trębacz nie zwrócić uwagi.