Parfait z wątróbki w otoczce z syropu buraczanego oraz blanszowanymi warzywami

Przemysław Langowski Restauracja Magiel


prestiz

Składniki:

100g wątróbki, 0,5g szarotki, 50ml śmietanki kremówki 30%, 50g masła, 50ml mleka 2%, 100ml koncentratu buraczanego, 0,5-1g żelatyny, 50g szparagów, 50g marchewki, 50g czarnej marchewki, kiełki (liście nasturcji, szczaw zajęczy, botwinka, mini groszek), puder ze skorupiaków

 

Przygotowanie:

Szalotkę kroimy drobno i wrzucamy na rozgrzaną łyżkę masła, krótko przesmażamy, aż się zeszkli. Przesypujemy całość do melaksera. Na patelni rozgrzewamy kolejną porcję masła, wrzucamy wątróbki, smażmy krótko by w środku pozostały różowe. Ostudzone wątróbki miksujemy na gładką masę z sól, pieprz, pozostałą ilością masła, mlekiem oraz śmietanką. Przekładamy do forem i wstawiamy do lodówki do zastygnięcia. Po ostygnięciu maczamy powstałe formy mas z wątróbki w koncentracie połączonym z żelatyną. Warzywa gotujemy kilka minut, po czym podsmażamy na maśle i soli. Wykładamy na talerz ze świeżymi kiełkami oraz
pudrem ze skorupiaków.

91
04/2018

O życiu, które jest podróżą z wybitnym trójmiejskim podróżnikiem rozmawia Malwina Talaśka.