ŁUKASZ ARTOWSKI. OTWARTY NA ŚWIAT I KASZUBSKĄ TRADYCJĘ

Pomimo młodego wieku mam już na swoim koncie dość spore doświadczenie w branży kulinarnej. Pracował w kilku dobrych restauracjach, w poznał tajniki kuchni z różnych zakątków świata. Inspiracje czerpie z książek kucharskich i z bogatej tradycji kulinarnej Kaszub, którą odnaleźć można również w menu restauracji, w której pracuje. Mowa o Łukaszu Artowskim z restauracji Lazurowa w hotelu Szafir w Jastrzębiej Górze. 


Matylda Promień

Ulubione smaki dzieciństwa i czy smaki te można odnaleźć w menu?

Moje dzieciństwo to przede wszystkim długie spacery po lesie i wypady nad jezioro z wędką w dłoni. To tutaj można znaleźć moje ulubione smaki, w kuchni zawsze pojawiały się leśne grzyby: borowiki szlachetne, podgrzybki, kurki. Często, z satysfakcją, jadałem zupę grzybową z makaronem i odrobiną gęstej śmietany. Jednym ze smaków mojego dzieciństwa są również nasze bałtyckie śledzie, i to chyba pod każdą postacią, a po takim obiedzie obowiązkowo dla równowagi był deser – kaszka manna na mleku, tzw. „grysik” z pysznym sosem jeżynowym lub jagodowym. U nas na Kaszubach często serwuje się tzw. „pulki ze śledziem”, czyli ziemniaki w mundurkach, a do nich śledź w sosie śmietanowym z dodatkami, śledź w occie, albo po prostu smażony słony śledź. Oczywiście, śledzi nie mogło zabraknąć w naszej karcie w postaci smażonej tuszki z piklowanym buraczkiem, emulsją szczypiorkową i cremem fraiche.

Jakie dania najbardziej poruszają zmysły w waszej kuchni? Może ma Pan jakieś ulubione, a może macie w karcie coś oryginalnego?

Z cała pewnością zmysły poruszy orientalna zupa miso, której aromat już od samego początku pobudza kubki smakowe. Jeśli chodzi o oryginalne połączenia to na uwagę zasługuje konfitowana gicz z dzika podana na puree z wędzonych ziemniaków. 

W restauracji można znaleźć dania nawiązujące do regionu i tradycji dań kaszubskich? Jak bardzo bogata jest ta tradycja i co konkretnie znajdujemy w menu?

Tradycja kaszubskiej kuchni jest znana od wieków. W książkach możemy odnaleźć informacje o gościnności Kaszubów i zastawionym przez nich stole. Na naszych terenach zawsze korzystano z produktów regionalnych, w ślad za tym i my dzisiaj w naszej kuchni wykorzystujemy fantastyczne ryby morskie, takie jak węgorze, dorsze, flądry. W restauracyjnym menu znajdziemy też pieczonego dorsza podanego na puree z selera naciowego z czarną soczewicą i piklowaną szalotką. Na pewno też każdy zna kaszubską truskawkę, której naturalna słodycz podkreśli smak każdego deseru. Kuchnia regionalna ma też sporo niespodzianek takich jak frykasy czy czernina. Frykasy to nic innego, jak ryż  z białym, słodko-kwaśnym sosem, który powstaje na bazie rosołu, do którego dodajemy rodzynki, kogel-mogel  i sok z cytryny. 

Dzisiaj modne jest połączenie z pozoru niepasujących do siebie smaków. Jakie oryginalne połączenie Pan poleca?

Z całą pewnością mogę polecić łączenie słodkości z bogatymi w aromaty ziołami, które co do zasady kojarzą się nam z kuchnią wytrawną. Lody z rozmarynem, palona biała czekolada z chilli, czy creme brulee z lawendą tworzą niesamowite kompozycje. 

Wiosna powoli przechodzi w lato, jedne produkty znikają z rynki inne się pojawiają, zmieniają się potrawy na naszych talerzach. Jakie zatem letnie potrawy, smaki Pan poleca?

Pojawiły się już młode warzywa i owoce pełne smaku. Wystarczy je odrobinę podkręcić najprostszymi dodatkami. Świetną propozycją na gorące dni są chłodniki, w tym mój ulubiony, z ogórka gruntowego z dodatkiem imbiru i świeżej kolendry. 

Ulubione dania, potrawy kuchni polskiej i tej ze świata?

Jeśli chodzi o kuchnię polską jednym z moich ulubionych dań są gołąbki z baraniną, kaszą pęczak i miętą z sosem borowikowym. A w tej ze świata w moje kubki smakowe trafiają włoskie pasty i makarony z owocami morza i świeżymi ziołami. 

Jakie danie by Pan przygotował mając tylko 10 minut?

Makaron soba - danie z naszego menu. W momencie, kiedy makaron się gotuje, ja mam chwilkę na przygotowanie pysznego sosu na bazie chilli, miodu i sosu sojowego z grillowaną polędwicą wołową, porem i marchewką. Danie bardzo proste i szybkie, wykończone prażonym sezamem i świeżą kolendrą. 

Co by Pan zrobił mając do dyspozycji tylko 5 składników, np. gęś, kapustę, soczewicę, wiśnie i miętę?

Moją propozycją byłaby pierś z gęsi podana na puree z czerwonej kapusty, do tego sos z duszonych wiśni z miętą w towarzystwie czarnej soczewicy.