Radosław Gierałtowski 

RESTAURACJA MAJOLIKA - VILLA UPHAGENA

Kucharz, który inspiracje czerpie z przedwojennych książek kucharskich, a swoją kuchnię opiera o specjały regionalnych rzemieślników. Radosław Gierałtowski, szef kuchni gdańskiej restauracji Majolika - Villa Uphagena nieustannie stara się zaspokoić oczekiwania kulinarne wobec kuchni polskiej, i trzeba przyznać, że robi to z bardzo dobrym skutkiem!


prestiz

„Barwy polskiej kuchni” to hasło przewodnie Majoliki - Villa Uphagena. Zdradź, co się za nim kryje?

To hasło doskonale oddaje to co robimy, ponieważ kuchnia polska to głównie produkty, na których pracujemy. Umiejętne obchodzenie się z nimi pozwala nam na tworzenie coraz to lepszych przepisów, technik obróbki i połączeń smakowych, a co za tym idzie - doskonałych dań. Co więcej, goście w  restauracjach stali się bardziej otwarci na poznawanie nowych smaków, dla nas to dodatkowa motywacja, więc staramy się zaspokoić ich oczekiwania kulinarne wobec kuchni polskiej. 

Dziczyzna, sery zagrodowe, kociewski winiak, czy kaszubskie ślimaki - to dość nietypowe pozycje w menu. Skąd czerpiesz inspiracje?

Pragnę, aby nasi goście mogli spróbować dań zakorzenionych zarówno w naszej kulturze, jak i specjałach regionalnych rzemieślników produkujących swoje wyroby. Swoją drogą, mam do nich ogromny szacunek - ich pasja jest również moją pasją, jest to nasz wspólny sukces. Gdy szukam inspiracji często sięgam do książek przedwojennych, gdy kuchnia polska była na równi chociażby z tą francuską. Staram się szukać połączeń nieoczywistych, lubię zaskakiwać gości smakiem i wyglądem dań. Jeżeli chodzi o bardziej codzienne inspiracje, to często wystarczy jeden spacer do lasu lub trochę spokoju, żeby skonstruować dobre danie.

Waszą specjalnością są też ryby. Jakie cenisz najbardziej i w jaki sposób je przyrządzasz?

W tym okresie, skupiam się głównie na rybach słodkowodnych, zwłaszcza teraz, gdy jest ich pod dostatkiem. Lubię umieszczać w menu ryby takie jak węgorz, sandacz, czy miętusa. Węgorza podaje na occie lub smażę, sandacza piekę na maśle z ziołami, a miętusa gotuję w mleku aromatyzowanym. Również solenie ryb jest dobrą techniką uwydatniającą smak, gdzie w połączeniu z ziołami lub kwaśnymi owocami otrzymujemy bardzo ciekawe połączenie. Osobiście uwielbiam stynki, ale jeszcze musimy na nie poczekać, ponieważ jest to ryba, która występuje głównie zimą w rzekach i jeziorach.

Czy Twoje ulubione smaki z dzieciństwa pojawiają się również w menu Majoliki - Villa Uphagena- Villa Uphagena?

Pochodzę z Warmii i Mazur. Kuchnia, na której się wychowałem opierała się głównie na rybach, pierogach, dziczyźnie i oczywiście pachnących drożdżówkach. Główne produkty się nie zmieniły, natomiast same podejście i ich interpretacja już tak. Jednak mimo to, w menu pojawiają się akcenty rodzimej kuchni - na przykład rosół z dzyndzałkami z baraniną i lubczykiem - to danie na pewno się wpisuje w smaki mojego dzieciństwa.

Wspomniałeś, że wasza kuchnia to sezonowe produkty od regionalnych dostawców. Co zatem zobaczymy w jesiennej karcie?

Jesienne menu będzie obfitować w grzyby, dziczyznę, owoce krzewiaste, ryby oraz warzywa marynowane. Nie zabraknie również rozgrzewających zup czy gulaszy. Cały czas wspieramy regionalnych dostawców, byśmy mogli cieszyć się sprawdzoną jakością dóbr jakie nam oferują -zwłaszcza teraz, gdy jest na rynku bardzo dużo przetworzonej żywności. Praca na produktach opierających się na sezonach upraw roślin, sezonach łowieckich, czy okresach połowu ryb, sprawia ogromną przyjemność. To właśnie one wraz z porami roku, wyznaczają nam z jakich dań ma się składać karta. Jednak w karcie nie zabraknie również klasyki Villi Uphagena, jak chociażby kaczki z kopytkami, pierogów z perliczką oraz najlepszej w Trójmieście bezy z musem kawowym. Niedługo, w dniach 15-24 listopada, będzie można spróbować specjałów kuchni polskiej w Majolice - Villa Uphagena w wyjątkowych rabatach. Zapewniam, że warto!

 

109
10/2019