ANNA WŁODARCZYK RETRO KUCHNIA, CZYLI NOWE ŻYCIE DAWNYCH PRZEPISÓW

Wydawać by się mogło, że jarmuż, topinambur, soczewica czy tapioka dopiero niedawno pojawiły się w naszych kuchniach i na naszych stołach. Pozory jednak mylą, gdyż w wielu książkach kucharskich sprzed kilkudziesięciu lat, pojawiają się dania, w których pierwsze skrzypce grają właśnie te i inne obecnie popularne składniki. Anna Włodarczyk, założycielka bloga Strawberries From Poland i autorka niedawno wydanej książki "Retro Kuchnia", a prywatnie mieszkanka Gdańska, sprytnie i z pomysłem łączy dawne receptury z nowoczesnym gotowaniem, przywracając zapomnianym potrawom minioną świetność. 

Skąd wzięło się u Ciebie zainteresowanie kuchnią sprzed lat? Co fascynuje Cię w dawnych recepturach i przepisach?

Zawsze lubiłam historię i gotowanie, a w pewnym momencie te dwa zainteresowania się zbiegły. Pierwszy raz ze starymi książkami kucharskimi zetknęłam się chyba w felietonach Piotra Adamczewskiego, który pisał dużo o retro smakach. Zainteresowałam się tym tematem i dość szybko udało mi się upolować na aukcji "Jak gotować" Marii Disslowej, książkę kucharską z 1935 roku. To grube tomiszcze mnie pochłonęło i szybko zakochałam się w starych recepturach.

Czym dawne książki kucharskie różnią się od tych, które współcześnie możemy znaleźć na księgarnianych półkach? 

Przede wszystkim kompleksowym podejściem do tematu gotowania. Chyba każda stara książka kucharska zawiera wskazówki z zakresu wiedzy praktycznej - jak rozpoznać dobry produkt oraz jak z nim pracować, na przykład jak porcjować mięso czy kupić świeżą rybę. W pozycjach z dwudziestolecia międzywojennego znajdują się przepisy z każdej kategorii kulinariów - na sosy, zupy, dania zimne, mięsne, bezmięsne, mączne, desery, przetwory i napoje. Myślę że to dlatego, iż każda z książek z założenia tworzona była jako kompendium wiedzy dla gospodyń. Na kilkuset stronach znajdował się cały pakiet wiedzy kulinarnej, wszystkie dania, jakie mogły pojawić się na polskich stołach. Stare książki kulinarne mocno podkreślały sezonowość gotowania, co jest naturalne - w dobie braku lodówek i ograniczonego dostępu do składników, gospodynie musiały nauczyć się nimi gospodarować, umiejętnie planować gotowanie i przygotowywać zapasy na zimę. Lubię tę przezorność, oszczędność i rozsądek bijące ze stron tych książek.

Jak długo trwała i jak wyglądała praca nad Twoją najnowszą książką kucharską, "Retro Kuchnia"? 

"Retro kuchnia" powstawała dwuetapowo - najpierw ją pisałam, potem gotowałam i fotografowałam. Zależało mi na tym, by nie była ona tylko zbiorem przepisów, ale wprowadziła czytelnika w świat ówczesnych kulinariów, dlatego każdy rozdział poprzedza lekki esej kulinarny. Układ książki wzorowałam na starych pozycjach, dlatego czytelnik znajdzie tu rozdziały poświęcone między innymi sosom, zupom, przystawkom, daniom mącznym, jajecznym, mięsnym. Po napisaniu esejów wytypowałam przepisy, które chciałabym w książce zawrzeć. Niektóre z nich już od dawna są obecne w naszej kuchni, inne były nowinkami, które mnie zaintrygowały. Potem przystąpiłam do gotowania i na tym etapie odpadło trochę potraw, bo te, które nie zdały testu smaku, ani nie dały się podrasować, nie wchodziły do książki. Po wyborze szczęśliwej setki (samych receptur jest chyba nawet więcej) zabrałam się za kolejne gotowanie, połączone z fotografowaniem. Zdjęcia robiłam z kilkumiesięcznym synkiem, więc nieoceniona tu była pomoc najbliższych, od męża Tomka po prababcię Anię. 

Na jakie najdziwniejsze (lub może nawet kontrowersyjne) potrawy natrafiłaś, wertując strony dawnych książek kucharskich?

Oj, takich potraw jest wiele, a im starsza książka, tym jest bardziej intrygująco. Najciekawsze receptury znalazłam u Wincentyny Zawadzkiej, w jej książce z 1870 roku. Na porządku dziennym były różne sposoby przyrządzania główki cielęcej, dania z gołębi, popularna była receptura na zupę żółwiową czy móżdżki w różnej postaci. Pamiętam przepis na galaretkę rzeżuchową albo babę pieprzową - kosmos! No i oczywiście baby wielkanocne z kilkudziesięciu jajek...

Jakie podobieństwa, a jakie różnice, zauważasz pomiędzy nowoczesną kuchnią, a tą z dawnych czasów?

Te dwie kuchnie łączy bogactwo składników i smaków. Wbrew pozorom, kuchnia retro była bardzo bogata, w książkach są przepisy na dania z soczewicy, mleko migdałowe, kotlety z kasz czy desery z tapioki. W pewnych aspektach kuchnia była bogatsza - obecnie nie mamy aż takiego wyboru ryb czy ptactwa, jak kiedyś. Nasza obecna kuchnia jest bardziej kontrastowa - dużo tu zarówno śmieci, jak i zdrowego jedzenia. Kiedyś wszystko było porządnej jakości, o ile portfel gospodyni był w miarę zasobny, a na kupującego nie czyhało chyba aż tyle pułapek, co obecnie. No i kiedyś jadano zdecydowanie mniej surowizny - jeszcze na przełomie XIX i XX wieku surowe warzywa i owoce uważano za szkodliwe dla żołądka, a niektóre wręcz za trujące. Lucyna Ćwierczakiewicz, najsłynniejsza polska kucharka, która działała pod koniec XIX wieku, umieszczała w swych książkach nowatorskie receptury na sałaty "wzorem francuskich", z surowych liści sałaty i warzyw. Było to coś nowego, bo w tym czasie większość warzyw po prostu rozgotowywano i do tego "zawalano" ciężką okrasą, nierzadko mięsną. W książkach z dwudziestolecia międzywojennego pojawia się już więcej surowizny, ale nadal jest to nowinka kulinarna. Autorki wiedzą już jednak o istnieniu witamin (odkryto je na początku XX wieku) i zdrowotnej roli jedzenia, a więc kuchnia powoli "zdrowieje".

Czy w retro przepisach pojawiają się składniki, które w dawnych czasach były bardzo popularne, ale z biegiem lat na owej popularności straciły, choć z powodzeniem moglibyśmy wykorzystywać je współcześnie? 

Kiedyś bez wahania wymieniłabym jarmuż czy topinambur, ale jak wiadomo, te składniki powróciły już do łask. Ale wciąż jest jeszcze kilka niedocenianych rzeczy, takich jak na przykład brukiew, rzepa czy skorzonera. Nie wspomnę już o zapomnianych rybach i ptactwie - karasie, "okonki", gołębie, kuropatwy to tylko niektóre z nich.

Wincentynę Zawadzką wymieniasz jako swoją ulubioną autorkę książek kulinarnych sprzed lat. A kogo, ze współczesnych kulinarnych guru, cenisz najbardziej?

W tym temacie jestem nudna, bo uwielbiam Nigellę Lawson - za jej luz, miłość do gotowania i brak zarozumiałości w tym temacie. Nie lubię wielkich kucharzy stroszących piórka i patrzących z góry na resztę gotujących. Dlatego też bardzo lubię Jamiego Olivera, jego przepisy zawsze do mnie trafiają i chyba najwięcej codziennych obiadków podglądam u niego. No i jest jeszcze cudowny Yotam Ottolenghi, mistrz dań bezmięsnych, a ostatnio także wypieków, oraz Nigel Slater - gotujący pisarz albo piszący kucharz, jak kto woli. Nikt tak pięknie nie pisze o jedzeniu i nie komponuje tak prostych, a zarazem bogatych dań.

Na co dzień prowadzisz bloga Strawberries From Poland, na którym publikujesz nie tylko retro przepisy, ale także te bardziej nowoczesne. Które z nich spotykają się z większym entuzjazmem czytelników? 

Te, które mają jak najmniej tekstu. Niestety to znak czasów, do których nie do końca pasuję, bo ja lubię pisać, a większość czytelników nie lubi czytać. Ludzie najczęściej wpadają po przepisy, które są proste i nieskomplikowane, dlatego najpopularniejszy cykl na moim blogu to Przepisy Na Jedną Rękę, takie dla zabieganych i zapracowanych, albo dla mam z małymi dziećmi pod ręką. 

Jako mieszkanki Trójmiasta nie mogę nie zapytać Cię o Twoje ulubione miejsca w Gdańsku, Sopocie oraz Gdyni. Jak i gdzie lubisz spędzać wolny czas oraz jakie są Twoje ulubione lokale na kulinarnej mapie Trójmiasta? 

Wolny czas najbardziej lubię spędzać w lesie lub nad morzem, najchętniej w Sobieszewie lub na Stogach, gdyż jest tam najspokojniej. Zimą wyruszam tam na spacery z gorącą herbatą w termosie. Natomiast jeśli chodzi o lokale, to oczywiście mam swoje ulubione miejsca, do których zaglądam regularnie. Na Morenie, gdzie mieszkam, odwiedzam Kawę Papier Nożyce - mają cudowną kawę i ładny wystrój. Do Retro w centrum Gdańska jeżdżę na cudowne jagielniki, matchę i kawę, w Dancing Anchor pokochałam boczek z arbuzem, w Izakaya Sushi Bar pyszny ramen, a w Avocado we Wrzeszczu jem krokiety z soczewicą. W Garnizonie bardzo lubię Ping-Pong, gdzie podają świetny pad-thai, matchę ze słonym karmelem i wiele innych rzeczy. Klasykiem, który nie zawodzi są Pobite Gary. Na słodkości koniecznie polecam wybrać się do UM AM - zjadłam tam chyba każde ciasto. Moje ostatnie odkrycie to kuchnia kaukaska w lokalu Zurna, który znajduje się w Oliwie. Mają tam niesamowite, gęste zupy, które smakują tak jak te, które jadłam na Kaukazie. W Sopocie natomiast zachodzę na kawę do La Cremy, a w cukierni obok kupuję ulubioną drożdżówkę. Gorąco polecam także niewielką francuską knajpkę Cyrano et Roxane, której właściciel z pasją opowiada o kuchni francuskiej. Szkoda, że do Gdyni mam daleko, bo tam działają kawiarnia Cup and Cakes, z fantastyczną kawą i ciastami, Tapas Barcelona z hiszpańskim jedzeniem, czy Główna Osobowa. No i jeszcze Good Morning Vietnam z cudowną kaczką albo Mąka i Kawa z pizzą, chociaż akurat ten lokal powstał także w Gdańsku. Tak sobie myślę, że lista miejsc jest naprawdę długa i może w końcu spiszę ją na blogu, gdyż często jestem proszona o polecenia
w tym temacie.

91
04/2018

O życiu, które jest podróżą z wybitnym trójmiejskim podróżnikiem rozmawia Malwina Talaśka.