KRZYSZTOF ŁOBODA

HOTEL HANZA PAŁAC

 

Kulinarnego bakcyla złapał już jako dziecko, a kuchnia mamy była jego ulubionym miejscem w domu. Krzysztof Łoboda, szef kuchni hotelu Hanza Pałac w Rulewie czerpie nie tylko z kuchni swojego dzieciństwa, ale też mocno korzysta z kulinarnej tradycji Kociewia. 


Matylda Promień

Ulubione smaki z dzieciństwa i czy smaki te wprowadza Pan do menu restauracji?

Smaki z dzieciństwa to kuchnia mojej mamy. Pamiętam zapachy unoszące się po całym domu. Zupy, które nie zawsze chciałem jeść jako dziecko, a teraz wracam do nich i próbuję je odtworzyć.

Jakie dania najbardziej poruszają zmysły w Pana kuchni? Może ma Pan jakieś ulubione, a może macie w menu coś bardzo oryginalnego?

Dania, które komponuję w kuchni to połączenie produktów regionalnych oraz występujący sezonowo. Zachęcam do odkrywania trochę zapomnianych smaków i produktów, tj.  topinambur, salsefia, pasternak. 

Kuchnia restauracji hotelu Hanza Pałac inspirowana jest dziedzictwem kulinarnym Kociewia. Co się za tym kryje konkretnie?

Dziedzictwo kulinarne Kociewia to kuchnia naszych mam i babć. To płody rolne z otaczających nas pól, miody, ptactwo hodowane w przydomowych gospodarstwach, owoce lasu i dziczyzna. Kuchnia Hotelu Hanza Pałac w pełni wykorzystuje te bogactwa. Nasi goście mogą posmakować dań między innymi skomponowanych w oparciu o mięso perliczki. Serwujemy pierogi z dzikiem w asyście sosu grzybowego. Pstrąga z hodowli wyróżnionej certyfikatem BIO.

Dzisiaj modne jest łączenie z pozoru niepasujących do siebie smaków. Jakie oryginalne połączenia Pan poleca?

W kuchni wszystko jest możliwe. Kucharze coraz częściej łączą słodki smak ze słonym, na przykład truskawki z octem balsamicznym i pieprzem, kapustę kiszoną z ananasem i można tak jeszcze wymieniać. W mojej karcie proponuję danie, w którym łączę pierś z pulardy kukurydzianej i grasicę cielęcą. Lody o smaku pędów sosny. 

Jakie ryby najbardziej Pan lubi i jak je Pan przyrządza?

Ryby to bardzo wdzięczny temat. Mam swoich faworytów. Jeśli chodzi o ryby słodkowodne, to na pierwszym miejscu stawiam sandacza. Kolejny to dorsz, czyli ryba z naszego Bałtyku. Sposobów na przyrządzanie mam kilka. Powiem tylko że masło i zioła muszą się znaleźć w każdym. 

Mamy zimę. Jakie zatem zimowe potrawy, smaki by Pan polecił?

Zima, czyli możemy sobie pozwolić na dania bardziej energetyczne, zawierające więcej tłuszczu, a jak wiadomo tłuszcz jest nośnikiem smaku. Więc wszystko to z czego słynie polska kuchnia. Zupy na wywarach mięsnych i z dodatkiem mięsa oraz warzyw. Ostatni hit w naszej kuchni pałacowej to zupa klopsikowa zabielana śmietaną zakwaszaną, którą podajemy z  tłuczonymi ziemniakami podsmażanymi na masełku i oprószonymi koperkiem. 

Specjalnością restauracji jest dziczyzna. Jak smakuje dzik i jak Pan przyrządza dziczyznę?

Dziczyzna z naszych lasów jest mięsem wyjątkowym. Podstawą do tego by przyrządzić mięso z dzika jest wcześniejsze zamarynowanie. Stanowi to połowę  sukcesu przed dalszą obróbką tak szlachetnego produktu. Tak przygotowane możemy mięso piec, dusić, przyrządzać wspaniałe pasztety.

Jakie danie by Pan przygotował, gdyby miał Pan na nie tylko 10 minut?

Dziesięć minut to wystarczająca ilość czasu do przygotowania na przykład makronu z sosem grzybowo-śmietanowym. Oczywiście pod warunkiem, że całkiem przypadkowo mamy chwilę wcześniej zagnieciony i rozwałkowany makaron.

Co by Pan zrobił gdyby do dyspozycji miał pan tylko 5 składników: np. borowiki, makaron, szpinak, śledzia i gruszkę?

Do głowy przychodzi kilka pomysłów. Na przystawkę proponuje śledzia. Śledź z borowikami stanowi bardzo dobre połączenie. Tak powstałą sałatkę zwieńczy świeżo wędzona gruszka. Z pozostałych dwóch składników komponuje się drugie danie, klasyczna pasta - makaron ze szpinakiem. 

POTRAWKA Z SZYJEK RAKOWYCH

Chciałbym przypomnieć tak często używane w kuchni przez nasze babcie i prababcie a teraz trochę zapomniane raki. Mięso z polskich raków jest bardzo smakowite.

Składniki: 

szyjki rakowe, masło, szalotka, czosnek, dojrzały pomidor, śmietanka 36%, świeży  koperek, sól i pieprz. 

Przygotowanie: 

szyjki rakowe wypłukać pod bieżącą wodą i odsączyć. Cebule obrać i pokroić w drobną kostkę. Ząbek czosnku zgnieść i pokroić w cienkie słupki. Pomidora sparzyć, zdjąć  skórkę, pozbawić gniazd nasiennych a następnie tak powstały miąższ pokroić w drobną kostkę. Koperek opłukać, osuszyć w ręczniku papierowym, a następnie posiekać, ale niezbyt drobno.    Rozgrzewamy patelnie, na której  zrobimy całe danie. Pokrojoną cebulę i czosnek szklimy na maśle. 

Następnie dokładamy szyjki rakowe, wszystko smażymy przez około dwie trzy minuty ciągle mieszając. Całość podlewamy śmietanką, i  gdy tylko zacznie nam gęstnąć dodajemy pomidora. Po kolejnej minucie zdejmujemy patelnie z palnika. Potrawa jest już prawie gotowa. Pozostało nam tylko przyprawić naszą potrawkę świeżo zmielonym pieprzem, solą oraz koperkiem. Tak powstałą potrawkę z szyjek rakowych proponuje podać z ciepłą grzanką.