GĘSIE UDO CONFIT Z MODRĄ KAPUSTĄ, GRYCZANYMI FAWORKAMI I SOSEM KAWOWYM

Agnieszka Ciesiun  RESTAURACJA WOZOWNIA

 


prestiz

Składniki:

Udo gęsie 1 szt., czosnek 2 ząbki, tymianek 5 gałązek, tłuszcz gęsi 500 ml, sól, pieprz. 

Modra kapusta: czerwona kapusta 1 szt., masło 1 łyżka, wiśnie 200 g, miód 200 g, czerwone wino 500 ml, ocet jabłkowy 100 ml, sok z pomarańczy 200 ml, anyż, goździki, cynamon, jałowiec po 2 szt., skórka z pomarańczy 2 łyżki, sól, pieprz. 

Sos kawowy: demi glace 1 łyżka, espresso 2 shoty, gorzka czekolada 2-3 kostki, bulion
drobiowy 200 ml.

Gryczane faworki: mąka pszenna i gryczana po 200 g, jajo 1 szt., żółtka 5 szt., kwaśna śmietana 80-100 ml, cukier puder 1 łyżka, spirytus 1 łyżka, proszek do pieczenia 1 łyżeczka, sól szczypta,
tłuszcz gęsi 500 ml.

Przygotowanie:

Udo gęsie przyprawiamy solą, pieprzem, czosnkiem, tymiankiem i marynujemy przez 24 h, po tym czasie konfitujemy w gęsim tłuszczu w temp. 130 stopni 3,5 h. Miód, czerwone wino, sok i ocet wlewamy do garnka, dodajemy przyprawy i skórkę z pomarańczy, redukujemy do zmniejszenia objętości o połowę, dodajemy kapustę przesmażoną na maśle oraz wiśnie, dusimy 15 min, doprawiamy solą i pieprzem. Do gorącego bulionu dodajemy espresso, demi glace, redukujemy do uzyskania odpowiedniej gęstości, na koniec wkręcamy czekoladę, dodajemy sól do smaku. Ciasto na faworki zagniatamy, chłodzimy, wycinamy kształt  i smażymy w średnio rozgrzanym gęsim tłuszczu. Do dekoracji dynia z octu z przyprawami korzennymi.

 

98
11/2018

W młodości był barmanem, pojechał też na saksy do Wiednia, gdzie sprzątał mieszkanie bogatej Austriaczki.