Łukasz Choma – Mami Sushi

Myślę, że coś co rozpieści naprawdę większość osób to nasz ramen. Bardzo aromatyczny bulion oraz intensywne Tare. Większość osób, która go próbuje wraca na kolejna porcje. Nasz ramen po prostu uzależnia – mówi Marcin, szef Restauracji Mami Sushi.


Matylda Promień

Skąd czerpie pan inspiracje w swojej pracy?

Pracuje w zawodzie kucharza już prawie 10 lat. Skończyłem technikum gastronomiczne w małej miejscowości na Mazurach, w Mrągowie. W Gdańsku pracowałem w kilku restauracjach o różnym profilu, ale głównie była to kuchnia inspirowana Azją. Miałem takie szczęście ze w mojej pierwszej „suszarni” w której rozpoczęła się moja przygoda z sushi pracowałem pod okiem szefa kuchni, który kierował zespołem w jednej z najlepszych japońskich restauracji świata w Londynie.

Jakie są ulubione smaki z dzieciństwa i czy wprowadza je pan do menu restauracji?

W pierwszym odruchu na myśl przychodzą mi naleśniki ze świeżo zebranymi owocami lasu. Wychowałem się na Mazurach więc razem z braćmi mieliśmy tego pod dostatkiem. W Mami Sushi codziennie wieczorem sprawdzamy dostępność lokalnych warzyw i owoców. Nasze polskie sezonowe owoce świetnie komponują się z azjatyckimi smakami.

Jakie dania najbardziej poruszają zmysły w pana kuchni? Jakie danie cieszy się największym powodzeniem?

Myślę, że coś co rozpieści naprawdę większość osób to nasz ramen. Bardzo aromatyczny bulion oraz intensywne Tare. Większość osób, która próbuje wraca na kolejna porcje. Nasz ramen uzależnia.

Jakie specjały z Japonii zjemy jeszcze w Mami Sushi?

Podstawa to wspomniany wcześniej ramen. Nasze menu jest zmienne, ale w stałej karcie mamy zawsze jakiś rodzaj tego japońskiego przysmaku. Na pewno warto wspomnieć o makaronach typu udon. Są to grube japońskie nudlle w naszej interpretacji - najczęściej na pikantnie.

Dzisiaj modne jest łączenie z pozoru niepasujących do siebie smaków. Jakie oryginalne połączenia pan poleca?

Szczerze, to chyba niezbyt oryginalne, bo wracające do korzeni chociażby naszej staropolskiej kuchni, czyli łączenie wszelkich owoców, nie tylko warzyw z daniami zarówno mięsnymi jak i z rybami. Mam wrażenie, że została trochę zatracona odwaga z takimi połączeniami. W szczególności podoba mi się połączenie pieczonego łososia z odrobiną masła czosnkowego, owiniętego w świeżego, słodkiego melona, skropionego białym winem i oliwą.

Czy polskie sushi, te które przygotowujecie w restauracji dużo się różni od tego tradycyjnego, japońskiego? Mocno dostosowujecie je do kubków smakowych Polaków?

Tak, różni się znacząco od sushi serwowanego w Azji. Pomijając fakt dostępności zupełnie innych produktów, które u nas często można spotkać tylko w formie marynat bądź kiszonek sprowadzanych z tamtych regionów, to zasadnicza różnica będzie przede wszystkim w tym co jest sercem każdego sushi. Czyli w ryżu. Azjaci preferują dużo bardziej wytrawny ryż niż większość Europejczyków. Wielu Polaków wracających z kraju kwitnącej wiśni z pełna świadomością twierdzi, ze woli sushi robione w Polsce, a co jest pewnego rodzaju ciekawostka.

Wasabi, imbir i sos sojowy to najpopularniejsze dodatki do sushi. Czy można podawać coś jeszcze?

Tak, dodatków zapewne znalazłaby się spora lista, ale podstawowymi dodatkami będą autorskie sosy, które można znaleźć niemalże w każdej restauracji. W ten sposób jakoś wyróżniają się na tle innych.

Jak jeść sushi zgodnie z zasadami, by nie popełnić żadnej gafy? 

Nie powinno się rozkładać gotowych kawałków sushi na części. W większości przypadków są takiego rozmiaru, że jesteśmy w stanie zjeść je na raz. i właśnie wtedy poczuć odpowiedni sposób połączone smaki. I lepszym rozwiązaniem jest jeść sushi dłońmi niż naszymi tradycyjnymi sztućcami.

Mamy już wiosnę. Jakie zatem wiosenne potrawy i smaki może pan polecić?

Polecam zdecydowanie przejść się po lokalnych targowiskach i poszukać wszelakiej maści nowalijek, które już się pojawiają na stoiskach od naszych regionalnych rolników. Sam ostatnio trafiłem na świetny szpinak czy szparagi, choć może nie są w pełni okazałe z racji ubogiego ostatnio okresu w deszcze. Smakują jednak zdecydowanie lepiej niż te ładne z marketów.

Jakie danie by pan przygotował, gdyby miał na nie tylko 10 minut?

Zapewne spaghetti ze świeżymi ziołami czosnkiem i tuńczykiem. To z reguły awaryjne danie w naszym w domu, gdy mamy mało czasu. Ale każdy z nas je lubi. Chociaż przyznam, że ma tam duże znaczenie czas dodawania poszczególnych składników, aby było naprawdę smaczne i aromatyczne.

Na koniec proszę o pyszny przepis dla naszych czytelników.

Na woku podsmażamy ulubione warzywa, proponuję marchew, paprykę, seler, szparag. Dorzucamy do tego garść krewetek,  obsmażamy na krótko z każdej strony i podlewamy danie 70 ml mleczka kokosowego. Mieszamy wszystko i po minucie dodajemy sos z ostrych papryczek wedle upodobania oraz 15 ml sosu sojowego. Dorzucamy garść ulubionych orzechów - proponuje nerkowca lub pini - oraz makaron udon. Dodajemy 1 łyżeczkę cukru oraz szczyptę soli. Kiedy sos jest już prawie zredukowany dodajemy 1/3 łyżeczki masła. Na talerzu podajemy ze świeża kolendra. Smacznego.

104
05/2019

W dzieciństwie los go nie oszczędzał. Mógł skończyć tragicznie, ale rękę na pulsie trzymała babcia.