Powrót do przyszłości

Choć idea slow food jest mu bliska, to jednak podkreśla, że chce skupić się na nowoczesnych rozwiązaniach, a nie wciąż tkwić w tradycji. Adam Głowiński, szef kuchni restauracji Morska w Sopocie mówi o swojej miłości do deserów i przepisie na dobrą kuchnię. 

Jak to się wszystko zaczęło? Jakie były twoje pierwsze kroki w gastronomii?

Zaczynałem w jednej w warszawskich restauracji. Później przeniosłem się do Olsztyna, gdzie miałem okazję pracować w jednym z najlepszych hoteli, pod okiem amerykańskiego kucharza. Tam nauczyłem się wielu dość wymyślnych technik gotowania. Potem dostałem się do sopockiego 5-gwiazdkowego hotelu Sheraton i tam poznałem Grzegorza Nakrajnika (wywiad z Grzegorzem Nakrajnikiem znajdziecie w czerwcowym wydaniu mag. Prestiż). To on zaraził mnie kulinarną pasją, szczególnie do deserów (śmiech).

Masz jakieś innowacyjne pomysły na smakowity deser?

Tak naprawdę uwielbiam wszystkie kombinacje związane z czekoladą i pistacjami. Jesienią świetnie sprawdzi się np. połączenie dyni z białą czekoladą.

Jakie produkty najbardziej lubisz przyrządzać? Czy gotowanie czegoś szczególnego sprawia ci wyjątkową przyjemność?

Dla mnie każdy produkt może być i jest wyjątkowy. Choćby pietruszka. Dobrze doprawiona i skarmelizowana nabiera wyjątkowego smaku. Każdy dzień jest inny. Patrzę na dany produkt i inspiracja zazwyczaj przychodzi sama. Ostatnio mam wiele pomysłów związanych ze śledziami.

Zdradzisz któryś z nich?

Proponuję śledzia w prawdziwie jesiennej odsłonie. Podajemy pieczonego buraka z tymiankiem i zielonym jabłkiem holenderskim – Green Smith oraz kurkami przysmażonymi na maśle. Na to kładziemy śledzia np. typu matjas. Nic więcej nie jest potrzebne, naprawdę. Warto spróbować tego połączenia w domu, bo jest sprawdzone i łatwe do przyrządzenia.

Co według ciebie jest najważniejsze w gotowaniu?

Zależy mi na tym, by być uczciwym wobec gości. Dlaczego mam chwalić się tym, że moja kuchnia oparta jest jedynie na produktach regionalnych, skoro nie jest to zgodne z prawdą. Gdyby tak było, to ceny potraw byłyby wielokrotnie wyższe. Wówczas do restauracji przychodziliby raz na jakiś czas jedynie zamożni goście. Nie o to przecież chodzi. Produkty mają być przede wszystkim świeże i to powinno być oczywiste.

Gotowanie to „sport” drużynowy. Czy masz też przepis na relacje międzyludzkie?

Bardzo ważny jest dla mnie nie tylko zespół kucharzy, ale także serwis. To ważne, by osoby, które serwują dania, także znały ich skład, smak i zapach. Wykorzystuję nietypowe produkty, więc tym bardziej ważne jest, by kelnerki i kelnerzy umiały o nich opowiadać i doradzać naszym gościom. Stąd, gdy tylko wprowadzam nową potrawę, cały serwis ją próbuje i poznaje sekrety jej powstawania. Wiem, że to doceniają i wówczas wkładają więcej serca w swoją codzienną pracę.

 

MUS CZEKOLADOWY Z OWOCAMI

Przepis dla 5 osób.
Czas przygotowania: 10 minut + 30 minut schłodzenie

Składniki: 200 g czekolady ciemnej, 3 jaja, 30 g masła, 200 g
śmietany, 55 g cukru pudru, 4 łyżki wody.

Przygotowanie: Czekoladę wrzucamy do miski ustawionej na rondlu z gotującą się wodą. Dodajemy masło i delikatnie mieszamy do całkowitego rozpuszczenia czekolady i masła. Odstawiamy do ostygnięcia. Rozdzielamy białka od żółtek. Żółtka dodajemy do lekko ostygniętej masy czekoladowej i delikatnie mieszamy. Dodajemy wodę i ponownie mieszamy.
W osobnym naczyniu ubijamy śmietanę z cukrem. Ubijamy białka. Najpierw łączymy czekoladę ze śmietaną delikatnie mieszając. Następnie dodajemy ubite białka i całość dokładnie łączymy delikatnie mieszając. Gotowy mus przekładamy do przygotowanych naczyń i odstawiamy do lodówki do schłodzenia. Dekorujemy owocami.

Mule w białym winie

Składniki: 500 g muli, 2 ząbki czosnku, 3 g papryczki chili, 7 g natki pietruszki, 10 ml oliwy z oliwek extra vergine, 100 ml białego wina, sól, pieprz, 1 cytryna.

Przygotowanie: Na rozgrzaną patelnię wlewamy oliwę z oliwek. Następnie wrzucamy posiekany czosnek i papryczkę chili. Doprawiamy solą i pieprzem. Gdy się lekko zrumienią, dodajemy mule i zalewamy białym winem. Wyciskamy sok z cytryny. Gotujemy pod przykryciem około 4 – 6 minut. Przed podaniem posypujemy danie siekaną natką pietruszki i całość mieszamy.

Przepisy Adama Głowińskiego pochodzą z książki „Smaki nieba i ziemi: wydanej przez Fundację Między Niebem a Ziemią.