Dariusz Mikołajczak

Gotuje, bo… lubi! Dariusz Mikołajczak, szef kuchni restauracji Hotelu Elbląg ceni tradycję i prawdziwe polskie smaki. Szanuje historię i zagląda do dawnych przepisów, nadając im nowoczesny charakter. A wszystko to przyrządza w renesansowej kamienicy zwanej od 1599 roku Domem Królów przy ul. Stary Rynek w Elblągu. Warto przejechać te kilkadziesiąt kilometrów z Trójmiasta, by posmakować tej wyjątkowej kuchni.


prestiz

Cofnijmy się trochę w czasie, jakie smaki pamięta pan z dzieciństwa?

Pamiętam wiele smaków. Może dlatego, że jedzenie generalnie miało wówczas smak... Szczególnie utkwiło mi wspomnienie pierwszych wiosennych pomidorów i ogórków, na które czekało się z utęsknieniem kilka jesiennych i zimowych miesięcy. Mama kupowała jednego, nieziemsko drogiego pomidora i kroiła go w cienkie jak papier plasterki. Świeży chleb, masło i plasterek pomidora. To było święto! O wiele rzeczy trzeba było się wtedy starać i może dlatego smakowały tak wyjątkowo. Inne wspomnienia to papierówki z ogrodu sąsiada, chrzan z łąki za szkołą, pomidory ze szklarni dziadka i przetwory babci - setki słoików...

Szef kuchni wciąż musi zaskakiwać gości nowymi pomysłami i ciekawymi połączeniami. Gdzie szuka pan inspiracji?

Inspiruje mnie wiele rzeczy: książki, czasopisma, programy kulinarne, wizyty w restauracjach, podróże. Staram się być na bieżąco z trendami, obserwuję i nasłuchuję, co dzieje się w świecie gastronomii, a także biorę udział w konkursach kulinarnych. To otwiera umysł, dzięki czemu jestem gotów na nowe doznania smakowe, czy intrygujące połączenia na pozór niepasujących do siebie składników. W praktyce najlepszy efekt daje wizyta na lokalnym targu lub rynku, gdzie na żywo widać świeże produkty, można ich dotknąć, powąchać. To prawdziwa magia kolorów i kształtów. Stoiska z wiszącymi półtuszami mięsa, zapach krwi, obsypane lodem ryby, warzywa, owoce, zioła, grzyby, miody z małej pasieki, wiejskie jaja i naturalny nabiał. Tu dopiero zaczyna działać wyobraźnia i kubki smakowe. Można zaszaleć! 

Co lubi pan najbardziej przygotowywać?

Lubię wiele rzeczy, trudno coś określić. Spełniam się przy malutkich przekąskach typu „finger food”. To fajna zabawa z porywającym efektem. Z przyjemnością przyrządzam też desery, no i oczywiście mięso. Lubię podroby, pewnie jak większość kucharzy. Nie mógłbym żyć bez mięsa. Dobry stek, wolno duszone udo z kaczki, policzki wołowe, pikantne żeberka, gulasz z żołądków, flaki, ogony… mógłbym tak w nieskończoność. Ale nie pogardzę też dorszem gotowanym w 54oC. Pycha!

Czy jest jeszcze coś, co pana zaskakuje w gotowaniu?

Ciągle uczę się czegoś nowego, poznaję nowe produkty, techniki i połączenia smakowe. Trzeba być czujnym i przygotowanym na każdą ewentualność. Spodziewać się wszystkiego i mieć 3 plany awaryjne. Wtedy mniej może nas zaskoczyć.

To świąteczne wydanie magazynu „Prestiż”, a więc po prostu muszę zapytać o to jak wyglądały święta Bożego Narodzenia w Pana rodzinnym domu i jak wyglądają obecnie? Co Pan przygotowuje?

Święta w rodzinnym domu to były nocne przygotowania, rozchodzące się zapachy i rzadkie, odświętne produkty, których na co dzień nie jedliśmy. Musiałem wszystkiego spróbować i dotknąć. Czekolady i cukierki spod choinki szły w kąt, a ja zajadałem się sałatkami, rybami, pieczonymi mięsami i oczywiście bigosem z białą kiełbasą. Dzisiaj tempo życia nie pozwala na takie rozkoszowanie się świętami, ale staramy się coś dobrego przygotować. Żona piecze przepyszne ciasta, ja robię domowe wędliny i ryby w galarecie, ćwikłę i pierogi z grzybami. Tradycyjnie. 

 

Świąteczna sałatka Dariusza Mikołajczaka

Składniki: 200 g matiasa holenderskiego, 50 g suszonych śliwek, 20 g podgrzybków suszonych, 40 g prażonych orzechów laskowych, mały pęczek natki, 2 łyżki oliwy, sól, pieprz, łyżka miodu, cytryna, masło, czosnek.

Przygotowanie: Matiasa moczymy przez noc w mleku. Suszymy na papierze i kroimy w małe kawałki. Podgrzybki moczymy kilka godzin. Kroimy w paski i smażymy na oliwie z odrobiną masła i czosnku. Studzimy. Orzechy prażymy w piecu 180oC, aż lekko się zrumienią. Jak wystygną, kruszymy. Kroimy śliwki, listki natki i wszystko mieszamy z oliwą, miodem, skórką i sokiem z wyszorowanej połówki cytryny. Doprawiamy solą i pieprzem. Podajemy na pumperniklu.

51
12/2014

Kilkuletnie dziecko prosi cię o zabawę w berka. Odmawiasz, bo wiesz, że złapiesz zadyszkę i będzie wstyd przed dzieciakiem.